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manteiga

Croissant Brioche

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Quando eu fui para Portugal, há dois anos e meio atrás, eu fui atrás de várias padarias pra experimentar os doces locais e pra matar um pouco das saudades de casa.

Em uma das padarias que ficavam perto do meu hotel, eles vendiam vários doces gostosos e eu fiquei bastante intrigada com uma das opções que eles vendiam lá: o croissant brioche.

Pra ser bem sincera, eu achei a invenção bem estranha. Era basicamente massa de brioche moldada como um croissant, mas não tinha nada de folhado ou algo do tipo. Até que recentemente eu fui em um restaurante aqui em Toronto e vi que eles serviam um brioche que realmente parecia um croissant e a idéia voltou na minha cabeça. Será que eu realmente conseguiria fazer um croissant brioche?

Dei uma procurada por aí, e encontrei algumas receitas que realmente eram algo que parecia ser um brioche que fosse folhado como um croissant. Tentei fazer e o resultado foi esse aí.

A massa em sí não é muito amanteigada nem muito doce, mas a adição do açúcar em pérolas e da manteiga pra folhagem deixam tudo balanceado no final. No final das contas o resultado é bem delicioso, como dá pra ver na foto 🙂

Você pode usar formas para muffin para assar a massa ou ramekins individuais. Eu usei os dois para assar os meus, e os resultados foram bem parecidos. De um jeito ou de outro, você vai acabar com uma fornada grande de pãezinhos deliciosos para um cházinho no final da tarde!

Ah, e se você não tiver açúcar em pérola, dá pra fazer em casa. Só seguir esse tutorial aqui.

Croissant Brioche
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 510 g de farinha
  • 40 g de açúcar
  • 20 g de fermento fresco biológico
  • 150 ml de leite
  • 3 ovos
  • 1 colher de café de sal
  • 100 g de manteiga, em temperatura ambiente
Para a folhagem
  • 300 g de manteiga sem sal, cortada em cubos
  • 100 g de açúcar em pérola
Instruções
Para a massa
  1. Na batedeira, misture a farinha com o açúcar, o fermento, o leite, os ovos e o sal. Com o gancho, bata até formar uma massa lisa e homogênea. Adicione a manteiga e bata até que a manteiga seja absorvida. Remova a massa da batedeira, transfira para um bowl limpo e cubra com papel filme. Deixe na geladeira por uma noite antes de continuar com o processo de folhagem.
Para a folhagem
  1. Entre duas folhas de papel manteiga, arranje os cubos de manteiga para formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. Use um rolo de macarrão para abrir o quadrado até você chegar nas dimensões de aproximadamente 15x15 cm.
  2. Retire a massa de brioche da geladeira e abra um quadrado de pelo menos 25x25 cm. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa e feche-a por cima da manteiga.
  3. Abra a massa com a manteiga dentro até você ter um retângulo de 45x15 cm. Dobre a massa em terços até você ter um quadrado de 15x15 cm e coloque na geladeira por 20 minutos.
  4. Retire da geladeira e vire a parte "aberta" da massa de frente para você. Abra novamente um retângulo de 45x15 cm, dobre em terços e coloque na geladeira. Repita por mais 2 vezes.
  5. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 60x20 cm e polvilhe o açúcar em pérolas. Enrole a massa como se fosse um rocambole e coloque no freezer por 20 minutos para ficar mais fácil de cortar.
  6. Unte ramekins individuais de 7-8 cm ou formas de muffin com manteiga. Corte círculos de massa de cerca de 3-4 cm de altura e coloque dentro das formas untadas. Polvilhe extra açúcar em pérolas em cima dos circulos para decorar.
  7. Asse a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que esteja dourado nas bordas.

