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Doce de Leite Caseiro

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Tem alguns produtos que são mais fáceis de comprar pronto, porque dá um certo trabalho de fazer. Tipo geléia. Tipo massa folhada. Tipo doce de leite.
Só que eu sou bastante teimosa e acabo tentando testar aqui e ali pra ver o que dá, e acaba que no final das contas quando dá certo, eu me convenço que o melhor jeito de fazer alguns produtos é fazer eu mesma (o que costuma ser verdade, na maioria das vezes).

Esses dias eu fui dar uma volta no Whole Foods (sou dessas de dar rolê em supermercado, coisa de gente véia) e acabei achando um leite integral orgânico que tinha cara de ser bom. Eu como tenho várias restrições com os produtos lácteos daqui, fico bem animada quando encontro alguma coisa diferente e potencialmente boa.
Trouxe o leite pra casa, e decidi que ia fazer doce de leite. Honestamente, eu achava que ia me dar o maior trabalhão do mundo, mas na verdade você só precisa de paciência.

No total, levei cerca de 1 hora e meia pra fazer o doce de leite porque eu queria que ele ficasse mais escuro e consistente. Mas por volta de 1 hora de cozimento ele já estava com uma carinha bem boa e já tava com aquele jeito de doce de leite clarinho (que eu também adoro).

A unica coisa aqui, é que você precisa encontrar um leite que seja integral e de boa qualidade. Eu tentaria usar leite pasteurizado daqueles de saquinho ou de garrafinha e não o UHT de caixinha. Eu acredito que mesmo que o leite de caixinha tenha a mesma porcentagem de gordura do que o de saquinho, acaba que o pasteurizado é menos processado que o UHT e nesse caso específico, rende um produto melhor.

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O rendimento do doce de leite também não é exatamente ruim — pra 1 litro de leite, terminei com uns 300 g de doce de leite (não medi com exatidão, mas consegui encher esse potinho da foto até a boca). Dependendo de onde você more, é possível que até seja mais barato fazer o doce de leite dessa forma. De um jeito ou de outro, ele fica certamente bem mais gostoso do que qualquer doce de leite enlatado que eu já comi na vida 🙂

Ah, e a baunilha aqui eu coloquei só pra dar um toque diferente — ela é completamente opcional. Se você optar por usar, dê preferência à fava original ou ao extrato de baunilha de verdade. Afinal de contas, não faz sentido ter esse trabalhão todo e usar essência artificial de baunilha, não é verdade?

Depois de feito, guarde na geladeira. Ainda preciso ver quanto tempo vai durar o meu, mas acredito que pelo menos 30 dias na geladeira é tranquilíssimo de deixar!

Você pode usar esse doce de leite pra passar no pão de manhã, pra fazer o melhor bolo de nozes do mundo (que deve ficar melhor ainda com esse doce de leite caseiro!) ou pra fazer o pão de mel mais gostoso que eu já comi na vida! Ou seja, só maravilhas!

Doce de Leite Caseiro
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 L leite, integral e pasteurizado
  • 1¼ xícaras de açúcar
  • ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
Instruções
  1. Misture todos os ingredientes em uma panela grande, funda e de preferência com o fundo bem grosso (para o calor distribuir melhor e não queimar seu doce).
  2. Leve ao fogo médio-alto até começar a ferver. Quando começar a ferver, diminua o fogo e deixe cozinhando por cerca de 1-1.5 hora, mexendo de vez em quando.
  3. Quando o doce de leite estiver na coloração da sua escolha, retire do fogo, descarte a fava de baunilha e coloque em um vidro de geléia limpo e esterilizado. Deixe virado de cabeça para baixo até a hora de esfriar. Vire o pote e conserve na geladeira por até 30 dias.

 

Creme de leite e o teor de gordura

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Devo confessar que é enorme a quantidade de produtos lácteos que se encontra em qualquer supermercado aqui na Russia. Da manteiga e do creme de leite comum até produtos gaseificados e fermentados, a geladeira desses produtos sempre é uma das mais recheadas em qualquer supermercado que você vá.

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Uma das coisas que mais me impressionaram quando comecei a me aventurar mais nos supermercados por aqui, é que todos, absolutamente TODOS os produtos mencionam a porcentagem de gordura na embalagem, como dá pra ver na foto acima. E pra ser sincera, isso é extremamente útil — e eu vou te explicar porque 🙂

A gordura do leite (aka creme) é a parte mais nobre do leite, e é ela grande responsável por diversas características desejáveis. Seja pra fazer chantilly, sorvete, ou até mesmo pra passar sua manteiguinha no pão, é a gordura do leite que é importante na maioria das suas receitas (pode ser que às vezes você esteja interessado na proteína do leite, como é o caso do queijo… mas vamos deixar isso pra depois 😉 ).

