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Comida de festa

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá

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Eu sei que estou em falta com vocês. E pior que nem é por falta de receitas pra postar por aqui, é por falta de tempo mesmo. Por alguma razão inexplicável, esse mês de setembro foi pesadíssimo no trabalho (imagine uma pessoa trabalhando 12 horas por dia, 6 dias por semana) e quando eu não estava lá, estava em casa, praticamente hibernando 🙂

Aparentemente vamos ter um mês de outubro relativamente tranquilo (e é o mês do meu aniversário também!), então fiquem ligados que eu JURO que vou postar coisinhas gostosas pra vocês durante o mês todo!

Pra me redimir, portanto, vou dividir com vocês essa receita de cheesecake que, inclusive, é baseado na mesma que eu faço no meu trabalho. Nessa receita a gente quebra um pouco do cream cheese com um pouco de sour cream (relaxa, eu já te ensinei como faz sour cream aqui!) e o resultado é um cheesecake bem leve e super gostosinho.

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Se você nunca fez cheesecake na vida, não se apavore! Eu já arruinei alguns aqui e ali, infelizmente, mas a verdade é que cheesecake é bem fácil de fazer se você seguir algumas dicas.

1. Deixe o cream cheese fora da geladeira por cerca de meia hora antes de usá-lo. Desse jeito, ele vai ficar mais mole e na hora que você for batê-lo com o açúcar, ele fica mais fofinho já logo de cara.

2. Banho-maria não é necessário (apesar de que também não é exatamente um problema fazê-lo), mas forno com baixa temperatura sim. Eu asso os meus cheesecakes entre 150-160 o.C por cerca de 30 minutos. Se você assar demais, ele vai crescer demais, quebrar o topo todinho e colapsar depois de frio. Ainda que você cubra como esse meu, ele não vai ficar tão cremosinho. O ponto certo é quando você vê que as bordinhas estão levemente levantadas e cozidas e o meio ainda está um pouco mole (mas não muito mole, parece tipo gelatina). Nessa hora você pode desligar seu forno, deixar ele repousando lá quietinho com a porta entre-aberta por 1 hora e depois você pode levá-lo à geladeira.

3. Faça sempre seu cheesecake no dia anterior e nunca cubra a forma enquanto ele estiver na geladeira. Pode parecer contra-intuitivo, mas se você cobrir a forma do cheesecake com papel filme, pode ser que ele encrue um pouco no meio por causa da água que condensa no topo (ou seja, a umidade que deveria sair fica ali dentro).

Acredite, eu já cometi todos esses erros e já precisei jogar alguns cheesecakes no lixo… então siga essas dicas que não tem erro!
Quando fizer em casa, manda uma foto pra mim! Adoro quando vocês fazem a receita e se lambuzam depois 🙂