 

Kouign Amann ou Croissant ao Caramelo Salgado

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Toda vez que alguém me pergunta qual é a minha sobremesa favorita, eu tenho um pouco de dificuldade de responder. São tantas as coisas que eu gosto, que eu acabo me perdendo e fugindo da pergunta. No entanto, embora eu não tenha uma sobremesa favorita, eu tenho um doce favorito. Ele não é bem um doce, é mais um croissant misturado com caramelo crocante. O nome dele é Kouign Amann (pronuncia-se cuin amãn).

A primeira vez que eu ouvi falar desse doce eu ainda estava em Paris, durante o curso básico de confeitaria. Foi bem engraçado, porque a aula em que a gente aprendeu a fazer esse doce era a mesma aula em que a gente aprendeu a fazer croissant. E claro que eu estava muito mais interessada em aprender a fazer croissant do que em fazer um doce que eu nunca tinha ouvido falar antes na vida.

Eu me lembro muito bem que o cheiro vindo do forno enquanto o chef estava assando os benditos era simplesmente maravilhoso: uma mistura de caramelo com manteiga e pão fresco. Mas me lembro de não ter dado muita bola pra ele… até o momento em que eu experimentei um pedaço no final da aula. Era simplesmente inacreditável. Aparentemente kouign amann era a especialidade do chef que estava dando a aula naquele dia, e o resultado final era um croissant mais amanteigado (como se isso fosse possível!) com uma crosta caramelada e crocante no fundo e um saborzinho salgado bem de leve no final. Pra mim era impossível alguma coisa tão simples ser tão gostosa.

Desde então eu passei a experimentar todos os kouign amanns que eu venho a encontrar por aí, o que não é uma tarefa tão simples assim. Nos EUA já experimentei em vários lugares (Dominique Ansel em NYC, algumas padarias locais em San Francisco, alguns perdidos em supermercados como o Trader Joe’s e Whole Foods) e em algumas confeitarias francesas aqui em Toronto e em Montreal (inclusive em Montreal tem uma confeitaria que só vende kouign amann!). Mas nada, absolutamente nada chega perto de nenhum kouign amann que eu comi na França.

Fui olhando algumas receitas em vários livros aqui em casa, e em alguns sites online (como o 750g, em francês e o David Lebovitz) e no final das contas cheguei em uma receita que se parece muito com os kouign amanns de Paris.
A grande diferença, devo dizer, não é tanto na técnica em sí mas sim com os ingredientes que você vai usar — especialmente a manteiga e a farinha. Pra essa receita aqui eu usei farinha italiana tipo 00 (mais ou menos parecida com a farinha T45 que é vendida na França) e manteiga com sal francesa genérica comprada no Trader Joe’s, e devo dizer que foi o melhor resultado que eu já tive desde que voltei pro Canadá.

Mas no final das contas, dá pra fazer com farinha e manteiga normal? Lógico que dá. O gosto fica o mesmo? Não, mas vai ficar delicioso do mesmo jeito.
Quem me conhece, sabe o perrengue (e o preço!) que é de encontrar manteiga francesa aqui no Canadá. No Brasil é bem mais fácil de achar manteiga Président ou Paysan Breton, apesar de não ser a coisa mais barata do mundo. Eu pessoalmente sou a louca das manteigas e sinto diferença quando uso uma marca ou outra, mas se joga com o que você tiver aí que vai funcionar tranquilo.

O processo pra fazer kouign amann é bem parecido com o processo pra fazer croissant. A massa é feita com fermento biológico e precisa crescer antes de receber a manteiga pra fazer a folhagem. A ultima folhagem é feita com açúcar ao invés de farinha (por isso o caramelo!) e os doces precisam crescer por cerca de meia hora antes de ir ao forno.

Dica: faça essa receita quando o dia estiver bem friozinho (bem conveniente nessa época do ano!), pra não ter problema com a manteiga derretendo durante o processo de folhagem. Pra massa crescer, deixe dentro do forno ou do microondas (desligados, claro!) ou em algum outro lugar mais quentinho que você tenha em casa.

