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creme de leite

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá

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Eu sei que estou em falta com vocês. E pior que nem é por falta de receitas pra postar por aqui, é por falta de tempo mesmo. Por alguma razão inexplicável, esse mês de setembro foi pesadíssimo no trabalho (imagine uma pessoa trabalhando 12 horas por dia, 6 dias por semana) e quando eu não estava lá, estava em casa, praticamente hibernando 🙂

Aparentemente vamos ter um mês de outubro relativamente tranquilo (e é o mês do meu aniversário também!), então fiquem ligados que eu JURO que vou postar coisinhas gostosas pra vocês durante o mês todo!

Pra me redimir, portanto, vou dividir com vocês essa receita de cheesecake que, inclusive, é baseado na mesma que eu faço no meu trabalho. Nessa receita a gente quebra um pouco do cream cheese com um pouco de sour cream (relaxa, eu já te ensinei como faz sour cream aqui!) e o resultado é um cheesecake bem leve e super gostosinho.

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Se você nunca fez cheesecake na vida, não se apavore! Eu já arruinei alguns aqui e ali, infelizmente, mas a verdade é que cheesecake é bem fácil de fazer se você seguir algumas dicas.

1. Deixe o cream cheese fora da geladeira por cerca de meia hora antes de usá-lo. Desse jeito, ele vai ficar mais mole e na hora que você for batê-lo com o açúcar, ele fica mais fofinho já logo de cara.

2. Banho-maria não é necessário (apesar de que também não é exatamente um problema fazê-lo), mas forno com baixa temperatura sim. Eu asso os meus cheesecakes entre 150-160 o.C por cerca de 30 minutos. Se você assar demais, ele vai crescer demais, quebrar o topo todinho e colapsar depois de frio. Ainda que você cubra como esse meu, ele não vai ficar tão cremosinho. O ponto certo é quando você vê que as bordinhas estão levemente levantadas e cozidas e o meio ainda está um pouco mole (mas não muito mole, parece tipo gelatina). Nessa hora você pode desligar seu forno, deixar ele repousando lá quietinho com a porta entre-aberta por 1 hora e depois você pode levá-lo à geladeira.

3. Faça sempre seu cheesecake no dia anterior e nunca cubra a forma enquanto ele estiver na geladeira. Pode parecer contra-intuitivo, mas se você cobrir a forma do cheesecake com papel filme, pode ser que ele encrue um pouco no meio por causa da água que condensa no topo (ou seja, a umidade que deveria sair fica ali dentro).

Acredite, eu já cometi todos esses erros e já precisei jogar alguns cheesecakes no lixo… então siga essas dicas que não tem erro!
Quando fizer em casa, manda uma foto pra mim! Adoro quando vocês fazem a receita e se lambuzam depois 🙂

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para a base do cheesecake
  • 75 g de biscoito maisena, moído
  • 40 g de manteiga, derretida
  • 30 g de açúcar
Para o cheesecake
  • 450 g de cream cheese
  • 50 g açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 60 g sour cream (ou iogurte natural, sem açúcar)
  • 25 g de creme de leite (ou fresco ou de caixinha)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 150 g de chocolate branco picado, bem fino (pode ser o de supermercado mesmo)
Pra o chantilly
  • 150 g de creme de leite fresco, gelado
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha
Para o creme de maracujá
  • 100 g de suco de maracujá concentrado (ou purê)
  • 2 ovos inteiros
  • 70 g de manteiga
  • 125 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • sementes de maracujá e lascas de chocolate branco para decorar
Instruções
Para a base do cheesecake
  1. Misture todos os ingredientes e cubra o fundo e 1 dedo das bordas de uma forma redonda de fundo removível de 18 cm.
  2. Asse por 15 minutos no forno pré-aquecido a 170o.C. Retire do forno e deixe esfriar.
Para o cheesecake
  1. Bata, com a ajuda de uma batedeira ou um fouet, o cream cheese com o açúcar até ficar fofinho. Adicione os ovos, um a um, mexendo sempre. Adicione o sour cream (ou iogurte), o creme de leite, a baunilha e misture só até incorporar (não tem problema se tiver alguns pedacinhos de cream cheese que não se misturaram). Adicione o chocolate branco sem bater (de preferência com a ajuda de uma espátula) e coloque a massa na forma por cima da base que você já assou.
  2. Leve ao forno pre-aquecido a 150o.C e asse por cerca de 30-35 minutos.
  3. Quando estiver assado, desligue o forno, deixe a porta entre-aberta e deixe o cheesecake repousando dentro do forno por cerca de 1 hora.
  4. Retire do forno e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de servir.
Para o chantilly
  1. Bata todos os ingredientes com a ajuda de um fouet ou na batedeira. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de maracujá
  1. Em uma panela, misture todos os ingredientes. Misture com um fouet, em fogo baixo, até que a manteiga se dissolva, depois continue mexendo com uma espátula. Mexa, sempre em fogo baixo, sem parar até que a mistura fique consistente e cremosa.
  2. Passe o creme por uma peneira fina para remover qualquer pedacinho de ovo que tenha cozinhado demais, e reserve o creme até a hora de usar. Ele vai endurecer quando estiver frio.
Para montar
  1. Desenforme o cheesecake no prato em que for servir. Com um saco de confeitar e um bico pitanga aberto, decore o topo do cheesecake com o chantilly.
  2. Por cima do chantilly, também com um saco de confeitar e um bico redondo pequeno, use o creme de maracujá para decorar. Finalize com as sementes de maracujá e as lascas de chocolate branco.

