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Como Bater Chantilly?

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Hoje venho dividir com vocês um dileminha que eu tive aqui recentemente na hora de tentar fazer uma receita esses dias.

Como vocês sabem, quando eu morava no Brasil, estava naquele rítmo louco de faculdade + trabalho + sono permantente. Então era bem difícil eu conseguir me planejar com muita antecedência pra fazer meus bolos. Como eu sempre fui um pouco preguiçosa na cozinha, sempre acabava cobrindo eles com chantilly porque era mais fácil já que o creme de leite pasteurizado sempre ficava na geladeira do supermercado, era só comprar, deixar um pouquinho na geladeira ou no freezer e pronto.

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Quando me mudei pra cá, comecei a conseguir me planejar melhor e cobrir meus bolos com buttercream, ganache (que embora seja fácil de fazer, precisa ter chocolate em casa…), marshmellow e tudo mais. Mas o chantilly sempre foi meu queridinho, mesmo porque eu sempre tenho uma caixinha de creme de leite na geladeira.

Então quando precisei de chantilly esses dias, simplesmente coloquei o chantilly na batedeira, coloquei açúcar (como sempre fiz) e comecei a bater.
Bati, bati, bati, e nada do negócio pegar ponto.

Como estava usando uma marca diferente, pensei que talvez tivesse sido por isso. Fui até ao supermercado, comprei duas caixinhas da marca que estou acostumada e tentei de novo. Nada.

Resolvi colocar os batedores, a vasilha e o creme de leite no freezer pra ficarem todos bem gelados. Nada.

Até que eu desisti de usar a batedeira e resolvi bater na mão.
Peguei uma vasilha de vidro, limpei bem, sequei, coloquei o creme de leite direto da geladeira e comecei a bater com o fouet. Depois de 5 minutos batendo, coloquei o açúcar normalmente e voltei a bater. Mais 5 minutos e pronto, ficou finalmente do jeito que deveria!

Eu não sei o que aconteceu com a minha batedeira, mas eu desconfio que ela esteja esquentando muito e os batedores tem ficado quente por causa disso. Como vocês devem saber, o creme de leite tem que ficar extremamente gelado o tempo todo. Eu nunca fui totalmente freak com colocar os batedores e a tigela na geladeira também e sempre foi bem tranquilo. Mas pelo menos essa experiência mostrou que dá pra fazer na mão também sem muito sofrimento e complicação.

Dicas pra um chantilly perfeito:

  • Use sempre creme de leite fresco, com mais de 30% de gordura (geralmente na embalagem é dito se ele “bate chantilly” ou não). Aqui você vê mais sobre a importância da quantidade de gordura nos produtos a base de leite
  • O creme de leite deve ficar na geladeira por pelo menos 12 horas, pra ter certeza que ele vai estar bem gelado
  • Você pode usar batedeira, fouet ou outros batedores manuais (nunca um mixer ou liquidificador, porque a idéia aqui é incorporar ar ao creme), mas tenha certeza que eles não estão super aquecendo durante o processo
  • Se for bater na mão, bata de forma a incorporar ar no seu creme. Você vai ver que está fazendo certinho quando bolhas começarem a aparecer no creme
  • Se você morar num lugar quente, experimente colocar sua vasilha e seus batedores na geladeira antes de começar a bater (eu nunca precisei por morar num lugar frio, mas no Brasil as vezes pode ser que precise!)
  • Pra garantir que tudo está bem geladinho mesmo, tente colocar sua vasilha num banho-maria invertido – isto é, deixar ela mergulhada em uma vasilha maior com água gelada. Nesse caso, tome sempre cuidado pra não cair água dentro do seu creme!
  • Deixe pra adicionar açúcar e baunilha na metade do processo. Eu costumo colocar tudo no começo e costuma dar certo, mas vai que seu creme não está num dia bom… mais garantido colocar quando ele já estiver ficando firminho 🙂
  • Nunca, jamais use açúcar cristal pra fazer chantilly. Use sempre açúcar refinado ou de confeiteiro. Açúcar cristal demora mais tempo pra dissolver e pode ser que você fique com uma consistência um pouco arenosa no seu chantilly.