Não é a receita mais rápida do mundo, mas eu garanto pra você que dificilmente alguma coisa tão simples vai ser tão gostosa como essa! Se fizer, posta lá no Instagram e me marca! Quero ver o resultado de vocês!

 

Croissant ao Caramelo Salgado aka Kouign Amann
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 12 g de fermento ativo seco
  • 275 g de farinha de trigo
  • 175 ml de água morna
  • 7 g de sal
  • 10 g de manteiga com sal, derretida
  • 225 g de açúcar
Para a folhagem
  • 225 g de manteiga com sal, fria, cortada em cubos
Instruções
Para a massa
  1. No bowl da batedeira (se for usar a batedeira) ou em uma tigela (se quiser fazer a massa manualmente -- também funciona!) coloque a água morna e o fermento seco para dissolver e deixe repousando por 10 minutos. Adicione a farinha, o sal, a manteiga derretida e o açúcar no bowl e bata com o gancho da batedeira (ou sove com as mãos) até que a massa fique lisa e uniforme.
  2. Transfira para uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
  3. Enquanto isso, entre duas folhas de papel manteiga e com a ajuda de um rolo de macarrão, espalhe a manteiga cortada em cubos e bata com o rolo de macarrão até formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. A idéia aqui é ter um quadrado de manteiga com mais ou menos 15x15 cm e cerca de 1,5 cm de altura.
  4. Quando a massa tiver crescido, remova-a da tigela e coloque-a em uma superfície limpa e enfarinhada.
  5. Abra a massa em um quadrado maior que o seu quadrado de manteiga (algo como 25x25 cm funciona bem) e coloque a manteiga no centro.
  6. Cubra o quadrado de manteiga com a massa, como se você estivesse envelopando a manteiga com a massa. Tome cuidado pra não deixar nenhuma manteiga escapar pra fora nesse processo.
  7. Rapidamente vá abrindo esse quadrado de massa com a manteiga dentro até que ele vire um retângulo de 45x15 cm (ou seja, você vai abrir a massa só na vertical!), e dobre a massa em três terços, como se fosse uma carta.
  8. Cubra a massa com papel filme e deixe na geladeira por 30 minutos.
  9. Ainda em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com a parte "aberta" virada para você, e abra de novo um retângulo de 45x15 cm. Dobre novamente em terços e coloque na geladeira por mais 30 minutos.
  10. Dessa vez, polvilhe açúcar generosamente na superfície de trabalho e abra a massa em um retângulo da mesma forma que no ultimo passo. Polvilhe açúcar dessa vez por cima da massa (assim você vai ter açúcar em toda a massa) e dobre em terços pela ultima vez. Retorne à geladeira por 30 minutos pela ultima vez.
  11. Polvilhe mais açúcar na superfície de trabalho e dessa vez abra a massa normalmente em ambos os sentidos (vertical e horizontalmente), até que você tenha um retângulo de aproximadamente 45x25 cm.
  12. Com uma faca bem afiada ou com um cortador de pizza, corte quadrados de massa e aperte cada um dos cantinhos no centro da massa, formando um quadrado arredondado nas pontas. Você também pode cortar retângulos e enrolar a massa em espiral, como se fosse um cinammon roll.
  13. Coloque cada um dos quadradinhos em uma forma para muffins e deixe a massa crescer por cerca de 30 minutos ou até que ela preencha cada uma das cavidades da forma de muffins até o topo.
  14. Se preferir, coloque as espirais em uma forma de fundo falso de 20 cm untada com manteiga e açúcar no lugar da farinha, e acomode-as de forma a preencher toda a forma. Também deixe crescer a massa por 30 minutos nesse caso.
  15. Leve ao forno pré-aquecido a 185°C por 35-40 minutos ou até que a massa esteja assada por fora e caramelizada por baixo.
  16. Retire das formas (tanto de muffin ou a de fundo falso) enquanto estiver ainda quente -- se você deixar esfriar, o caramelo vai grudar na forma e você não vai conseguir tirar nem com reza braba 🙂

 

De volta à Paris (ou minha primeira semana no Intermediário)

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E finalmente chegou o dia em que eu voltei pra Paris. Fiquei nessa de idas e vindas durante vários meses antes de vir pra cá, mas pelos próximos cinco meses vou viver por aqui, aprendendo com os melhores chefs e conhecendo o que tem de melhor da confeitaria francesa.