 

Como Bater Chantilly?

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Hoje venho dividir com vocês um dileminha que eu tive aqui recentemente na hora de tentar fazer uma receita esses dias.

Como vocês sabem, quando eu morava no Brasil, estava naquele rítmo louco de faculdade + trabalho + sono permantente. Então era bem difícil eu conseguir me planejar com muita antecedência pra fazer meus bolos. Como eu sempre fui um pouco preguiçosa na cozinha, sempre acabava cobrindo eles com chantilly porque era mais fácil já que o creme de leite pasteurizado sempre ficava na geladeira do supermercado, era só comprar, deixar um pouquinho na geladeira ou no freezer e pronto.

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Quando me mudei pra cá, comecei a conseguir me planejar melhor e cobrir meus bolos com buttercream, ganache (que embora seja fácil de fazer, precisa ter chocolate em casa…), marshmellow e tudo mais. Mas o chantilly sempre foi meu queridinho, mesmo porque eu sempre tenho uma caixinha de creme de leite na geladeira.

Então quando precisei de chantilly esses dias, simplesmente coloquei o chantilly na batedeira, coloquei açúcar (como sempre fiz) e comecei a bater.
Bati, bati, bati, e nada do negócio pegar ponto.

Como estava usando uma marca diferente, pensei que talvez tivesse sido por isso. Fui até ao supermercado, comprei duas caixinhas da marca que estou acostumada e tentei de novo. Nada.

Resolvi colocar os batedores, a vasilha e o creme de leite no freezer pra ficarem todos bem gelados. Nada.

Até que eu desisti de usar a batedeira e resolvi bater na mão.
Peguei uma vasilha de vidro, limpei bem, sequei, coloquei o creme de leite direto da geladeira e comecei a bater com o fouet. Depois de 5 minutos batendo, coloquei o açúcar normalmente e voltei a bater. Mais 5 minutos e pronto, ficou finalmente do jeito que deveria!

Eu não sei o que aconteceu com a minha batedeira, mas eu desconfio que ela esteja esquentando muito e os batedores tem ficado quente por causa disso. Como vocês devem saber, o creme de leite tem que ficar extremamente gelado o tempo todo. Eu nunca fui totalmente freak com colocar os batedores e a tigela na geladeira também e sempre foi bem tranquilo. Mas pelo menos essa experiência mostrou que dá pra fazer na mão também sem muito sofrimento e complicação.