Se você tiver alguma dúvida, comenta aqui que eu respondo pra você! 😉

Nhoque

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Se existe um prato que eu amo (e que não envolva palmito), é nhoque à bolonhesa.
Eu sou tão fissurada por esse prato, que mesmo quando eu vou em algum restaurante mais chiquetoso, ao invés de pedir algum prato mais elaborado, eu peço nhoque a bolonhesa.

E peço mesmo quando não tem no cardápio!

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Quando fui viajar pra Austria, a gente acabou parando pra almoçar num restaurante italiano antes de ir pro aeroporto. O restaurante era muito bom, no centro de Viena, e tinha a maior pinta de fazer uns pratos bem show de bola.
Como não sou nem um pouco besta, fui já dando uma sacada pra ver se tinha nhoque. Tinha, mas era com um molho meio aleatório. Já que eles serviam macarrão à bolonhesa, cheguei no garçom sem o menor pingo de vergonha e perguntei se eles tinham como fazer o nhoque, mas com molho a bolonhesa.

Bom, tinha, lógico que tinha.

Devo dizer que não me arrependi nem um pouco de ter pedido, porque foi um dos nhoques mais gostosos que já comi na vida. Não sei se foi o mais gostoso (porque pra ser muito sincera o mais gostoso é provavelmente o que eu faço, sem falsa modéstia 🙂 ), mas certamente tá com certeza no top 3.

Como com qualquer coisa que eu sou obcecada, já me dediquei muito à achar a receita perfeita. De molho bolonhesa eu quase achei, mas a de nhoque eu já achei.

Nhoque bom leva batata, farinha, ovo e sal. Só. Nada de queijo ralado, pimenta (e olha que sou eu falando, hein?), ervas e sei lá mais eu o que. Você pode até gostar de nhoque de mandioquinha, de espinafre, e tudo mais — mas nhoque, tradicional, com gostinho de infância, é de batata.
Além disso, nhoque tem que ter uma consistência perfeita: não pode ser duro nem mole demais. Pra mim, o nhoque perfeito é aquele que ele é firme quando você o pega no prato, mas dissolve no céu da boca quando você come.

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Depois de muitas e muitas tentativas, testes de receitas e tentativas jogadas fora, consegui chegar numa receita de nhoque ideal, que fica com sabor e textura ideais.

Resolveu fazer também? Ótimo, só seguir as dicas abaixo que você com certeza vai ter um nhoque perfeito!

Pra fazer o nhoque ideal, você primeiro precisa começar pela batata que você vai usar e pelo jeito que você vai cozinhá-la. A melhor batata que já usei até hoje é aquela de casca vermelha, que acredito que no Brasil se chama Asterix. Por ser mais sequinha, ela não precisa de muita farinha pra ficar na consistência ideal e consequentemente não vai resultar num nhoque duro.

O melhor jeito de cozinhar as batatas é usando o micro-ondas. Muita gente cozinha batata na panela, deixando elas dentro da água fervente, mas isso só vai deixar sua batata mais úmida e pedir mais farinha na hora de fazer a massa. E sim, o resultado também é um nhoque duro.

Pra cozinhar os nhoques, é bom sempre ter uma panela bem funda, e ir cozinhando-os por partes. Nada de tacar tudo na panela de uma vez só, porque senão eles grudam um no outro e fica uma desgraça pra tirar.

Se quiser fazer uma batelada grande e comer depois, intercale os nhoques com fios de azeite para que eles não grudem. Na hora de servir, é só passar rapidamente pela água quente (ou esquentá-los no micro-ondas, o que é melhor) e cobrir com o molho já quente.

Bora lá ver como faz então?