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para a base do cheesecake
  • 75 g de biscoito maisena, moído
  • 40 g de manteiga, derretida
  • 30 g de açúcar
Para o cheesecake
  • 450 g de cream cheese
  • 50 g açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 60 g sour cream (ou iogurte natural, sem açúcar)
  • 25 g de creme de leite (ou fresco ou de caixinha)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 150 g de chocolate branco picado, bem fino (pode ser o de supermercado mesmo)
Pra o chantilly
  • 150 g de creme de leite fresco, gelado
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha
Para o creme de maracujá
  • 100 g de suco de maracujá concentrado (ou purê)
  • 2 ovos inteiros
  • 70 g de manteiga
  • 125 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • sementes de maracujá e lascas de chocolate branco para decorar
Instruções
Para a base do cheesecake
  1. Misture todos os ingredientes e cubra o fundo e 1 dedo das bordas de uma forma redonda de fundo removível de 18 cm.
  2. Asse por 15 minutos no forno pré-aquecido a 170o.C. Retire do forno e deixe esfriar.
Para o cheesecake
  1. Bata, com a ajuda de uma batedeira ou um fouet, o cream cheese com o açúcar até ficar fofinho. Adicione os ovos, um a um, mexendo sempre. Adicione o sour cream (ou iogurte), o creme de leite, a baunilha e misture só até incorporar (não tem problema se tiver alguns pedacinhos de cream cheese que não se misturaram). Adicione o chocolate branco sem bater (de preferência com a ajuda de uma espátula) e coloque a massa na forma por cima da base que você já assou.
  2. Leve ao forno pre-aquecido a 150o.C e asse por cerca de 30-35 minutos.
  3. Quando estiver assado, desligue o forno, deixe a porta entre-aberta e deixe o cheesecake repousando dentro do forno por cerca de 1 hora.
  4. Retire do forno e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de servir.
Para o chantilly
  1. Bata todos os ingredientes com a ajuda de um fouet ou na batedeira. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de maracujá
  1. Em uma panela, misture todos os ingredientes. Misture com um fouet, em fogo baixo, até que a manteiga se dissolva, depois continue mexendo com uma espátula. Mexa, sempre em fogo baixo, sem parar até que a mistura fique consistente e cremosa.
  2. Passe o creme por uma peneira fina para remover qualquer pedacinho de ovo que tenha cozinhado demais, e reserve o creme até a hora de usar. Ele vai endurecer quando estiver frio.
Para montar
  1. Desenforme o cheesecake no prato em que for servir. Com um saco de confeitar e um bico pitanga aberto, decore o topo do cheesecake com o chantilly.
  2. Por cima do chantilly, também com um saco de confeitar e um bico redondo pequeno, use o creme de maracujá para decorar. Finalize com as sementes de maracujá e as lascas de chocolate branco.

 

Bolo Piña Colada

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Tem algumas coisas que a gente sempre ama fazer, não importa quando. Pra mim, bolo é sempre uma delas.

Bolo pina colada

Desde que cheguei aqui no Canadá, tenho aumentado consideravelmente a minha coleção de livros de receita (além das de pratos e utensílios de cozinha, mas isso é outra história :P). A vontade de fazer todas as receitas é infinita, mas infelizmente meu tempo não é. No restaurante onde eu trabalho, raramente eu preciso fazer bolos ou receitas de festa em geral — o que é uma pena. Então sempre que vem alguém aqui em casa, eu uso isso de desculpa pra fazer uma festinha e cozinhar como se não tivesse amanhã.

A idéia original pra essa festa era fazer um bolo de cenoura desses que tem por aqui. No entanto, na hora que fui dar uma olhada nos meus livros, dei de cara com essa receita de bolo Pina Colada da Peggy Porschen e resolvi fazer na hora.

O que mais me chamou a atenção foram as flores de abacaxi, que dão uma cara muito fofa pro bolo e não são difíceis de fazer.
Devo dizer, no entanto, que eu errei na primeira tentativa, hehe.

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Eu acabei cortando as rodelas de abacaxi muito grossas, e não tiveram 5 horas de forno que fizessem elas secarem direito. Joguei tudo fora, comprei um abacaxi novo e dessa vez cortei as rodelas beeeeem fininhas. Usei uma faca de pão bem boa, mas acho que talvez usar um mandolin seja ainda melhor. Eu como não tenho um do tamanho do abacaxi, acabei cortando na mão mesmo.
Duas horas depois, elas estavam lá, lindas e formosas pra colocar no meu bolinho.

Com flor ou sem flor, esse bolo é uma delicia e é a cara do verão que tá indo embora daqui e chegando aí no Brasil.
Tendo disso isso, eu só recomendo que você faça esse bolo em um dia que não esteja tão quente. A cobertura e o recheio (que é o mesmo creme, na verdade) são uma delícia, mas bem sensíveis ao calor. Embora você talvez consiga fazer o bolo em um lugar fresco, talvez na hora da festa ele fique no calorão e daí pode ser que ele despenque todinho. É mais seguro deixar ele na geladeira até quase antes de servir (até uns 30 minutos antes é o suficiente pra ele ficar na temperatura correta), ou tentar substituir a cobertura por um buttercream de merengue (como o que eu fiz no bolo de chocolate e framboesas).

Tirando isso, esse bolo é delicioso demais e tenho certeza que vai fazer todo o sucesso do mundo! Faz aí, e depois conta pra mim como ficou. Adoro quando vocês me mandam foto dos bolinhos!