Dicas pra um chantilly perfeito:

  • Use sempre creme de leite fresco, com mais de 30% de gordura (geralmente na embalagem é dito se ele “bate chantilly” ou não). Aqui você vê mais sobre a importância da quantidade de gordura nos produtos a base de leite
  • O creme de leite deve ficar na geladeira por pelo menos 12 horas, pra ter certeza que ele vai estar bem gelado
  • Você pode usar batedeira, fouet ou outros batedores manuais (nunca um mixer ou liquidificador, porque a idéia aqui é incorporar ar ao creme), mas tenha certeza que eles não estão super aquecendo durante o processo
  • Se for bater na mão, bata de forma a incorporar ar no seu creme. Você vai ver que está fazendo certinho quando bolhas começarem a aparecer no creme
  • Se você morar num lugar quente, experimente colocar sua vasilha e seus batedores na geladeira antes de começar a bater (eu nunca precisei por morar num lugar frio, mas no Brasil as vezes pode ser que precise!)
  • Pra garantir que tudo está bem geladinho mesmo, tente colocar sua vasilha num banho-maria invertido – isto é, deixar ela mergulhada em uma vasilha maior com água gelada. Nesse caso, tome sempre cuidado pra não cair água dentro do seu creme!
  • Deixe pra adicionar açúcar e baunilha na metade do processo. Eu costumo colocar tudo no começo e costuma dar certo, mas vai que seu creme não está num dia bom… mais garantido colocar quando ele já estiver ficando firminho 🙂
  • Nunca, jamais use açúcar cristal pra fazer chantilly. Use sempre açúcar refinado ou de confeiteiro. Açúcar cristal demora mais tempo pra dissolver e pode ser que você fique com uma consistência um pouco arenosa no seu chantilly.

Se você tiver alguma dúvida, comenta aqui que eu respondo pra você! 😉

Baumkuchen

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A receita de hoje no tem nenhuma razão especial, além de eu tê-la visto num vídeo e ter gostado. Mas por ser um bolinho alemão (Baumkuchen me parece pelo menos ser um nome tipicamente alemão 🙂 ), ela me lembra de uma outra história bem divertida!

Baumkuchen

Depois que me mudei pra Russia, eu tenho viajado pra uma quantidade bastante razoável de lugares diferentes. Mas em parte pela proximidade e pelos nossos gostos, já viajamos três vezes pra Alemanha desde que chegamos aqui.

Cada vez fui pra uma cidade diferente (Nuremberg, Frankfurt e Munique, nessa ordem) e todas as três são extremamente sensacionais. Ainda quero ir pra Berlin (nem eu e nem o Glauber fomos pra lá, por incrível que pareça), mas não é sobre isso que eu vim contar pra vocês.

Todas as três viagens envolveram histórias divertidas, mas a minha preferida foi a segunda viagem, pra Frankfurt.

Eu não sei se você sabe disso, mas eu tenho um péssimo gosto musical. Péssimo, sofrível.
Por muitos anos, eu morria de vergonha quando as pessoas me perguntavam que tipo de musica eu gostava. Na maioria dos casos, ou eu ouvia um “AHN? quem é esse?” ou um “credo, mas você gosta disso?”.
Então eu geralmente desviava o tópico quando ele aparecia e quando isso era simplesmente impossível, eu dava uma resposta parcialmente correta, do tipo “eu gosto da Celine Dion”.

De uns tempos pra cá, por motivos de velhice, eu parei de me preocupar com essas coisas. Não é que eu tenho mau gosto musical. Ele só é, digamos, peculiar. E dane-se.

No final de 2012, eu vi que o Ronan Keating (um dos meus ídolos da infância) iria fazer vários shows na Alemanha no inverno de 2013. Quase tive um treco, e nem precisei pensar 2 vezes. Comprei o ticket pra mim no dia em que eles sairam pra venda, além de passagens de ida e volta pra Frankfurt pro Glauber e pra mim.

Mas como nada que não é minimamente planejado funciona, a gente descobriu (depois de ter comprado as passagens), que tirar uma semana inteira de férias na Alemanha não ia ser muito “budget friendly”. Como o Glauber tinha umas milhas sobrando da British Airlines, a gente decidiu ficar 2 dias na Alemanha, 3 dias em Londres e depois voltar pra cá. Eu já tinha feito duas conexões em Londres, mas nunca tinha ido na cidade. Achei que ia ser uma ótima idéia e topei.