Já logo cheguei e voltei a ter aulas na escola. Estava bem de prática porque consegui um estágio super bacana em Toronto antes de vir pra cá e não tive muitas dificuldades de voltar à prática da escola.

A primeira aula foi um bolo de amêndoas sem glúten, delicioso e super molhadinho. Coloquei um estêncil de trevo em cima porque né… se não tem essas coisas não sou eu 🙂

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Junto com esse bolo, fizemos uma massa folhada com recheio de iogurte e pêssegos, com cobertura de streusel. Fiquei boba com a diferença que faz a manteiga seca daqui! Pra quem me segue no Instagram (@kitchenlicious), viu que eu achei manteiga seca no Canadá pra fazer massa folhada. Mas por alguma razão, a manteiga seca daqui é muito mais maleável e faz com que a massa folhada fique infinitamente melhor. Uma pena que a manteiga canadense seja tão diferente 🙁

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Por ultimo, fizemos uma torta de maracujá com framboesas que ficou absolutamente espetacular. Uma das receitas mais gostosas que já fiz na escola até agora!

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Nessa semana vamos ter um bolo de frutas e um de morango (que eu inclusive já tentei fazer no final do ano passado). Acho que vão ficar bem gostosos, vamos ver como que vai rolar! Não perca os próximos capítulos 😉

E ah, não esquece de me seguir no Instagram (@kitchenlicious) pra ver em primeira mão minhas descobertas aqui na cidade-luz!

Bolo Triplo de Limão e Baba de Moça

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IMG_4062 Confesso que eu estava na vibe dos bolos por esses dias. Por mais que eu adore fazer todos os tipos de doces, tortas, sobremesas ou qualquer coisa que leve açúcar, mas eu sempre tenho uma extra empolgação quando começo a fazer bolos.

Tirei a idéia desse bolo quando fui comer uma sobremesa com a minha mãe, e fiquei achando que embora o bolo estivesse gostoso, dava pra melhorar.
O brigadeiro do bolo original (que era daqueles de lata, terríveis) deu lugar a um incrível creme de limão e a cobertura de merengue simples deu lugar a um buttercream de merengue suiço.

Pela alegria do pessoal que comeu, acho que acertei a mão 🙂

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Os suspirinhos do topo eu me inspirei na Sweetapolita (linda, maravilhosa!) e são incrivelmente fáceis de fazer. Você precisa só de um pouco de paciência porque eles demoram pra ficar prontos (ou vão queimar, como uns que apareceram na foto hehe). E eles vão deixar seu dente verde! Mas nada desesperador 🙂

A cobertura foi de buttercream de merengue suíço, que eu tentei fazer uma decoração meio ombré. Deu parcialmente certo, mas acho que da próxima vez vou tentar fazer com cores mais contrastantes e/ou mais fortes.
Em todo caso, basta cobrir a lateral de cima com metade do buttercream de uma cor e a metade de baixo com outra cor, bem grosseiramente. Depois, venha com a espátula na vertical para alisar e retirar o excesso de creme. Prontinho!
Também dá pra fazer algo parecido no topo do bolo, mas eu preferi mantê-lo com a cor mais clarinha, já que ia colocar os merengues de qualquer forma.

Bora lá fazer?