Bolo Piña Colada
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Serve: 20
Ingredientes
Para as flores de abacaxi
  • 1 abacaxi médio, descascado
Para o bolo de côco e abacaxi
  • 225 g de manteiga, em temperatura ambiente
  • 225 g açúcar
  • raspas de 2 limões
  • 4 ovos
  • 240 g farinha de trigo
  • 12 g fermento em pó
  • 8 g sal
  • 100 g coco ralado
  • 150 g abacaxi fresco, em cubos
Para a calda
  • 150 g água
  • 150 g açúcar
  • 30 g licor Malibu
Para a cobertura e o recheio
  • 250 g cream cheese
  • 250 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 625 g açúcar impalpável
  • raspas de 2 limões
  • 2 colheres de sopa de licor Malibu
Instruções
Para as flores de abacaxi
  1. Marque o topo do abacaxi em 5 pedaços, para delimitar onde serão as pétalas. Corte, no sentido do comprimento, lascas finas e compridas de abacaxi que vão de cima a baixo, de forma a formar as pétalas.
  2. Corte, no sentido da largura, fatias bem finas de abacaxi. Seque-as com a ajuda de um papel toalha e acomode-as em uma forma para muffin ou cupcake (ou mesmo forminhas de empada). Leve ao forno pré-aquecido a 110°C por cerca de 2 horas ou até que o abacaxi esteja seco. Deixe esfriar. Transfira para uma vasilha, cubra com plástico filme e guarde em temperatura ambiente até a hora de usar.
Para o bolo
  1. Pré-aqueça seu forno a 180°C e unte 3 formas redondas de 15 cm.
  2. Bata a manteiga com o açúcar e as raspas de limão até que vire uma mistura fofinha e leve. Adicione os ovos lentamente e bata até que se incorporem à massa. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha, o fermento, o sal, o coco e o abacaxi e misture até ficar homogêneo.
  3. Divida a massa igualmente entre as 3 formas e leve para assar por cerca de 20-25 minutos, ou até que esteja pronto. Deixe esfriar, e nivele os 3 bolos com a ajuda de uma faca grande de pão, para que fiquem todos com a mesma altura.
Para a calda
  1. Ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar e adicione o licor. Reserve até a hora de usar.
Para a cobertura e o recheio
  1. Em uma vasilha, bata o cream cheese junto com a manteiga e as raspas de limão até que fiquem bem fofinhos e leves. Vá adicionando o açúcar aos poucos, alternando com o licor. Se a cobertura estiver muito mole, adicione mais açúcar; se estiver muito dura, adicione um pouco mais de licor. A consistência deve ser firme, mas fácil de espalhar. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a montagem
  1. Reserve cerca de ⅓ da cobertura para a finalização do bolo.
  2. Coloque a primeira fatia de bolo no prato em que for servir. Molhe o bolo com a calda, e coloque metade do recheio restante, tentando deixá-lo o mais nivelado possível. Cubra com mais um pedaço de bolo, molhe bem, e coloque o resto do recheio. Cubra com a ultima camada de bolo, sempre molhando bem as camadas. Remova o excesso de recheio que tenha sobrado para os lados, e leve à geladeira por cerca de 15 minutos para o recheio firmar bem.
  3. Cubra o bolo com o restante da cobertura que você tinha reservado no início, deixando os topos e os lados bem lisos com a ajuda de uma espátula. Deixe o bolo na geladeira até meia hora antes de servir.
  4. Decore com as flores de abacaxi somente na hora de servir.

 

Torta Mousse de Limão Siciliano

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Torta de Limão

Durante o processo de aceitação na escola em Paris, eu tive que escrever uma carta de motivação. Na época, eu me lembro, a vontade de ir era tanta que eu já sabia o porquê de querer ir. Mas dado que eu tinha que escolher entre tantas opções – afinal de contas, eles têm sede em Londres e até mesmo aqui no Canadá, em Ottawa -, eu precisava era explicar qual era a razão de querer ir para Paris e não para as outras. Considerando que quase todo o mundo quer ir pra lá, eu tinha que ter um motivo forte.
Depois de pensar um pouco, eu cheguei à conclusão de que a maior razão para querer ir até lá era poder vivenciar o dia-a-dia parisiense, entender porque algumas coisas acontecem de determinada forma e porque lá e só lá as pessoas encaram a relação deles com a culinária como algo prazeroso e benéfico e não algo a ser evitado ou reprimido. Isso eu não poderia aprender em nenhum outro lugar.