Nhoque
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 4
Ingredientes
  • 1 kg de batata asterix
  • 1 xícara de chá rasa de farinha de trigo
  • 1 gema de ovo
  • sal a gosto
Instruções
  1. Em um saquinho próprio para micro-ondas, coloque as batatas juntamente com ½ copo de água. Feche o saquinho e leve ao micro-ondas por 15-20 minutos em potência alta ou até que as batatas fiquem macias. Esse tempo depende do tipo do seu micro-ondas e do tamanho das batatas. Geralmente batatas menores levam menos tempo, e batatas maiores, mais tempo.
  2. Quando tiverem cozidas, descasque as batatas debaixo de água gelada corrente e separe.
  3. Com a ajuda de um espremedor de batatas, esprema-as em uma vasilha grande. Reserve a vasilha, destampada, em lugar fresco, por cerca de meia hora ou até que as batatas estejam secas ao toque e não estejam mais quentes.
  4. Adicione então a farinha, a gema de ovo e o sal e misture com as mãos até que a farinha tenha sido totalmente incorporada. Não mexa mais na massa, mesmo que você a sinta um pouco pegajosa.
  5. Prepare uma panela funda com água e sal, e leve ao fogo alto até que ferva. Quando ferver, abaixe para o fogo médio.
  6. Aqueça o molho que for usar.
  7. Enfarinhe uma superfície limpa. Pegue uma porção da massa de batata e forme um cordão com ela. Fica mais fácil de trabalhar quando ela está completamente envolta por farinha, porque dessa forma ela não gruda na bancada.
  8. Quando tiver formado um cordão de aproximadamente 50 cm e espessura de mais ou menos 1,5-2 cm, corte os nhoques com uma faca. Eu costumo cortá-los pequeninhinhos, fazendo trouxinhas de cerca de 2x2 cm, mas você pode cortá-los do tamanho que quiser.
  9. Leve os nhoques já cortados pra panela com água quente, e cozinhe-os até que subam à superfície.
  10. Quando estiverem cozidos, disponha-os em uma travessa e cubra com um pouco de molho. Vá repetindo esse processo até que todo o nhoque tenha sido cozido e coberto pelo molho.
  11. Essa receita rende o suficiente pra umas quatro pessoas comerem bem. Se estiver servindo pra mais gente, é só multiplicar a receita, respeitando as proporções.

 

Melhor Hamburger do Mundo

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Existem alguns pratos que são sempre unanimidade, e tenho certeza que hamburger é um deles.

Eu não sei como andam as coisas no Brasil, mas me lembro que logo antes de me mudar, era uma febre as tais de “hamburgerias”. Tive a oportunidade de conhecer algumas enquanto estava aí, mas em muitos casos pagava-se um absurdo de caro por um hamburguer bem normalzinho.
Na maioria das vezes eu preferia ir nas lanchonetes já conhecidas de longa data e pagar um preço justo por um hamburger gostoso do que ir comer um hamburger “gourmet” que não tinha nada de especial.

Hamburger Caseiro

A verdade, é que não se precisa de muito pra fazer um hamburger gostoso. Pão fresquinho, carne moída de qualidade (e com a quantidade certa de gordura) e complementos que casem bem entre sí. E claro, uma batatinha frita acompanhando.

Hamburger Caseiro

Então como fazer o melhor hamburger do mundo? É simples, mas vamos por partes.

Pão de hamburger fresquinho é difícil de achar. Você pode até achar pães de hamburger – imagino que a maioria das padarias vendem – mas geralmente eles são muito secos e pequenos. Eu sempre tive um medinho de fazê-los em casa, mas é bem menos complicado do que eu pensava.
A massa é bem grudentinha mesmo, mas nada muito terrível. Dá pra manusear tranquilamente a massa dentro de uma tigela grande e enfarinhada.
Eu usei a receita do Smitten Kitchen, mas você encontra várias outras receitas igualmente boas por aí.