Bolo Triplo de Limão e Baba de Moça
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Bolos
Serve: 10
Ingredientes
Para a genoise (massa do bolo)
  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • 150 g de açúcar
  • 150 g de farinha
  • 25 g de manteiga derretida e fria
Para a ganache de limão
  • 150 ml de creme de leite fresco
  • 350 g de chocolate branco
  • suco de 2 limões
Para o creme de limão
  • 3 gemas
  • raspas de 1 limão
  • ¼ de xícara de suco de limão
  • 6 colheres de sopa de açúcar
  • 100 g de manteiga, gelada, em cubos
Para a baba de moça
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 lata de leite condensado
  • 3 gemas
  • 1 xícara de açucar
Para o buttercream de merengue suiço
  • 200 g de claras de ovo
  • 150 g de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 225 g de manteiga sem sal, em cubos, fria (mas não muito dura)
  • suco de 1 limão
  • Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Para o suspiro
  • 3 claras de ovo
  • 150 g de açúcar
  • Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Instruções
Para a genoise
  1. Unte com manteiga e farinha duas formas de fundo falso com 18 cm de diâmetro.
  2. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  3. Coloque uma panela grande com água em fogo médio para o banho-maria.
  4. Em uma panela menor, que não toque a água enquanto estiver no fogo, bata os ovos e o açúcar com a ajuda de um fouet até que a mistura fique esbranquiçada e morna (cerca de 50-55°C).
  5. Retire a mistura da panela e bata (na batedeira ou com um fouet) até triplicar de volume.
  6. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha até que esteja encorporada. Adicione, por fim, a manteiga.
  7. Despeje metade da massa em cada uma das formas e asse até que estejam moreninhos e ao inserir um palito no centro do bolo, ele esteja limpo.
  8. Quando o bolos estiverem frios, corte cada um em duas camadas. Reserve.
Para a ganache de limão
  1. Aqueça o creme de leite em fogo médio até que ferva ligeiramente.
  2. Despeje o creme de leite em cima do chocolate branco e mexa com uma espátula até que o chocolate derreta e se incorpore ao creme de leite.
  3. Adicione o suco de limão, misture e reserve em temperatura ambiente.
Para o creme de limão
  1. Coloque as gemas, as raspas de limão, o suco de limão e o açúcar em uma panela média em banho-maria. Cozinhe até que a mistura comece a engrossar, o creme cubra as costas de uma colher de pau e quando você passar o dedo na colher, as bordas não invadam o "caminho" (o tal do famoso ponto napê).
  2. Tire o creme do fogo, transfira para uma vasilha média (coe o creme, se não quiser as raspas de limão -- eu coei) e adicione a manteiga em pedaços até que derreta e se incorpore ao creme.
  3. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a baba de moça
  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela média e leve ao fogo até engrossar (vai ficar com um ponto parecido com o de brigadeiro). Retire da panela e deixe esfriar.
Para o buttercream de merengue suíço
  1. Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
  2. Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até que o bowl da batedeira não esteja mais quente (cerca de 10 minutos). É muito importante que o merengue já não esteja mais quente, pois senão ele pode derreter a manteiga e seu buttercream não vai dar certo (acredite, já aconteceu comigo!).
  3. Então, adicione lentamente os pedaços de manteiga fria (porém não gelada) até que eles sejam incorporados no merengue.
  4. Quando a manteiga estiver totalmente incorporada, bata por mais alguns minutos para ter certeza que não há nenhum pedaço de manteiga que não foi incorporado.
  5. Separe o merengue em ⅓ para o verde mais escuro e ⅔ para o verde mais clarinho. Adicione corante o suficiente para ficar da cor que você preferir e reserve.
Para o suspiro
  1. Prepare uma forma retangular grande com silpat ou papel manteiga. Pré-aqueça seu forno a 100°C.
  2. Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
  3. Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até triplicar de volume.
  4. Em um saco de confeitar grande com um bico redondo grande (eu usei o 1A da Wilton) e ajuda de um pincel ou palito de churrasco, desenhe 4 linhas com o corante verde no comprimento do saco.
  5. Coloque o merengue dentro do saco, e forme espirais de merengue (ou qualquer outra forma que você preferir). Asse por cerca de 1h30min no forno, e mantenha os merengues em pote hermeticamente fechado até a hora de usar.
Para montagem
  1. Em uma forma de fundo falso ou aro de 18 cm, monte o bolo.
  2. Intercale camadas de bolo com cada um dos recheios e termine com uma camada de bolo. Leve à geladeira para firmar por cerca de 2-3 horas.
  3. Retire o bolo da geladeira e cubra com uma camada fina de buttercream verde claro. Retorne o bolo à geladeira por 20 minutos.
  4. Cubra o topo e a metade superior da lateral com o buttercream claro e a metade inferior da lateral com o buttercream escuro.
  5. Alinhe tudo com ajuda de uma espátula e decore com os merengues.