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Passei os dois dias na Alemanha na casa de dois amigos queridíssimos, e no final do segundo dia fui no bendito show. Sentei na primeira fileira, cantei até ficar rouca e voltei pra casa meio atordoada. Afinal de contas, né? Não é todo dia que você vê um show do seu ídolo. Ainda mais pra quem mora num canto do mundo e resolve gostar de coisas além do Atlântico.

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Bom, no dia seguinte ao show acordei, arrumei a mala e fui toda feliz pro aeroporto. Porque bom, além de finalmente ir visitar Londres, eu tinha acabado de assistir o melhor show da minha vida. Ok, tudo normal até aí.

Quando eu fui pro portão de embarque, reparei que tinha um vôo pra Dublin no portão ao lado do meu. Lógico que eu aproveitei a oportunidade pra fazer todo tipo de piadinha e comentário impertinente a respeito disso – coitado do Glauber que tem que aguentar meus surtos de amor pela Irlanda – quando, não mais que de repente, eu vejo o Ronan entrando no salão de embarque também, com tickets do voo indo pra Dublin.

Eu ainda não sei como (juro!) eu não tive nenhum surto muito sério nesse momento. Sem pensar muito, peguei minha câmera, dei um tapinha nas costas do moço e na maior finesse disse: “Oi, tudo bom? Fui no seu show ontem, posso tirar uma foto com você?”. Tirei a foto, saí de perto com toda a compostura que eu consegui arranjar naquele momento fui sentar quietinha no meu portão.

Eu não me lembro de muita coisa depois disso, mas eu acho que eu passei uma hora sem falar uma palavra. Foi um momento muito emocionante.

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A viagem pra Londres foi um sucesso total, mas acho que nada que possa ter acontecido por lá ia superar os acontecimentos no aeroporto de Frankfurt.

Os desdobramentos dos acontecimentos desse dia foram bastante interessantes, e muito provavelmente uma das razões pelas quais eu estou indo estudar culinária em Paris esse ano, é decorrente disso.

Sim, eu sei que isso não faz muito sentido pra você, mas na minha cabeça faz e bom, se você leu esse post até aqui, já deu pra perceber que normalidade passa longe daqui, né?

Bom, é isso. The end! Vamos à cozinha, quer dizer, ao Baumkuchen!

Baumkuchen

Eu sei que a receita parece complicada, mas não é. Se você souber fazer panquecas, já é meio caminho andado 🙂
As únicas coisas que você vai precisar é de um forno que tenha grill no teto (a maioria dos forninhos elétricos tem isso), e uma forma redonda pequena de fundo grosso (como essa aqui).
Cada camada fica cerca de 4-5 minutos no forno, ou até ela ficar bem moreninha. Só precisa ter cuidado pra não queimar, então é bom ficar de olho.

Essa receita de Baumkuchen também fica ótima se você quiser fazer porções individuais. Ao invés de fazer na forma redonda, use uma forma quadrada ou retangular pequena, e corte o bolo em quadradinhos. Banhe cada um dos pedaços em ganache e cubra com frutas secas (imagino que nozes ou pistache ficariam show aqui).

É uma receita perfeita pra um chazinho da tarde no final de semana!