Não sei se foi porque eu fui convincente o suficiente, ou se foi porque ainda tinham vagas abertas, mas logo depois de mandar minha aplicação, eu consegui ser aprovada.

O fato é que morar lá me inspirou (e ainda me inspira muito) a ser mais criativa, a usar melhor os recursos que eu tenho à minha disposição (por exemplo, eu nem batedeira planetária e nem liquidificador tenho) e fazer sobremesas que não são só deliciosas, mas que dão aquele impacto na hora que você a vê pela primeira vez. Como essa torta de limão, por exemplo.

Hoje em dia eu tenho um caderninho onde eu anoto as minhas idéias (porque acreditem, bloqueio criativo existe e é seríssimo!), mas essa torta em específico eu tive a idéia ainda quando eu estava na escola. Lembro que um dia eu cheguei mais cedo pra passar a limpo um material e estudar pra prova prática, e acabei desenhando algumas idéias que eu fui tendo na hora. Cheguei a comprar o material pra fazer essa torta ainda quando estava lá, mas por falta de tempo acabei deixando pra fazer depois quando já estivesse de volta em casa.

A primeira tentativa não deu lá muito certo, mas depois de uns ajustes aqui e lá, acabei chegando nesse resultado aqui. E pra provar que ela não fez sucesso só aqui em casa, essa mesma torta foi estrela no restaurante que eu trabalho aqui em Toronto por vários e vários meses.

Não vou dizer que ela não dá trabalho, porque dá sim. São vários passos pra fazer com que ela fique pronta, mas a boa notícia é que você pode fazer cada um deles separadamente e montar só na ultima hora (bom, era isso que eu fazia no restaurante).

Tenho certeza que cada minuto do seu tempo vai ser recompensado com a felicidade de quem comer essa torta, garanto pra você!

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Dica: um ovo tem cerca de 50g. Quebre-o em um recipiente, bata ligeiramente e meça a quantidade necessária para a massa. O restante que sobrar, você pode usar no creme de amêndoas.

Outra dica: prepare primeiro os domos de chocolate branco, depois a mousse, depois a torta com o creme e só por ultimo faça a cobertura. Vai ser bem mais fácil pra você se organizar na hora de montar a torta.