Hamburger Caseiro

Apesar do pão ser importante, a parte fundamental do hamburger é a carne. Eu já ví várias receitas onde o pessoal adiciona ovo, farinha de rosca e tudo mais na carne… na verdade, isso até faz com que o hamburger fique gostoso, mas pra ele ficar perfeito você precisa de carne moída e temperos. Só.
Pensa como se você fosse temperar um pedaço de picanha: você usa sal grosso e só. O importante é a carne, não o que você coloca junto com ela 🙂
Então, pra fazer essa parte, você monta a carne do hamburguer no tamanho e espessura que quiser (eu gosto dos mais gordinhos, com cerca de 250-300g de carne) e joga o tempero por cima só. Daí você leva pra grelhar, e se não tiver grelha, pode fazer na chapa também. Assa por cerca de 3-4 minutos por cada lado (a não ser que você prefira bem passado), coloca uma fatia bem generosa de cheddar por cima, e pronto!

Hamburger Caseiro

Hamburger Caseiro

Quanto aos acompanhamentos, eu gosto mais da tradicional salada. Mas como é sempre gostoso colocar uma firulinha a mais, besuntei os pães com mostarda de dijon e coloquei uma boa dose de tomato relish (que nada mais é que uma geléia de tomate).
Você pode colocar picles, tomate seco, onion rings, molhos diferentes… use a sua imaginação! Não importa o que você colocar junto, só precisa sempre de usar um pão de boa qualidade e uma carne temperada do jeito certo! 😉

Melhor Hamburger do Mundo
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Tipo de Receita: Sanduiche
Serve: 8
Ingredientes
Para o pão:
  • 3 colheres de sopa de leite morno
  • 1 xícara de água morna
  • 2 colheres de chá de fermento ativo seco
  • 2½ colheres de sopa de açúcar
  • 2 ovos grandes
  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • 1½ colheres de chá de sal
  • 2½ colheres de sopa de manteiga sem sal
  • gergelim
Para o hamburger:
  • 2,4 kg de acém moído
  • 2 colheres de chá de páprica
  • 1½ colheres de chá de pimenta do reino
  • 1¼ colheres de chá de sal
  • ½ colher de chá de açúcar demerara
  • ¼ colher de chá de alho em pó
  • ¼ colher de cha de cebola em pó
  • ¼ colher de chá de pimenta cayena em pó
Para a montagem:
  • Queijo cheddar
  • Alface crespa
  • Tomate
  • Cebola
  • Tomato relish
  • Mostarda de dijon
Instruções
Para o pão:
  1. Em um recipiente junte a água com o leite morno, o fermento e o sal. Reserve ate que uma espuma se forme na superfície (cerca de 5 minutos).
  2. Em uma vasilha grande, misture a farinha com o sal. Adicione a manteiga e misture com as mãos até que uma farofa grossa se forme.
  3. Misture 1 ovo, a mistura de fermento e amasse até que uma massa se forme.
  4. Sove a massa dentro da vasilha e vá adicionando farinha suficiente para que ela não grude muito nas suas mãos (eu adicionei cerca de ½ xícara a mais, por partes). O resultado final deve ser uma massa elástica e uniforme, mas um pouco grudenta.
  5. Cobra a vasilha com plástico filme e deixe repousando até que a massa dobra de tamanho.
  6. Prepare duas formas retangulares com papel manteiga.
  7. Divida a massa em 8 pedaços iguais e forme bolinhas. Acomode-as nas duas formas, dando sempre um espaço de cerca de 4-5 centímetros entre elas.
  8. Cubra as formas com um pano de prato limpo e espere que os pães dobrem novamente de tamanho.
  9. Coloque uma forma com 2 dedos de água no fundo do seu forno e pré aqueça-o a 200 graus.
  10. Com o ovo restante, pincele os pães e cubra com sementes de gergelim, se estiver usando.
  11. Asse os pães por cerca de 15 minutos ou até que eles estejam dourados no topo
Para o hamburger:
  1. Misture as especiarias e reserve.
  2. Divida a carne em 8 porções iguais e forme círculos com as mãos. Não amasse a carne nem mexa muito nela. A hora que ela já tiver ficado em formato de hamburger, está pronto.
  3. Tempere os hamburgers dos dois lados com as especiarias que você misturou.
  4. Aqueça uma frigideira anti-aderente ou um grill e grelhe os hamburgueres por cerca de 3-4 minutos de cada lado, ou até que eles estejam cozidos como você preferir.
  5. No final do cozimento, se quiser, adicione uma fatia de queijo cheddar.
Para a montagem:
  1. Corte o pão ao meio e passe uma camada fina de mostarda de dijon em cada uma das metades.
  2. Coloque uma folha de alface e disponha o hamburger por cima dela.
  3. Complete com fatias de tomate, rodelas de cebola, picles, maionese ou qualquer outra cobertura que você preferir.
  4. Cubra com a outra fatia do pão e sirva.