 

Cookies de Chocolate e Brown Butter

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Esses dias me deu uma vontade maluca de fazer cookies. Diria que até um pouco nostálgica, por assim dizer…

Quer ler uma historinha hoje?

Cookies de Chocolate

Eu sempre dividi meus anos da faculdade pelas matérias que eu fazia. Algo do tipo “foi na época que eu fiz bioquímica” ou “mas isso foi no semestre que eu tinha aula de cálculo numérico no CB”. Então eu nunca sei exatamente em qual ano acontceu determinada coisa, só a matéria que eu fazia na época.

Essa história é de quando eu fazia aula de microbiologia. Se foi em 2008, 2009 ou 2010, eu honestamente não me lembro.
De qualquer forma, durante um determinado período da faculdade, eu levava cookies e muffins pra vender pros coleguinhas. Era época de vacas magras em casa, e achei que seria uma boa conseguir aliar uma coisa que eu gosto (cozinhar) com outra que eu precisava e não conseguia (ganhar dinheiro).

Então eu sempre ia pra faculdade com uma cesta de madeira enfeitada com um laço amarelo gigante, e dentro dela ia levando os cookies. No intervalo das aulas, eu os oferecia pros meus amigos, e eles faziam um considerável sucesso.

Cookies de Chocolate

Em um desses dias, eu cheguei de manhã na aula de microbiologia uns 5 minutos atrasada (tinha que ir pra aula de ônibus, em Campinas… só tristeza). A aula ainda não tinha começado, mas todo o mundo já estava sentado e o professor (o Zé Luis, um fofíssimo!) tava se preparando pra começar. Daí eis que eu entro com a cestona, cheia de doces, tentando discretamente achar um lugar na primeira fileira pra não atrapalhar ninguém.
Na hora, meu professor vira e fala, rindo: “Nossa, querida, você veio do parque com essa cesta?”

Todo o mundo começou a rir da espontaneidade do professor, claro, e eu expliquei pra ele que era a cesta de cookies que eu levava todo dia pra faculdade. Mas antes disso, eu falei que tinha acabado de sair do parque sim 🙂

Não lembro com qual turma eu fazia essa matéria (eu era meio nômade na faculdade, sem turma específica), mas foi um dia muito divertido.

Assim como o bolo Twix, que eu também fazia nessa época, fiquei um tempão sem fazer cookies depois de ter mudado de apartamento. Meu forno pifou quando eu me mudei e fiquei com certa preguiça (aka falta de grana) pra arrumar ou comprar outro. Foram vários anos sem fazer nenhum bolinho, mesmo porque logo depois dessa época eu fazia estágio e faculdade (ou seja, zero tempo e zero vida) e logo depois disso vim morar em Moscou. No meu primeiro apartamento aqui, o forno não funcionava muito bem e meus bolos sempre encruavam. Só depois de eu me mudar pro segundo apartamento, que eu voltei a viver cozinhar normalmente.

Cookies de Chocolate

Pois é, a vida muda. Meu amor por cookies nunca mudou, mas todo o resto (ou quase todo o resto) muda. Acho divertido olhar pra trás e ver como as coisas vão acontecendo… e esses cookies me ajudaram a lembrar disso tudo.