Só pra vocês entenderem essa diferença, vou contar um mini-perrengue que eu tive logo que cheguei aqui.
Eu não sabia (erm… não tinha prestado atenção) que aqui existem dois tipos de leite condensado: um com 8,5% de gordura e um com 19% de gordura. Eu nunca sequer me liguei na porcentagem de gordura do leite condensado antes, porque acho que no Brasil ninguém faz leite condensado com menos de 19% de gordura. Então, quando fui comprar leite condensado pra fazer brigadeiro por aqui pela primeira vez, fiz o que eu sempre fazia: peguei o primeiro que eu vi, e levei pra casa.

Na hora de fazer o brigadeiro, eu cozinhei, cozinhei, cozinhei e nada do dito cujo dar ponto. Fiquei chateadíssima e joguei a receita inteira no lixo. Depois de pensar no que eu poderia ter feito errado, me dei conta que talvez fosse por causa da tal da porcentagem de gordura. Quando olhei as informações nutricionais do leite condensado que eu comprava no Brasil, vi que realmente a porcentagem de gordura era bem diferente. Desde então tenho sempre comprado aqui o tal do leite condensado com 19% de gordura, e meus brigadeiros sempre dão certo!

O que também me incomodava muito no Brasil, era o fato do creme de leite light (ou seja, com menos gordura) ser mais caro do que o creme de leite comum. Mas oras bolas! Se a gordura é a parte mais cara do leite, como raios um produto com menos gordura é mais caro do que um com mais gordura? Sempre fiquei indignada com isso!

Outra coisa que eu sempre vi muita gente fazendo e que pode levar à sua receita a um completo desastre, é trocar manteiga (que geralmente tem cerca de 70-80% de gordura) por margarina de potinho (que, em alguns casos, chega a ter 35% de gordura só). Nesse caso, você coloca muito mais água do que gordura na sua receita, e é muito provável que o resultado não seja o mesmo.
Não estou nem entrando no debate manteiga x margarina, mas se você preferir usar margarina ao invés de manteiga, sempre use a que tem pelo menos 80% de gordura.

Então gente, vamos sempre ler os rótulos pra entender o que estamos levando pra casa, e se é isso mesmo que a receita está pedindo 🙂

No entanto, se você ainda não sabe muito bem o que a sua receita pede, nesse post eu conto mais sobre a diferença entre os vários tipos de leite, creme de leite e outros produtos lácteos, pra que você tire todas as suas dúvidas!

Tipos de Creme de Leite

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Você já sabe porque a gordura do leite é importante nas receitas, mas não sabe qual tipo de creme vai usar. Além disso, também já te mostrei como fazer sour cream e como fazer buttermilk. Então não se desespere, aqui eu também te conto a diferença entre os principais tipos de creme encontrados no Brasil ou pedidos nas receitas e como você pode usá-los.

Enquanto isso, você pode ficar com a seção de creme de leite do supermercado aqui do lado de casa…

Creme de leite na Russia
Creme de leite

…e com toda seção de lácteos do mesmo supermercado. Variedade é que não falta 🙂

Produtos lácteos na Russia

Creme de leite de lata: Costuma ter entre 20 a 25% de gordura. Por não ser homogeneizado (ou seja, estar todo “por igual”), o creme (com maior parte de gordura) sempre se separa do soro (com maior parte de água). Na maior parte das receitas, é usado sem o soro. No entanto, se a sua receita pedir somente “creme de leite”, use ambos: soro e creme.

Creme de leite light ou leve: Leva cerca de 15 a 17% de gordura. Como já comentei antes, costuma ser mais caro do que o creme de leite normal, apesar de ter menos gordura. Se precisar usar um creme de leite com menor porcentagem de gordura, use o creme de leite de caixinha.

Creme de leite de caixinha: A porcentagem de gordura costuma variar bastante, e vai desde 15 a 20% de gordura (o mais comum costuma ser em torno dos 17%). Ao contrário do que muita gente pensa, esse creme de leite tem soro sim, mas pelo fato de ele ser homogeneizado, o soro está misturado ao creme por igual o que faz com que ele não se separe durante o armazenamento. Pode substituir o creme de leite light caso tenha baixa porcentagem de gordura (para ver isso, basta ler o rótulo!).

Tanto o creme de leite de lata quanto o de caixinha não servem para serem usados como chantilly. Se a sua receita pedir creme batido (whipped cream), ou creme duplo (double cream), use o creme de leite fresco. Também não é recomendável ferver esses cremes, pois eles podem talhar e dar uma consistência estranha pra sua receita.

