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Como fazer?

Como fazer Sour Cream?

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Sour cream, creme azedo ou сметана, como é conhecido aqui na Rússia, é um ingrediente que você com certeza já ouviu falar e que é muito utilizado na culinária internacional.

Veja só você: o strogonoff “original” é feito com sour cream, vários molhos da cozinha mexicana são feitos com sour cream e várias receitas de bolos e tortas o usam.

Mas de onde vem isso?

Sour cream é basicamente creme de leite fermentado com cultura bacteriana que, através da fermentação lática, produz ácido lático. Esse ácido formado deixa o creme mais consistente e com um gosto mais ácido (em inglês, sour).
Um bom paralelo que você pode fazer é com o iogurte que, em comparação com o leite, também tem uma textura mais firme e sabor ácido devido à sua fermentação.

Frescura? Nem tanto.
O fato do sour cream ser mais ácido do que o creme de leite comum tem vários benefícios. Na panificação, por exemplo, essa acidez leva ao enfraquecimento do glúten, que acaba resultando em massas mais leves (ou seja, bolos mais fofinhos). Em outras receitas, como o strogonoff, o gosto azedinho é bem característico do prato — e por isso que se usa o sour cream ao invés do creme de leite.

Felizmente, tem um jeito alternativo super fácil pra se fazer sour cream em casa sem se preocupar. Dê preferência para o creme de leite fresco, pois ele tem maior quantidade de gordura. Isso irá resultar em um sour cream mais rico e cremoso. Mas se você não quiser usá-lo, sem problemas! Só trocar por creme de leite de caixinha ou creme de leite sem soro.

Como fazer Sour Cream?
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Tipo de Receita: Temperos
Serve: 2
Ingredientes
  • 250g de creme de leite fresco (ou 1 caixinha de creme de leite)
  • 1 colher de sopa de suco de limão (ou vinagre)
Instruções
  1. Misture o creme de leite e o suco de limão em uma vasilha e deixe repousando por cerca de 20-30 minutos em temperatura ambiente.
  2. Use imediatamente na sua receita ou deixe na geladeira até o horário de usar.

Como fazer Buttermilk?

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Buttermilk, ou leitelho, também é figurinha carimbada em diversas receitas internacionais e assim como o sour cream, super difícil de encontrar no Brasil. Ele é basicamente um “leite” mais espesso e ácido e é usado em diversas receitas de bolos e cupcakes devido à leveza que ele traz em massas que são um pouco mais pesadas. Também é usado pra fazer pancakes e diversas outras receitas.

Mas o que é buttermilk?
Originalmente, o buttermilk era basicamente o resíduo da fabricação de manteiga. Ou seja, logo quando a manteiga começa a se formar, o buttermilk começa a “sair” e a gente fica com dois produtos: buttermilk e manteiga.
No entanto, esse não é o jeito mais eficiente de fazer buttermilk. Hoje em dia, também se usa fermentação lática para a obtenção de buttermilk em larga escala.

Buttermilk

E como eu posso fazer isso em casa?
Bom, você pode tentar fazer manteiga em casa. Juro que é super divertido fazer manteiga em casa, mas você vai precisar ou de uma batedeira boa ou de bastante muque pra bater o creme de leite na mão (acredite em mim, quando eu fiz, fiz do segundo jeito — e precisa de MUITO muque!). Mas dificilmente você vai conseguir a quantidade necessária de buttermilk com uma receita de manteiga só.
Então, o jeito alternativo é bem parecido com o que eu mostrei pra vocês sobre como fazer sour cream. Basta misturar suco de limão (ou vinagre) ao leite, esperar uns minutinhos e voilá. Buttercream fresquinho pra você usar nas suas receitas!

Buttermilk
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã
Instruções
  1. Misture o leite com o suco de limão em um recipiente e deixe repousando por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Quando você ver que a superfície do leite está um pouco talhada, está pronto. Use imediatamente.
  2. Você pode aumentar a receita seguindo essa proporção, caso precise de mais buttermilk para o seu bolo ou cupcake.