 

Creme de leite e o teor de gordura

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Devo confessar que é enorme a quantidade de produtos lácteos que se encontra em qualquer supermercado aqui na Russia. Da manteiga e do creme de leite comum até produtos gaseificados e fermentados, a geladeira desses produtos sempre é uma das mais recheadas em qualquer supermercado que você vá.

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Uma das coisas que mais me impressionaram quando comecei a me aventurar mais nos supermercados por aqui, é que todos, absolutamente TODOS os produtos mencionam a porcentagem de gordura na embalagem, como dá pra ver na foto acima. E pra ser sincera, isso é extremamente útil — e eu vou te explicar porque 🙂

A gordura do leite (aka creme) é a parte mais nobre do leite, e é ela grande responsável por diversas características desejáveis. Seja pra fazer chantilly, sorvete, ou até mesmo pra passar sua manteiguinha no pão, é a gordura do leite que é importante na maioria das suas receitas (pode ser que às vezes você esteja interessado na proteína do leite, como é o caso do queijo… mas vamos deixar isso pra depois 😉 ).

Só pra vocês entenderem essa diferença, vou contar um mini-perrengue que eu tive logo que cheguei aqui.
Eu não sabia (erm… não tinha prestado atenção) que aqui existem dois tipos de leite condensado: um com 8,5% de gordura e um com 19% de gordura. Eu nunca sequer me liguei na porcentagem de gordura do leite condensado antes, porque acho que no Brasil ninguém faz leite condensado com menos de 19% de gordura. Então, quando fui comprar leite condensado pra fazer brigadeiro por aqui pela primeira vez, fiz o que eu sempre fazia: peguei o primeiro que eu vi, e levei pra casa.

Na hora de fazer o brigadeiro, eu cozinhei, cozinhei, cozinhei e nada do dito cujo dar ponto. Fiquei chateadíssima e joguei a receita inteira no lixo. Depois de pensar no que eu poderia ter feito errado, me dei conta que talvez fosse por causa da tal da porcentagem de gordura. Quando olhei as informações nutricionais do leite condensado que eu comprava no Brasil, vi que realmente a porcentagem de gordura era bem diferente. Desde então tenho sempre comprado aqui o tal do leite condensado com 19% de gordura, e meus brigadeiros sempre dão certo!

O que também me incomodava muito no Brasil, era o fato do creme de leite light (ou seja, com menos gordura) ser mais caro do que o creme de leite comum. Mas oras bolas! Se a gordura é a parte mais cara do leite, como raios um produto com menos gordura é mais caro do que um com mais gordura? Sempre fiquei indignada com isso!

Outra coisa que eu sempre vi muita gente fazendo e que pode levar à sua receita a um completo desastre, é trocar manteiga (que geralmente tem cerca de 70-80% de gordura) por margarina de potinho (que, em alguns casos, chega a ter 35% de gordura só). Nesse caso, você coloca muito mais água do que gordura na sua receita, e é muito provável que o resultado não seja o mesmo.
Não estou nem entrando no debate manteiga x margarina, mas se você preferir usar margarina ao invés de manteiga, sempre use a que tem pelo menos 80% de gordura.

Então gente, vamos sempre ler os rótulos pra entender o que estamos levando pra casa, e se é isso mesmo que a receita está pedindo 🙂

No entanto, se você ainda não sabe muito bem o que a sua receita pede, nesse post eu conto mais sobre a diferença entre os vários tipos de leite, creme de leite e outros produtos lácteos, pra que você tire todas as suas dúvidas!