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Baumkuchen
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Bolos
Serve: 8
Ingredientes
Para a massa
  • 4 ovos
  • 1 colher de sopa de essência ou extrato de baunilha
  • ¼ de xícara de leite
  • 2 colheres de sopa de rum
  • ¾ de xícara de açúcar
  • ¾ de xícara de brown butter
  • ½ xícara rasa de farinha peneirada com 1 colher de sopa de maisena
Para a ganache
  • 150g de chocolate meio amargo
  • 50g de creme de leite (de caixinha ou UHT)
Instruções
Para a massa
  1. Em uma vasilha média (de preferência de metal ou de vidro resistente), adicione os ovos, o açúcar, a baunilha, o rum, o leite e bata com um fouet até que se forme uma mistura homogênea.
  2. Leve essa mistura ao banho maria por cerca de 5-7 minutos, tomando sempre cuidado pra que a água não toque o fundo da vasilha.
  3. Depois, bata essa mistura na batedeira por cerca de 10 minutos ou até que ela triplique de tamanho.
  4. Quando a mistura já estiver quase pronta, vá adicionando brown butter aos poucos até que tudo esteja misturado.
  5. Pare de bater e peneire a mistura de farinha e maisena sobre a mistura de ovos.
  6. Vá incorporando a farinha com um fouet ou uma espátula, tomando sempre cuidado pra não ter porções de farinha sem misturar.
  7. Unte com manteiga uma forma de fundo falso grosso (eu usei uma de 18 cm), pra não correr o risco de queimar seu bolo.
  8. Corte um círculo de papel manteiga do tamanho do fundo da sua forma, e forre-a com o papel.
  9. Unte o papel com manteiga também.
Para a montagem
  1. Pré-aqueça seu forno com o grill ligado no máximo que seu forno aguente (no meu caso era 220 graus -- na receita original ele diz 260 graus).
  2. Se estiver usando um forno tradicional grande, não se esqueça de colocar a grelha no ponto mais alto que você encontrar dentro do seu forno. Seu bolo precisa dourar bem rápido, então ele tem que ficar o mais próximo possível do grill.
  3. Adicione ½ xícara de massa no centro do fundo da forma.
  4. Vá girando delicadamente a forma até que a massa tenha se espalhado pelo fundo, formando uma camada bem fininha de massa, como se você estivesse fazendo uma panqueca.
  5. Leve ao forno já aquecido por cerca de 5-7 minutos ou até que a superfície da massa tenha ficado dourada.
  6. Retire a forma do forno e coloque mais ½ xícara de massa por cima, até que toda a massa já assada tenha sido coberta.
  7. Leve novamente ao forno e repita esse procedimento até que toda a sua massa tenha sido usada.
  8. Retire o bolo do forno e deixe-o esfriando em temperatura ambiente.
Para a ganache
  1. Aqueça o creme de leite até que as primeiras bolhas comecem a aparecer.
  2. Despeje o creme sobre o chocolate picado e vá mexendo até que o chocolate derreta e a mistura fique homogênea.
  3. Com a ajuda de uma espátula, cubra o bolo com a ganache, tomando cuidado pra que os lados do bolo também fiquem cobertos.

 

 

Creme de leite e o teor de gordura

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Devo confessar que é enorme a quantidade de produtos lácteos que se encontra em qualquer supermercado aqui na Russia. Da manteiga e do creme de leite comum até produtos gaseificados e fermentados, a geladeira desses produtos sempre é uma das mais recheadas em qualquer supermercado que você vá.

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Uma das coisas que mais me impressionaram quando comecei a me aventurar mais nos supermercados por aqui, é que todos, absolutamente TODOS os produtos mencionam a porcentagem de gordura na embalagem, como dá pra ver na foto acima. E pra ser sincera, isso é extremamente útil — e eu vou te explicar porque 🙂

A gordura do leite (aka creme) é a parte mais nobre do leite, e é ela grande responsável por diversas características desejáveis. Seja pra fazer chantilly, sorvete, ou até mesmo pra passar sua manteiguinha no pão, é a gordura do leite que é importante na maioria das suas receitas (pode ser que às vezes você esteja interessado na proteína do leite, como é o caso do queijo… mas vamos deixar isso pra depois 😉 ).

Só pra vocês entenderem essa diferença, vou contar um mini-perrengue que eu tive logo que cheguei aqui.
Eu não sabia (erm… não tinha prestado atenção) que aqui existem dois tipos de leite condensado: um com 8,5% de gordura e um com 19% de gordura. Eu nunca sequer me liguei na porcentagem de gordura do leite condensado antes, porque acho que no Brasil ninguém faz leite condensado com menos de 19% de gordura. Então, quando fui comprar leite condensado pra fazer brigadeiro por aqui pela primeira vez, fiz o que eu sempre fazia: peguei o primeiro que eu vi, e levei pra casa.

Na hora de fazer o brigadeiro, eu cozinhei, cozinhei, cozinhei e nada do dito cujo dar ponto. Fiquei chateadíssima e joguei a receita inteira no lixo. Depois de pensar no que eu poderia ter feito errado, me dei conta que talvez fosse por causa da tal da porcentagem de gordura. Quando olhei as informações nutricionais do leite condensado que eu comprava no Brasil, vi que realmente a porcentagem de gordura era bem diferente. Desde então tenho sempre comprado aqui o tal do leite condensado com 19% de gordura, e meus brigadeiros sempre dão certo!