Essa é uma receita bem diferente das que eu estou acostumada a fazer. Ele leva o que o pessoal chama de “brown butter”, que nada mais é do que manteiga que você derrete e espera os açúcares da manteiga se caramelizarem. O resultado é uma manteiga dourada, cheia de pequenos pedacinhos de caramelo.

Além disso, a massa é bem mais pesada do que a do tradicional “chocolate chip cookie”, então você precisa fazer bolinhas com a mão antes de assar.

A receita original da Joy the Baker rende bastante, então você pode congelar os cookies que você não comer imediatamente e assá-los quando receber uma visita em casa ou quando quiser assistir um filme enrolado no cobertor durante a semana 🙂

Cookies de Chocolate

 

Cookies de Chocolate e Brown Butter
 
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Feito por:
Tipo de Receita: Cookie
Ingredientes
  • 227g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 xícara de açúcar demerara
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 ovo
  • 1 gema de ovo
  • 2¼ de xícara de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 xícara de gotas de chocolate
  • ½ xícara de nozes picadas
Instruções
  1. Pré-aqueça seu forno a 180 graus e prepare duas formas retangulares forradas com papel manteiga.
  2. Leve metade da manteiga em uma panela pequena ao fogo médio, mexendo sempre. Logo depois que a manteiga derreter, ela começará a espumar e estalar (é a água da manteiga evaporando). Na hora que os estalos pararem, fique atento porque ela começará a caramelizar.
  3. Na hora que a panela esteja com o fundo coberto de partes caramelizadas (cerca de 2-3 minutos depois que os estalos pararem), retire do fogo e separe todo o conteúdo da panela em um recipiente. Reserve e deixe esfriar por cerca de 20 minutos.
  4. Bata o resto da manteiga com o açúcar demerara até que a mistura esteja cremosa. Adicione a baunilha.
  5. Adicione o açúcar junto com a brown butter e bata por mais 2 minutos.
  6. Adicione o ovo e a gema e bata por mais um minuto.
  7. Adicione a farinha, o sal e o bicarbonato na velocidade baixa até que tudo esteja incorporado. A massa estará bem densa.
  8. Com uma espátula, misture as gotas de chocolate e as nozes picadas.
  9. Com a ajuda de uma colher, forme bolinhas com a massa e disponha nas formas.
  10. Leve ao forno por cerca de 10-15 minutos ou até que as bordas comecem a ficar douradinhas.

 

Creme de leite e o teor de gordura

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Devo confessar que é enorme a quantidade de produtos lácteos que se encontra em qualquer supermercado aqui na Russia. Da manteiga e do creme de leite comum até produtos gaseificados e fermentados, a geladeira desses produtos sempre é uma das mais recheadas em qualquer supermercado que você vá.

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Uma das coisas que mais me impressionaram quando comecei a me aventurar mais nos supermercados por aqui, é que todos, absolutamente TODOS os produtos mencionam a porcentagem de gordura na embalagem, como dá pra ver na foto acima. E pra ser sincera, isso é extremamente útil — e eu vou te explicar porque 🙂

A gordura do leite (aka creme) é a parte mais nobre do leite, e é ela grande responsável por diversas características desejáveis. Seja pra fazer chantilly, sorvete, ou até mesmo pra passar sua manteiguinha no pão, é a gordura do leite que é importante na maioria das suas receitas (pode ser que às vezes você esteja interessado na proteína do leite, como é o caso do queijo… mas vamos deixar isso pra depois 😉 ).

Só pra vocês entenderem essa diferença, vou contar um mini-perrengue que eu tive logo que cheguei aqui.
Eu não sabia (erm… não tinha prestado atenção) que aqui existem dois tipos de leite condensado: um com 8,5% de gordura e um com 19% de gordura. Eu nunca sequer me liguei na porcentagem de gordura do leite condensado antes, porque acho que no Brasil ninguém faz leite condensado com menos de 19% de gordura. Então, quando fui comprar leite condensado pra fazer brigadeiro por aqui pela primeira vez, fiz o que eu sempre fazia: peguei o primeiro que eu vi, e levei pra casa.