Como fazer Sour Cream?

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Sour cream, creme azedo ou сметана, como é conhecido aqui na Rússia, é um ingrediente que você com certeza já ouviu falar e que é muito utilizado na culinária internacional.

Veja só você: o strogonoff “original” é feito com sour cream, vários molhos da cozinha mexicana são feitos com sour cream e várias receitas de bolos e tortas o usam.

Mas de onde vem isso?

Sour cream é basicamente creme de leite fermentado com cultura bacteriana que, através da fermentação lática, produz ácido lático. Esse ácido formado deixa o creme mais consistente e com um gosto mais ácido (em inglês, sour).
Um bom paralelo que você pode fazer é com o iogurte que, em comparação com o leite, também tem uma textura mais firme e sabor ácido devido à sua fermentação.

Frescura? Nem tanto.
O fato do sour cream ser mais ácido do que o creme de leite comum tem vários benefícios. Na panificação, por exemplo, essa acidez leva ao enfraquecimento do glúten, que acaba resultando em massas mais leves (ou seja, bolos mais fofinhos). Em outras receitas, como o strogonoff, o gosto azedinho é bem característico do prato — e por isso que se usa o sour cream ao invés do creme de leite.

Felizmente, tem um jeito alternativo super fácil pra se fazer sour cream em casa sem se preocupar. Dê preferência para o creme de leite fresco, pois ele tem maior quantidade de gordura. Isso irá resultar em um sour cream mais rico e cremoso. Mas se você não quiser usá-lo, sem problemas! Só trocar por creme de leite de caixinha ou creme de leite sem soro.

Como fazer Sour Cream?
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Tipo de Receita: Temperos
Serve: 2
Ingredientes
  • 250g de creme de leite fresco (ou 1 caixinha de creme de leite)
  • 1 colher de sopa de suco de limão (ou vinagre)
Instruções
  1. Misture o creme de leite e o suco de limão em uma vasilha e deixe repousando por cerca de 20-30 minutos em temperatura ambiente.
  2. Use imediatamente na sua receita ou deixe na geladeira até o horário de usar.

Como fazer Buttermilk?

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Buttermilk, ou leitelho, também é figurinha carimbada em diversas receitas internacionais e assim como o sour cream, super difícil de encontrar no Brasil. Ele é basicamente um “leite” mais espesso e ácido e é usado em diversas receitas de bolos e cupcakes devido à leveza que ele traz em massas que são um pouco mais pesadas. Também é usado pra fazer pancakes e diversas outras receitas.

Mas o que é buttermilk?
Originalmente, o buttermilk era basicamente o resíduo da fabricação de manteiga. Ou seja, logo quando a manteiga começa a se formar, o buttermilk começa a “sair” e a gente fica com dois produtos: buttermilk e manteiga.
No entanto, esse não é o jeito mais eficiente de fazer buttermilk. Hoje em dia, também se usa fermentação lática para a obtenção de buttermilk em larga escala.

Buttermilk

E como eu posso fazer isso em casa?
Bom, você pode tentar fazer manteiga em casa. Juro que é super divertido fazer manteiga em casa, mas você vai precisar ou de uma batedeira boa ou de bastante muque pra bater o creme de leite na mão (acredite em mim, quando eu fiz, fiz do segundo jeito — e precisa de MUITO muque!). Mas dificilmente você vai conseguir a quantidade necessária de buttermilk com uma receita de manteiga só.
Então, o jeito alternativo é bem parecido com o que eu mostrei pra vocês sobre como fazer sour cream. Basta misturar suco de limão (ou vinagre) ao leite, esperar uns minutinhos e voilá. Buttercream fresquinho pra você usar nas suas receitas!

Buttermilk
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã
Instruções
  1. Misture o leite com o suco de limão em um recipiente e deixe repousando por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Quando você ver que a superfície do leite está um pouco talhada, está pronto. Use imediatamente.
  2. Você pode aumentar a receita seguindo essa proporção, caso precise de mais buttermilk para o seu bolo ou cupcake.