400 g de chocolate meio amargo, devidamente temperado
Para o ganache de framboesa
50 g creme de leite fresco
50 g purê de framboesas
25 g glucose
140 g chocolate meio amargo
Para o caramelo salgado
60 g creme de leite fresco
1 fava de baunilha
100 g açúcar
30 g manteiga
½ colher de chá de flor de sal
Instruções
Proceda como o usual para fazer a parte externa dos bombons. Deixe na geladeira enquanto o recheio fica pronto.
Para a ganache de framboesa
Ferva o purê de framboesa com a glucose e o creme. Despeje ainda quente por cima do chocolate e misture até combinar tudo. Espere esfriar até 30°C, coloque em uma manga de confeitar e preencha as cavidades dos bombons.
Para o caramelo salgado
Aqueça o creme com as sementes da fava de baunilha e deixe repousando por cerca de 5 minutos.
Aqueça o açúcar em fogo médio-alto até que se caramelize e não tenha mais nenhum pedaço de açúcar sem se caramelizar. Use uma panela alta para isso.
Adicione a manteiga ao caramelo de uma vez só para parar o cozimento, tomando cuidado com o vapor que vai subir.
Quando a manteiga estiver derretida, adicione o creme com a baunilha e o sal. Misture tudo, deixe esfriar e preencha as cavidades dos bombons com a ajuda de uma manga de confeiteiro.
Cubra os bombons com o restante do chocolate temperado (é possível que você precise temperar novamente caso ele já tenha se solidificado no recipiente), nivele o chocolate com uma espátula, limpe as bordas e leve à geladeira até que fique firme.
Recipe by Kitchenlicious at http://kitchenlicious.com.br/como-fazer-os-melhores-bombons-do-mundo/