 

Empadinhas de Palmito

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Não é de hoje que eu declaro meu amor por palmito, vocês já ficaram sabendo disso no meu post sobre a Bélgica. E vocês também já sabem que é mais fácil encontrar agulha no palheiro do que palmito em Moscou, como eu comentei no vídeo que postei ontem pra vocês.

Então sempre que eu tenho a chance de comer quilos (sim, quilos) de palmito, eu faço sem a menor dor na consciência. Afinal de contas, se você considerar que 100g de palmito tem 28 calorias, UM QUILO de palmito tem 280 calorias. Então sim, se deixar eu como duas, três latas de palmito purinho sozinha 🙂

Empadinha de Palmito

Numa dessas, quando fui pro Brasil dessa ultima vez, comprei um daqueles vidros de 3 kg de palmito e resolvi usar um pouquinho pra fazer empadinhas. Porque palmito é bom demais, mas empadinha de palmito é simplesmente um negócio que é de outro mundo. Pouquíssimas coisas são tão gostosas quanto isso!

Confesso que a massa e principalmente o recheio eu faço num esquema meio “comida da vovó” — ou seja, a olho e sem receita alguma. Mas como eu sabia que iria postar essa receita depois, resolvi tomar nota do que eu ia colocando pra depois mostrar pra vocês.

Empadinha de Palmito

A receita é bem básica e pode ser usada pra fazer empadão também. A mesma coisa serve pro recheio — você pode usá-lo pra fazer panquecas, risoles, torta salgada ou comer purinho 🙂

Empadinha de Palmito

Não tem nenhum segredo muito grande aqui. Eu gosto sempre de fazer o recheio com bastante tomate, porque gosto dele mais vermelhinho. Mas se você for adepto do recheio mais branquinho, pode omitir o tomate que também fica gostoso.

Empadinhas de Palmito
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Salgadinhos
Tipo de Cozinha: Brasileira
Serve: 8
Ingredientes
Para a massa:
  • 4 xícaras de farinha
  • 2 ovos batidos
  • 260g de manteiga gelada em cubos
  • 1 pitada de sal
Para o recheio:
  • 1 vidro de palmito (300g) picado
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 dente de alho grande
  • 1 cebola grande
  • 100g de ervilha congelada
  • 50g de azeitonas verdes, picadas
  • 1 lata de tomate pelado, sem o caldo
  • ½ xícara de leite
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • salsinha picada a gosto
  • sal e pimenta a gosto
  • pimenta calabresa a gosto (opcional)
Instruções
Para a massa:
  1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha grande e amasse com as mãos até que a massa fique homogênea.
  2. Note que a massa não virará uma "bola". Por ter uma quantidade grande de manteiga, ela fica parecendo quase uma farofa, mas que quando você aperta nas mãos, ela consegue formar bolinhas.
  3. Reserve.
Para o recheio:
  1. Abra a lata de palmito, jogue fora a salmoura e pique os palmitos em cubos pequenos.
  2. Pique a cebola e o alho e refoque com o azeite em uma panela grande em fogo médio.
  3. Quando a cebola já estiver macia, adicione os palmitos, a ervilha e a azeitona até que fiquem cozidas (cerca de 1-2 minutos).
  4. Adicione o tomate pelado e amasse-o com a colher pra que ele fique em pedaços bem pequenos. Remova qualquer pedacinho restante de pele que ele possa ter.
  5. Adicione o leite e a farinha e misture até engrossar. Nesse ponto, você pode colocar mais leite/farinha de acordo com o ponto que você queira dar pro recheio.
  6. Quando a farinha já tiver cozinhado bem, desligue o fogo e adicione sal, pimenta do reino, pimenta calabresa se estiver usando e salsinha picadinha.
  7. Reserve.
Para a montagem:
  1. Pegue uma quantidade de massa equivalente a uma bolinha de ping pong e faça uma bolinha com ela.
  2. Coloque nas forminhas de empadinha e vá abrindo com os dedos até que ela cubra toda a forminha e sobre um pouco de massa nas beiradas. Tome cuidado pra não deixar a massa nem muito grossa (fica com aspecto ruim) nem muito fina (pode quebrar na hora de desenformar).
  3. Coloque cerca de 1 colher de chá de recheio dentro de cada forminha.
  4. Pegue uma quantidade de massa um pouco menor do que você usou pra colocar na forminha, e abra um disco de massa na sua mão, com os dedos. Esse disco de massa deve ter o mesmo diâmetro da forminha da sua empada.
  5. Coloque esse disco de massa em cima do recheio e feche as forminhas, juntando a parte de cima da massa com o excesso que você deixou embaixo.
  6. Pincele ovo por cima das forminhas e leve para o forno por cerca de 15-20 minutos ou até que estejam douradinhas.
  7. Dá 12-15 empadinhas, dependendo do tamanho da sua forminha.