Torta Mousse de Limão Siciliano
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
Para o domo de chocolate branco
  • 200 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
Para a massa
  • 100 g farinha
  • 35 g açúcar de confeiteiro
  • pitada de sal
  • 12 g farinha de amêndoas
  • 60 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 20 g ovo
Para o creme de amêndoas
  • 30 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 30 g açúcar de confeiteiro
  • 30 g farinha de amêndoas
  • 30 g ovo
Para a mousse de limão siciliano
  • 4 ovos
  • 100 g açucar
  • Raspas e suco de 4 limões sicilianos
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 1 folha de gelatina sem sabor
Para a cobertura
  • 50 g glucose
  • 50 g açúcar
  • 25 ml água
  • Corante alimentício amarelo
  • 60 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
  • 15 g manteiga de cacau
  • 1 folha de gelatina sem sabor
  • 55 g leite condensado
Instruções
Para o domo de chocolate
  1. Tempere o chocolate de acordo com as instruções do pacote. Preencha uma forma de meia lua que seja do mesmo tamanho que a sua forma de torta (no meu caso, 8 cm de diâmetro) com o chocolate, vire de ponta cabeça e remova o excesso (o processo é parecido com fazer um ovo de páscoa, por exemplo). Deixe na geladeira virado de ponta cabeça sobre um pedaço de papel manteiga e espere que endureça. Remova das formas e reserve.
  2. Se quiser, esquente bicos de confeitar redondos de diferentes tamanhos, e faça buraquinhos no domo de chocolate. Tome cuidado, porque eles são bem frágeis.
  3. Para esquentar o bico de confeitar, leve uma panela ao fogo e esquente a ponta do bico de confeitar no fundo da panela. Se você levar o bico diretamente ao fogo, corre o risco de ele ficar preto e queimado.
Para a massa
  1. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o sal e a manteiga até que estejam combinados e fique parecendo uma farofa grossa. Adicione o ovo e misture com as mãos rapidamente para dar liga. Não misture muito. Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Caso esteja muito mole para manusear, leve à geladeira por cerca de 15 minutos e tente abrir novamente.
  2. Preencha formas de mini torta (as minhas tinham 8 cm de diâmetro e cerca de 2 cm de altura) com a massa. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de amêndoas
  1. Misture todos os ingredientes até que fique homogêneo. Preencha cada uma das mini tortas ainda cruas com cerca de 1 colher de sopa de creme (dependendo do tamanho da sua forma, é possível que você precise de mais creme, apenas dobre a receita).
  2. Leve ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que esteja dourado. Deixe esfriar.
Para a mousse de limão
  1. Bata o creme de leite em ponto de picos leves (pare um pouco antes do ponto de chantilly). Deixe na geladeira até a hora de usar.
  2. Hidrate a folha de gelatina em água gelada. Retire da água e reserve.
  3. Em uma panela, misture os ovos, o açúcar, as raspas e o suco de limão siciliano. Cozinhe em fogo baixo até que engrosse, com ajuda de uma espátula. Passe a mistura por uma peneira fina para remover as raspas e pedaços de ovo que possa ter cozinhado em excesso e adicione a gelatina. Deixe esfriar.
  4. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione o creme de leite batido com delicadeza até que esteja incorporado.
  5. Preencha com a mousse formas de silicone em formato de meia lua ou em formato de mini torta, que sejam levemente menores que a sua torta (nesse caso, a minha forma tinha 7,5 cm de diâmetro). Leve ao freezer por 5 horas ou até que fique completamente congelado.
Para a cobertura e montagem
  1. Hidrate a gelatina em água gelada.
  2. Em uma panela, misture a glucose, o açúcar, a água e o corante. Deixe ferver.
  3. Enquanto isso, em uma tigela, misture a manteiga de cacau, o chocolate branco e a gelatina hidratada. Despeje o conteúdo da panela por cima, ainda quente, e misture tudo. Adicione o leite condensado e misture para incorporar. Utilize quando estiver a 35°C.
  4. Remova a mousse do freezer e coloque em cima de uma grelha para que a cobertura escorra (idealmente, coloque a grelha em cima de uma forma retangular coberta com papel manteiga, pra você conseguir recuperar a cobertura depois).
  5. Despeje a cobertura por cima de cada pedaço de mousse ainda congelado (não deixe descongelar de jeito algum), nivele com uma espátula e coloque com cuidado por cima da torta já assada e já fria. Cubra com o domo de chocolate.
  6. Deixe na geladeira antes de servir por cerca de 2 horas para que o mousse descongele, mas não derreta.

 

Como fazer os melhores bombons do mundo

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Trabalhar com chocolate nunca foi muito a minha especialidade, devo dizer. Por muitos e muitos anos eu tentava fazer trufas, bombons e coisas do tipo, mas o chocolate sempre ficava ou muito mole, ou muito opaco, ou alguma outra coisa fazia com que eu sempre desistisse.

Quando fui estudar na França, evidentemente não tive muita escolha. Aprender a trabalhar corretamente com chocolate faz parte do curso e eu não tinha como escapar (principalmente porque cerca de 30% da nota do curso final vem de uma escultura de chocolate… então já viu!).

Pra minha surpresa, da primeira vez que eu tentei fazer bonbons na escola eles ficaram tão bons, mas tão bons, que o chef até veio me elogiar. As proximas tentativas foram igualmente boas, e cada vez que elas iam dando certo eu ia pegando mais coragem e tentando fazer coisas diferentes.

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Hoje em dia, no trabalho, eu sempre tento colocar algo que leve chocolate no cardápio. Desse jeito, eu consigo treinar o suficiente e ter sobremesas que são mais bonitas visualmente (porque quer queira, quer não, chocolate sempre dá um up no visual da sobremesa).