Na hora de fazer o brigadeiro, eu cozinhei, cozinhei, cozinhei e nada do dito cujo dar ponto. Fiquei chateadíssima e joguei a receita inteira no lixo. Depois de pensar no que eu poderia ter feito errado, me dei conta que talvez fosse por causa da tal da porcentagem de gordura. Quando olhei as informações nutricionais do leite condensado que eu comprava no Brasil, vi que realmente a porcentagem de gordura era bem diferente. Desde então tenho sempre comprado aqui o tal do leite condensado com 19% de gordura, e meus brigadeiros sempre dão certo!

O que também me incomodava muito no Brasil, era o fato do creme de leite light (ou seja, com menos gordura) ser mais caro do que o creme de leite comum. Mas oras bolas! Se a gordura é a parte mais cara do leite, como raios um produto com menos gordura é mais caro do que um com mais gordura? Sempre fiquei indignada com isso!

Outra coisa que eu sempre vi muita gente fazendo e que pode levar à sua receita a um completo desastre, é trocar manteiga (que geralmente tem cerca de 70-80% de gordura) por margarina de potinho (que, em alguns casos, chega a ter 35% de gordura só). Nesse caso, você coloca muito mais água do que gordura na sua receita, e é muito provável que o resultado não seja o mesmo.
Não estou nem entrando no debate manteiga x margarina, mas se você preferir usar margarina ao invés de manteiga, sempre use a que tem pelo menos 80% de gordura.

Então gente, vamos sempre ler os rótulos pra entender o que estamos levando pra casa, e se é isso mesmo que a receita está pedindo 🙂

No entanto, se você ainda não sabe muito bem o que a sua receita pede, nesse post eu conto mais sobre a diferença entre os vários tipos de leite, creme de leite e outros produtos lácteos, pra que você tire todas as suas dúvidas!

Como fazer Buttermilk?

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Buttermilk, ou leitelho, também é figurinha carimbada em diversas receitas internacionais e assim como o sour cream, super difícil de encontrar no Brasil. Ele é basicamente um “leite” mais espesso e ácido e é usado em diversas receitas de bolos e cupcakes devido à leveza que ele traz em massas que são um pouco mais pesadas. Também é usado pra fazer pancakes e diversas outras receitas.

Mas o que é buttermilk?
Originalmente, o buttermilk era basicamente o resíduo da fabricação de manteiga. Ou seja, logo quando a manteiga começa a se formar, o buttermilk começa a “sair” e a gente fica com dois produtos: buttermilk e manteiga.
No entanto, esse não é o jeito mais eficiente de fazer buttermilk. Hoje em dia, também se usa fermentação lática para a obtenção de buttermilk em larga escala.

Buttermilk

E como eu posso fazer isso em casa?
Bom, você pode tentar fazer manteiga em casa. Juro que é super divertido fazer manteiga em casa, mas você vai precisar ou de uma batedeira boa ou de bastante muque pra bater o creme de leite na mão (acredite em mim, quando eu fiz, fiz do segundo jeito — e precisa de MUITO muque!). Mas dificilmente você vai conseguir a quantidade necessária de buttermilk com uma receita de manteiga só.
Então, o jeito alternativo é bem parecido com o que eu mostrei pra vocês sobre como fazer sour cream. Basta misturar suco de limão (ou vinagre) ao leite, esperar uns minutinhos e voilá. Buttercream fresquinho pra você usar nas suas receitas!

Buttermilk
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã
Instruções
  1. Misture o leite com o suco de limão em um recipiente e deixe repousando por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Quando você ver que a superfície do leite está um pouco talhada, está pronto. Use imediatamente.
  2. Você pode aumentar a receita seguindo essa proporção, caso precise de mais buttermilk para o seu bolo ou cupcake.