P.S. Pra vocês entenderem que meu amor por palmito não é brincadeira, visualiza uma pessoa tendo chiliques num supermercado na Alemanha esse final de semana, porque ela viu a prateleira abaixo.
Sim, essa pessoa sou eu.

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Como fazer Brownies?

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Esse brownie foi feito pra uma festinha que teve aqui no escritório. Eu achei que eles fariam o maior sucesso (afinal de contas, quem não vai gostar de um bolinho feito com chocolate, nozes e polvilhado com açúcar?), mas eles foram sumariamente ignorados. Bom, nem tanto, já que recebi alguns elogios de umas colegas aqui, mas no geral o brownie fez bem menos sucesso do que a pizza que a gente comprou na ocasião 🙁

Como não me dou por vencida, repeti a mesma receita do maravilhoso David Lebovitz em uma festa dois dias depois, na casa de um amigo americano que mora por aqui. Daí sim os brownies fizeram sucesso na festinha e eu pude voltar a ficar feliz novamente 🙂

Brownies sem nozes

Essa receita de brownie é um pouco diferente das receitas mais comuns. Ela leva chocolate amargo em barras, não em pó e leva um certo tempinho pra ficar pronta. O preparo em sí é relativamente simples, mas ela só vai ficar pronta quando estiver totalmente fria (e dependendo do dia, pode demorar algumas horinhas).

Close dos brownies :)

Algumas dicas na hora de fazer substituições:

  • A quantidade de açúcar na receita é bem grande porque espera-se que você use chocolate bem amargo (na primeira tentativa usei uma mistura de 70 e 78% de cacau; na segunda, usei 58%). Então se você for usar um chocolate menos amargo, diminua também a quantidade de açúcar.
  • As nozes podem ser basicamente quais você quiser: pecan, amêndoas, macadâmias, etc. Na primeira tentativa usei nozes “normais”, e na segunda não usei nada. Você pode simplesmente omití-las se quiser (nos brownies da foto não estou usando nozes).
  • Use sal marinho grosso de boa qualidade na receita. Eu não recomendo omitir o sal, porque ele realmente dá uma balanceada no sabor e casa bem com os sabores.
  • Não desenforme os brownies até que eles estejam completamente frios (eles vão parecer crus). Um bom jeito é fazer logo antes de dormir e cortá-los somente na manhã seguinte.
  • Se sua forma não for muito grande, faça duas receitas. Eu, por exemplo, só tenho uma forma retangular grande — uma receita só deixa os brownies muito fininhos.
  • Use papel alumínio para forrar a forma. Você até pode forrar com papel manteiga, mas acho que depois vai ser mais difícil de tirar o brownie sem quebrar.

Brownies
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Bolos
Serve: 6
Ingredientes
  • 115g de manteiga, cortada em cubos
  • 60g de chocolate amargo, picado
  • 200g de açúcar
  • 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
  • ½ colher de chá de extrato de baunilha
  • ¾ de xícara de nozes, picadas
  • ¼ de xícara de farinha de trigo
  • ¼ de colher de chá de sal marinho grosso
Instruções
  1. Pré aqueça seu forno a 160°C.
  2. Forre uma forma quadrada de 20 cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga.
  3. Leve ao fogo baixo o chocolate misturado com a manteiga e misture bem até que o chocolate se derreta por completo. Retire do fogo e misture o açúcar, os ovos e o extrato de baunilha.
  4. Então, misture as nozes, a farinha e o sal. Coloque a mistura na forma já forrada e untada e leve ao forno por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
  5. Uma vez frios (frios de verdade!), desenforme e corte em quadradinhos.