O que mudou de lá pra cá (além de um monte de prática)? Temperagem correta, técnica apropriada pra cada tipo de resultado, muita paciência e chocolate de boa qualidade 🙂

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Então hoje vou comentar com vocês um pouco de cada um desses pontos, e espero que no final vocês consigam fazer bombons como esses daqui!

1. Chocolate de boa qualidade

Enquanto eu morava no Brasil, eu sempre tentava fazer meus bombons com chocolates de barra que eu comprava no supermercado. Quando eu percebi que esse era provavelmente o problema, comecei a comprar chocolates em lojas especializadas — mas ainda assim as coisas não andavam muito bem. Então eu sempre acabava meio frustrada e resolvia fazer alguma outra coisa.

Chocolate de verdade tem 30% de manteiga de cacau ou mais. Note que nem sempre esses chocolates que dizem ter 50% de cacau tem 30% de manteiga de cacau. Isso faz toda a diferença. A manteiga de cacau é a principal responsável pela cristalização correta do chocolate e se você não tem ela em quantidade suficiente (ou seja, você tem muito açucar, leite ou outras gorduras), o seu resultado não vai ser bom.
A melhor coisa a se fazer é ir em lojas especializadas em produtos pra confeitaria, e perguntar para eles quais marcas disponiveis tem essas características (mais de 30% de manteiga de cacau).

Aqui em casa eu uso praticamente só Callebaut e Cacao Barry por conveniência, mas sei que tem outras. Vale a pena perguntar, imagino que algumas marcas nacionais também devam ter produtos no mesmo nível de qualidade.

Por outro lado, muitas dessas lojas especializadas vendem chocolates fracionados, entre outras coisas. Meu mais sincero conselho é: fique longe. Esses “chocolates” não precisam ser temperados (ou seja, você só derrete, coloca na forma e espera esfriar) e podem até ser mais práticos, mas o gosto é terrível e a qualidade da gordura utilizada também. No final você pode até estar economizando um pouco de tempo e dinheiro, só que o seu produto vai ficar com uma qualidade bem baixa, além de você estar fazendo (bem) mal pra quem for o consumir.

2. Temperagem correta

Cada chocolate tem uma curva de temperagem específica que geralmente vem escrito na embalagem e você deve respeitá-la a risca. De uma forma geral, chocolates meio amargos (tipo 50% de cacau ou mais) são derretidos a 45-50°C, devem ser resfriados a 27°C e levemente aquecidos a 31-32°C para poderem ser utilizados.

Por que isso tem que ser feito toda vez?
Chocolate é uma mistura de manteiga de cacau, sólidos de cacau (aquilo que dizem 50%, 70% de cacau — é isso), e em alguns casos, açúcar, leite, baunilha, etc.
Cada um desses componentes se comportam de formas diferentes e são cristalizados de maneiras diferentes. Respeitando-se esse processo de temperagem, você faz com que esses componentes todos se misturem e se cristalizem da melhor forma possível, fazendo com que o chocolate fique brilhante, tenha aquele snap durinho na hora de comer e principalmente, que se mantenha estável a temperatura ambiente.

A temperagem pode ser feita de várias formas e isso é assunto para um outro post interirinho. De uma forma ou de outra, use sempre um termômetro confiável, preciso e próprio pra uso com chocolate, e respeite sempre as temperaturas do seu chocolate.

3. Técnica apropriada

Fazer bombons é diferente de fazer ovos de páscoa, que é diferente de fazer esculturas de chocolate. Cada produto deve ser feito com a técnica correta para ele.
No caso dos bombons, a coisa mais importante a se fazer é usar formas que permitam que quando o chocolate se cristalize, ele fique brilhante e lisinho.
Por muitos anos eu usei forminhas de plástico e embora eu ainda tenha algumas aqui em casa, elas nem se comparam com o resultado de bombons feitos com formas de poliacetato. Essas formas são bem mais caras, mas elas duram uma vida inteira se você cuidar delas bem.
Também já usei formas de silicone (próprias pra chocolate) com excelentes resultados.