Buttermilk: Inicialmente obtido como sub-produto da produção de manteiga, hoje em dia é comercializado a partir da fermentação direta do leite. Não é fácil de achar no Brasil, mas você pode fazer em casa e obter os mesmos resultados 🙂

Sour cream ou creme azedo: Ele tem o mesmo princípio do buttercream — ser um lácteo mais ácido que dá leveza às receitas. Também é bastante usado na culinária internacional, como nos tacos mexicanos, no strogonoff russo ou no borsch ucraniano. Infelizmente é difícil de encontrar no Brasil, mas uma adaptação com suco de limão e creme de leite dá pra ser feita em casa e usar sem problemas.

Como fazer Sour Cream?

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Sour cream, creme azedo ou сметана, como é conhecido aqui na Rússia, é um ingrediente que você com certeza já ouviu falar e que é muito utilizado na culinária internacional.

Veja só você: o strogonoff “original” é feito com sour cream, vários molhos da cozinha mexicana são feitos com sour cream e várias receitas de bolos e tortas o usam.

Mas de onde vem isso?

Sour cream é basicamente creme de leite fermentado com cultura bacteriana que, através da fermentação lática, produz ácido lático. Esse ácido formado deixa o creme mais consistente e com um gosto mais ácido (em inglês, sour).
Um bom paralelo que você pode fazer é com o iogurte que, em comparação com o leite, também tem uma textura mais firme e sabor ácido devido à sua fermentação.

Frescura? Nem tanto.
O fato do sour cream ser mais ácido do que o creme de leite comum tem vários benefícios. Na panificação, por exemplo, essa acidez leva ao enfraquecimento do glúten, que acaba resultando em massas mais leves (ou seja, bolos mais fofinhos). Em outras receitas, como o strogonoff, o gosto azedinho é bem característico do prato — e por isso que se usa o sour cream ao invés do creme de leite.

Felizmente, tem um jeito alternativo super fácil pra se fazer sour cream em casa sem se preocupar. Dê preferência para o creme de leite fresco, pois ele tem maior quantidade de gordura. Isso irá resultar em um sour cream mais rico e cremoso. Mas se você não quiser usá-lo, sem problemas! Só trocar por creme de leite de caixinha ou creme de leite sem soro.

Como fazer Sour Cream?
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Tipo de Receita: Temperos
Serve: 2
Ingredientes
  • 250g de creme de leite fresco (ou 1 caixinha de creme de leite)
  • 1 colher de sopa de suco de limão (ou vinagre)
Instruções
  1. Misture o creme de leite e o suco de limão em uma vasilha e deixe repousando por cerca de 20-30 minutos em temperatura ambiente.
  2. Use imediatamente na sua receita ou deixe na geladeira até o horário de usar.

Como fazer Buttermilk?

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Buttermilk, ou leitelho, também é figurinha carimbada em diversas receitas internacionais e assim como o sour cream, super difícil de encontrar no Brasil. Ele é basicamente um “leite” mais espesso e ácido e é usado em diversas receitas de bolos e cupcakes devido à leveza que ele traz em massas que são um pouco mais pesadas. Também é usado pra fazer pancakes e diversas outras receitas.

Mas o que é buttermilk?
Originalmente, o buttermilk era basicamente o resíduo da fabricação de manteiga. Ou seja, logo quando a manteiga começa a se formar, o buttermilk começa a “sair” e a gente fica com dois produtos: buttermilk e manteiga.
No entanto, esse não é o jeito mais eficiente de fazer buttermilk. Hoje em dia, também se usa fermentação lática para a obtenção de buttermilk em larga escala.

Buttermilk

E como eu posso fazer isso em casa?
Bom, você pode tentar fazer manteiga em casa. Juro que é super divertido fazer manteiga em casa, mas você vai precisar ou de uma batedeira boa ou de bastante muque pra bater o creme de leite na mão (acredite em mim, quando eu fiz, fiz do segundo jeito — e precisa de MUITO muque!). Mas dificilmente você vai conseguir a quantidade necessária de buttermilk com uma receita de manteiga só.
Então, o jeito alternativo é bem parecido com o que eu mostrei pra vocês sobre como fazer sour cream. Basta misturar suco de limão (ou vinagre) ao leite, esperar uns minutinhos e voilá. Buttercream fresquinho pra você usar nas suas receitas!

Buttermilk
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã
Instruções
  1. Misture o leite com o suco de limão em um recipiente e deixe repousando por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Quando você ver que a superfície do leite está um pouco talhada, está pronto. Use imediatamente.
  2. Você pode aumentar a receita seguindo essa proporção, caso precise de mais buttermilk para o seu bolo ou cupcake.