O que também me incomodava muito no Brasil, era o fato do creme de leite light (ou seja, com menos gordura) ser mais caro do que o creme de leite comum. Mas oras bolas! Se a gordura é a parte mais cara do leite, como raios um produto com menos gordura é mais caro do que um com mais gordura? Sempre fiquei indignada com isso!

Outra coisa que eu sempre vi muita gente fazendo e que pode levar à sua receita a um completo desastre, é trocar manteiga (que geralmente tem cerca de 70-80% de gordura) por margarina de potinho (que, em alguns casos, chega a ter 35% de gordura só). Nesse caso, você coloca muito mais água do que gordura na sua receita, e é muito provável que o resultado não seja o mesmo.
Não estou nem entrando no debate manteiga x margarina, mas se você preferir usar margarina ao invés de manteiga, sempre use a que tem pelo menos 80% de gordura.

Então gente, vamos sempre ler os rótulos pra entender o que estamos levando pra casa, e se é isso mesmo que a receita está pedindo 🙂

No entanto, se você ainda não sabe muito bem o que a sua receita pede, nesse post eu conto mais sobre a diferença entre os vários tipos de leite, creme de leite e outros produtos lácteos, pra que você tire todas as suas dúvidas!

Tipos de Creme de Leite

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Você já sabe porque a gordura do leite é importante nas receitas, mas não sabe qual tipo de creme vai usar. Além disso, também já te mostrei como fazer sour cream e como fazer buttermilk. Então não se desespere, aqui eu também te conto a diferença entre os principais tipos de creme encontrados no Brasil ou pedidos nas receitas e como você pode usá-los.

Enquanto isso, você pode ficar com a seção de creme de leite do supermercado aqui do lado de casa…

Creme de leite na Russia
Creme de leite

…e com toda seção de lácteos do mesmo supermercado. Variedade é que não falta 🙂

Produtos lácteos na Russia

Creme de leite de lata: Costuma ter entre 20 a 25% de gordura. Por não ser homogeneizado (ou seja, estar todo “por igual”), o creme (com maior parte de gordura) sempre se separa do soro (com maior parte de água). Na maior parte das receitas, é usado sem o soro. No entanto, se a sua receita pedir somente “creme de leite”, use ambos: soro e creme.

Creme de leite light ou leve: Leva cerca de 15 a 17% de gordura. Como já comentei antes, costuma ser mais caro do que o creme de leite normal, apesar de ter menos gordura. Se precisar usar um creme de leite com menor porcentagem de gordura, use o creme de leite de caixinha.

Creme de leite de caixinha: A porcentagem de gordura costuma variar bastante, e vai desde 15 a 20% de gordura (o mais comum costuma ser em torno dos 17%). Ao contrário do que muita gente pensa, esse creme de leite tem soro sim, mas pelo fato de ele ser homogeneizado, o soro está misturado ao creme por igual o que faz com que ele não se separe durante o armazenamento. Pode substituir o creme de leite light caso tenha baixa porcentagem de gordura (para ver isso, basta ler o rótulo!).

Tanto o creme de leite de lata quanto o de caixinha não servem para serem usados como chantilly. Se a sua receita pedir creme batido (whipped cream), ou creme duplo (double cream), use o creme de leite fresco. Também não é recomendável ferver esses cremes, pois eles podem talhar e dar uma consistência estranha pra sua receita.

Buttermilk: Inicialmente obtido como sub-produto da produção de manteiga, hoje em dia é comercializado a partir da fermentação direta do leite. Não é fácil de achar no Brasil, mas você pode fazer em casa e obter os mesmos resultados 🙂

Sour cream ou creme azedo: Ele tem o mesmo princípio do buttercream — ser um lácteo mais ácido que dá leveza às receitas. Também é bastante usado na culinária internacional, como nos tacos mexicanos, no strogonoff russo ou no borsch ucraniano. Infelizmente é difícil de encontrar no Brasil, mas uma adaptação com suco de limão e creme de leite dá pra ser feita em casa e usar sem problemas.