225 g de manteiga sem sal, em cubos, fria (mas não muito dura)
suco de 1 limão
Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Para o suspiro
3 claras de ovo
150 g de açúcar
Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Instruções
Para a genoise
Unte com manteiga e farinha duas formas de fundo falso com 18 cm de diâmetro.
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Coloque uma panela grande com água em fogo médio para o banho-maria.
Em uma panela menor, que não toque a água enquanto estiver no fogo, bata os ovos e o açúcar com a ajuda de um fouet até que a mistura fique esbranquiçada e morna (cerca de 50-55°C).
Retire a mistura da panela e bata (na batedeira ou com um fouet) até triplicar de volume.
Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha até que esteja encorporada. Adicione, por fim, a manteiga.
Despeje metade da massa em cada uma das formas e asse até que estejam moreninhos e ao inserir um palito no centro do bolo, ele esteja limpo.
Quando o bolos estiverem frios, corte cada um em duas camadas. Reserve.
Para a ganache de limão
Aqueça o creme de leite em fogo médio até que ferva ligeiramente.
Despeje o creme de leite em cima do chocolate branco e mexa com uma espátula até que o chocolate derreta e se incorpore ao creme de leite.
Adicione o suco de limão, misture e reserve em temperatura ambiente.
Para o creme de limão
Coloque as gemas, as raspas de limão, o suco de limão e o açúcar em uma panela média em banho-maria. Cozinhe até que a mistura comece a engrossar, o creme cubra as costas de uma colher de pau e quando você passar o dedo na colher, as bordas não invadam o "caminho" (o tal do famoso ponto napê).
Tire o creme do fogo, transfira para uma vasilha média (coe o creme, se não quiser as raspas de limão -- eu coei) e adicione a manteiga em pedaços até que derreta e se incorpore ao creme.
Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a baba de moça
Coloque todos os ingredientes em uma panela média e leve ao fogo até engrossar (vai ficar com um ponto parecido com o de brigadeiro). Retire da panela e deixe esfriar.
Para o buttercream de merengue suíço
Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até que o bowl da batedeira não esteja mais quente (cerca de 10 minutos). É muito importante que o merengue já não esteja mais quente, pois senão ele pode derreter a manteiga e seu buttercream não vai dar certo (acredite, já aconteceu comigo!).
Então, adicione lentamente os pedaços de manteiga fria (porém não gelada) até que eles sejam incorporados no merengue.
Quando a manteiga estiver totalmente incorporada, bata por mais alguns minutos para ter certeza que não há nenhum pedaço de manteiga que não foi incorporado.
Separe o merengue em ⅓ para o verde mais escuro e ⅔ para o verde mais clarinho. Adicione corante o suficiente para ficar da cor que você preferir e reserve.
Para o suspiro
Prepare uma forma retangular grande com silpat ou papel manteiga. Pré-aqueça seu forno a 100°C.
Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até triplicar de volume.
Em um saco de confeitar grande com um bico redondo grande (eu usei o 1A da Wilton) e ajuda de um pincel ou palito de churrasco, desenhe 4 linhas com o corante verde no comprimento do saco.
Coloque o merengue dentro do saco, e forme espirais de merengue (ou qualquer outra forma que você preferir). Asse por cerca de 1h30min no forno, e mantenha os merengues em pote hermeticamente fechado até a hora de usar.
Para montagem
Em uma forma de fundo falso ou aro de 18 cm, monte o bolo.
Intercale camadas de bolo com cada um dos recheios e termine com uma camada de bolo. Leve à geladeira para firmar por cerca de 2-3 horas.
Retire o bolo da geladeira e cubra com uma camada fina de buttercream verde claro. Retorne o bolo à geladeira por 20 minutos.
Cubra o topo e a metade superior da lateral com o buttercream claro e a metade inferior da lateral com o buttercream escuro.
Alinhe tudo com ajuda de uma espátula e decore com os merengues.
Recipe by Kitchenlicious at http://kitchenlicious.com.br/bolo-triplo-de-limao-e-baba-de-moca/