A primeira vez que eu sequer ouvi falar sobre Saint Honoré foi no fatídico livro de receitas que eu tinha em casa quando era pequena, e a receita era tão bonita e apetitosa que eu ficava me perguntando se um dia eu sequer teria condição de fazer um daqueles.
Essa é a típica receita que parece extremamente difícil, mas não é. Ela é um pouco trabalhosa, especialmente se você for como eu e não tiver batedeira (acredite, bater meio litro de chantilly na mão demanda uma certa quantidade de muque acima da média). Mas não é nada muito absurdo.
Ela consiste basicamente de uma base de massa sucrée, com uma bordinha de massa choux (massa de bomba!), banhada no caramelo e com 4 mini choux em volta. E claro, coberta com muito chantilly.
Se você quiser fazer uma frescurinha, pode colocar uns crocantes de amêndoas como eu pus aqui… mas não é completamente necessário!
Essa versão mini foi inspirada na Ladureé, com receitinha adaptada das aulas de culinária e do meu livro do LCB. Ela tem cerca de uns 6-7 cm de diâmetro e é perfeita pra servir como sobremesa. Mas se você quiser, dá pra dar ainda mais uma adaptada e fazer com 4-5 cm e servir como finger food em festinhas!
Vem ver como faz!
- 200 g de farinha
- 100 g de manteiga gelada, em cubos
- 30 g de açúcar de confeiteiro
- 1 pitada de sal
- 10 ml de água
- 1 ovo
- 125 ml de água
- 60 g de manteiga
- 6 g de açúcar
- 1 pitada de sal
- 125 g de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1½ xícara de açúcar
- 500 ml de creme de leite fresco
- 70 g de açúcar de confeiteiro
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 xícara de amêndoas picadas
- 1 xícara de açúcar
- ½ xícara de água
- Em uma tigela, misture a farinha como sal, o açúcar e a manteiga até formar uma farofa grossa.
- Misture a água e o ovo nessa farofa e vá misturando, sem sovar, até que a massa fique homogênea e vire uma bola.
- Deixe na geladeira por 20-30 minutos, enquanto faz a massa de bomba.
- Em uma panela, leve ao fogo alto a água, a manteiga, o sal e o açúcar e espere ferver.
- Assim que tiver fervido, tire do fogo e adicione a farinha toda de uma vez.
- Quando uma bola de massa tiver formado, leve a panela de novo ao fogo e seque a massa, mexendo sempre, por cerca de 2-3 minutos.
- Retire do fogo, e com a ajuda de uma espátula, vá mexendo a massa em uma vasilha separada para que ela comece a esfriar.
- Quando estiver mais fria, vá adicionando os ovos um a um e incorporando-os com uma espátula.
- Assim que a massa estiver pronta (ela vai ficar pastosa e um pouco grudenta), coloque-a em um saco de confeitar preparado com um bico redondo grande (eu usei o 1A da Wilton).
- Leve ao fogo médio a água com o açúcar. Não misture!
- Espere o açúcar se dissolver e aumente para o fogo alto.
- Quando a calda de açúcar estiver com uma coloração dourada, adicione as amêndoas e mexa para cobrí-las todas com o caramelo.
- Despeje essa mistura em cima de uma forma forrada com papel manteiga e untada com manteiga (senão ela gruda!) ou silpat.
- Abra a massa com espessura de 0,5 cm e corte círculos de cerca de 7 cm com um cortador ou um copo.
- Com a massa de bomba, faça uma borda fina em volta dos círculos de massa.
- Leve para assar no forno pré-aquecido a 180°C e asse por cerca de 20 minutos.
- Com o resto da massa de bomba, faça bolinhas de cerca de 1-1,5 cm em uma forma forrada com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que elas estejam douradinhas e secas.
- Assim que as bolinhas estejam prontas e frias, prepare o caramelo. Leve o açúcar ao fogo alto em uma panela de fundo grosso e espere que ele se caramelize (não tem problema se você mexer o açúcar aqui).
- Mergulhe cada uma das bolinhas no caramelo e deixe-as secando com o caramelo virado pra baixo em uma forma untada com papel manteiga e manteiga (ou silpat).
- Assim que todas as bolinhas estiverem caramelizadas, também mergulhe os circulos de massa com a parte da massa de bomba tocando o caramelo.
- Logo depois de mergulhar a massa no caramelo, grude 4 bolinhas em cima do caramelo e deixe esfriar.
- Bata o creme de leite em uma batedeira ou em uma vasilha e um fouet até que ele comece a encorpar.
- Adicione o açúcar e a baunilha e bata até formar picos firmes.
- Coloque o chantilly em uma manga de confeitar preparada com bico de pitanga aberto (eu usei o 1M da Wilton).
- Vá preenchendo os espaços entre as bolinhas e a massa com o chantilly, formando circulos.
- Finalize com o crocante de amêndoa.