 

Quindim

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No sei vocês, mas sempre tem aquela receita que a gente nunca faz porque morre de medo de dar errado. E eu, pelo menos, sempre fico muito triste quando um bolo ou um doce meu não fica bom. É de acabar com o bom humor!

E embora eu goste muito de quindim, sempre tive um medo descomunal de fazer a receita. Esse negócio de cozinhar as forminhas em banho-maria no forno sempre me pareceu um prato cheio pra dar tudo errado. Quando era mais nova, ainda existiam quindins de caixinha – era só colocar dois ou três ovos, leite e pronto – e eram só esses que eu me arriscava a fazer. Ai de mim estragar uma receita com mais de meia dúzia de ovos!

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Nem preciso dizer que essa é a maior bobeira do mundo, né? Lógico que a gente não pode ficar desperdiçando ingredientes a torto e a direito, mas qual é o mal em testar uma receita nova?

Depois de alguns anos morando fora do Brasil, a saudade sempre bate das comidinhas de casa. E como quindim dá pra fazer com ingredientes que se acha facilmente por aqui, o medo da receita dar errado foi menor do que a vontade de comer 🙂

Se você é medrosa como eu, siga as seguintes dicas:
1. Use um termômetro de cozinha para controlar a temperatura da calda de açúcar. Calda em ponto de fio se forma quando ela chega aos 103°C. Se você for controlando a temperatura, não tem como dar errado!
2. Use formas de muffin para colocar os quindins no banho maria. Forminhas individuais são bem mais difíceis de manusear na hora de tirar do forno, e corre o risco de entrar água dentro dela.
3. Coloque água fervente na forma maior antes de levar os quindins para o forno. Se você colocar água fria, vai demorar pra ela esquentar dentro do forno, então é sempre melhor já começar com água fervente. Também não encha demais a assadeira pra não ter risco de cair água nos quindins.
4. Não cozinhe demais os quindins! 20 minutos é mais do que suficiente pra eles ficarem cozidinhos e com aquela cobertura brilhante que a gente conhece. Se você os cozinhar demais, eles não ficam brilhantes.

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E você, qual receita você morre de medo de fazer?

Quindim
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Tipo de Receita: Docinhos
Tipo de Cozinha: Brasileira
Serve: 5
Ingredientes
Para a massa:
  • 1 e ¼ xícaras de açúcar
  • ¾ de xícara de água
  • 10 g de manteiga
  • ½ pacote de coco ralado (50g)
  • ½ xícara de chá de água quente (para hidratar o coco)
  • 7 a 8 gemas peneiradas (150g)
  • Açúcar para polvilhar as forminhas
Utensílios:
  • Forma de muffins
  • Forma retangular para o banho maria
  • Termômetro de cozinha (opcional)
Instruções
  1. Em uma panela média, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo médio sem mexer e espere obter uma calda em ponto de fio grosso (103°C). Retire do fogo, misture a manteiga até derreter e deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente (cerca de 1 hora).
  2. Enquanto espera a calda esfriar, junte o coco ralado com a água quente e deixe o coco hidratando.
  3. Depois que a calda estiver fria, junte as gemas peneiradas e o coco à calda e misture bem. Deixe essa mistura descansando na geladeira, coberta com plástico filme, por pelo menos 3 horas.
  4. Pré-aqueça seu forno a 200°C.
  5. Unte as forminhas com manteiga e açúcar, distribua a mistura na forma de muffins com a ajuda de uma concha e coloque esta forma sobre uma assadeira maior. Adicione água fervente à assadeira do banho-maria e leve ao forno por 15 a 20 minutos.
  6. Desenforme os quindins ainda mornos.