De uma forma geral, os bombons são feitos aplicando uma camada fina de chocolate por toda a forma antes de colocar o recheio. Cubra toda a forma com chocolate, vire-a de cabeça para baixo e deixe o chocolate escorrer até que uma camada de chocolate permaneça na forma.
Limpe os excessos e leve à geladeira virada pra baixo em cima de um papel manteiga até que cristalize.
Cubra as cavidades com recheio até quase a borda (mas não até a borda, como na foto) e cubra com o restante do chocolate. Use uma espátula para tirar os excessos e deixe na geladeira até que esteja firme.

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Nessa parte final também é possível usar uma folha de acetato do tamanho da sua forma, colocar por cima do chocolate e passar a espátula com firmeza no acetato para remover os excessos. O resultado desse jeito é um pouco melhor, mas até eu mesma preciso praticar mais desse jeito 🙂

Para colorir os bombons, eu usei corante próprio pra chocolate já previamente misturado com manteiga de cacau. Por aqui já dá pra encontrar esses corantes prontos e imagino que no Brasil também. Pra usar, só precisa esquentá-los até que fiquem em torno dos 35°C e pingá-los com a ajuda de um pincel.
Também é possível usar corante dourado em pó, como eu usei aqui nos bombons de caramelo. Eles são mais fáceis de usar, basta só assoprar um pouco de cada um deles nas forminhas que eles já grudam. Depois é só cobrir com o chocolate normalmente pra fazer as cavidades dos bombons.

4. Paciência

Muito provavelmente sua primeira tentativa não vai dar certo. Talvez nem a segunda ou a terceira. Mas o importante é sempre tentar identificar o que não deu certo da ultima vez e tentar fazer diferente da próxima vez. Tenho certeza que mais hora, menos hora você fara bombons tão lindos quanto ou melhores que o dessa foto.

Existem vários recheios deliciosos que você pode usar para fazer seus bombons, mas aqui vou colocar os dois que usei para essa receita: ganache de framboesa e caramelo salgado com baunilha.
Tente usar sempre recheios que se mantenham estáveis a temperatura ambiente, e nunca se esqueça de colocá-los nas formas quando estiverem em torno dos 30°C. Se você deixar esfriar muito mais do que isso, vai ficar difícil de colocá-los na forma, e mais quente que isso pode derreter seu chocolate.

Tem alguma outra dúvida? Deixa aqui nos comentários que respondo pra você!

Bombom de Framboesa e Bombom de Caramelo Salgado
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 30
Ingredientes
Para o exterior dos bombons
  • 400 g de chocolate meio amargo, devidamente temperado
Para o ganache de framboesa
  • 50 g creme de leite fresco
  • 50 g purê de framboesas
  • 25 g glucose
  • 140 g chocolate meio amargo
Para o caramelo salgado
  • 60 g creme de leite fresco
  • 1 fava de baunilha
  • 100 g açúcar
  • 30 g manteiga
  • ½ colher de chá de flor de sal
Instruções
  1. Proceda como o usual para fazer a parte externa dos bombons. Deixe na geladeira enquanto o recheio fica pronto.
Para a ganache de framboesa
  1. Ferva o purê de framboesa com a glucose e o creme. Despeje ainda quente por cima do chocolate e misture até combinar tudo. Espere esfriar até 30°C, coloque em uma manga de confeitar e preencha as cavidades dos bombons.
Para o caramelo salgado
  1. Aqueça o creme com as sementes da fava de baunilha e deixe repousando por cerca de 5 minutos.
  2. Aqueça o açúcar em fogo médio-alto até que se caramelize e não tenha mais nenhum pedaço de açúcar sem se caramelizar. Use uma panela alta para isso.
  3. Adicione a manteiga ao caramelo de uma vez só para parar o cozimento, tomando cuidado com o vapor que vai subir.
  4. Quando a manteiga estiver derretida, adicione o creme com a baunilha e o sal. Misture tudo, deixe esfriar e preencha as cavidades dos bombons com a ajuda de uma manga de confeiteiro.
  5. Cubra os bombons com o restante do chocolate temperado (é possível que você precise temperar novamente caso ele já tenha se solidificado no recipiente), nivele o chocolate com uma espátula, limpe as bordas e leve à geladeira até que fique firme.

 

Bolo de Chocolate com Framboesas

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Oba, estamos de cara nova!
Resolvi mudar o layout do blog nesses ultimos dias, pra deixá-lo com uma cara mais clean, mais do jeito que eu tenho gostado de ver blogs ultimamente. Desse jeito o foco fica nas fotos e nas receitas, e a navegação fica mais bonita pra vocês também.

Gostaram? Conta pra mim aqui nos comentários o que vocês acharam então 🙂

Agora… ao que interessa: a receita!

Eu já estava querendo fazer um bolo desse tipo há um tempo, mas eu nunca tinha tempo suficiente, pra variar. Aproveitei que uns amigos muito queridos estavam me visitando aqui em Toronto, e tirei um tempinho (bem inho mesmo) pra fazer esse agrado pra eles.
Não preciso nem dizer que fez o maior sucesso, né?

O bolo em sí é bem simples, e é bem do tipo dos que eu gosto: impacto visual com pouco esforço. A massa de chocolate é, sem brincadeira, a melhor que eu já comi na vida (receita da Claire Damon, musa patissiere eterna, não tinha como ser diferente) e o buttercream também é espetacular (receita da Peggy Porschen, musa patissiere da vida também). Tava bem quente aqui em Toronto quando eu fiz essa receita, então acredito que ela segure bem no calor do Brasil. Pra ter certeza que o bolo não vai despencar, tente deixá-lo na geladeira até meia hora antes de servir.

Faz aí e depois conta pra mim o que você achou, tá?

Bolo de Chocolate com Framboesas
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para o bolo
  • 3 ovos grandes
  • 420 g de açúcar
  • 165 g de óleo de semente de uva (ou canola)
  • 95 g de cacau em pó
  • 235 g de farinha
  • 1½ colher de chá de fermento em pó
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 275 g de leite
Para o buttercream
  • 270 g de açúcar
  • 65 g de água
  • 135 g de claras de ovo
  • 330 g de manteiga, em temperatura ambiente
  • 160 g de framboesas congeladas, batidas em purê e coadas
  • Framboesas frescas
Instruções
Para o bolo
  1. Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique bem fofinha e duplique de tamanho (cerca de 5-7 minutos). Adicione o óleo em fio, sem deixar de bater, até que ele fique completamente incorporado aos ovos e ao açúcar.
  2. Em uma tigela, misture o cacau, a farinha e o fermento. Em outra tigela, misture o leite e o creme. Vá adicionando a mistura de secos aos ovos, intercalando com a mistura líquida, batendo sempre na velocidade mínima. Quando tudo estiver incorporado, está pronto.
  3. Unte duas formas de 20 cm com manteiga e cacau em pó. Divida a massa nas três formas e asse a 170 graus por 30 minutos ou até que fique pronto. Deixe esfriar, nivele os bolos, corte-os ao meio e reserve.
Para o buttercream
  1. Faça um merengue italiano com as claras e o açúcar: leve ao fogo o açúcar e a água e cozinhe até que a calda chege a 118 graus. Enquanto isso, bata as claras até que comecem a ficar esbranquiçadas. Quando a calda tiver pronta, sem parar de bater, vá despejando ela lentamente sobre as claras e bata até que tudo fique em temperatura ambiente (cerca de 15-20 minutos).
  2. Quando o merengue estiver pronto, vá adicionando a manteiga aos poucos, sem parar de bater, até que ela fique totalmente incorporada. Não adicione enquanto o merengue estiver frio, caso contrário a manteiga irá derreter. Também não adicione manteiga fria, pois senão o merengue não incorporará a manteiga.
  3. Por fim, adicione o purê de framboesas e misture até ficar homogêneo.
Para a montagem
  1. Separe ⅓ do buttercream para a cobertura.
  2. Com o restante, divida igualmente entre as camadas de bolo, cobrindo cada camada com buttercream e framboesas frescas.
  3. Cubra o bolo com o restante do buttercream do jeito que preferir, e decore com framboesas frescas, merengue e nozes trituradas.

 

Brownie de Chocolate com Mousse e Morangos

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Brownie com Mousse e Morangos

Sim, eu sei que já tem quase um ano que eu não posto aqui… mas é aquela coisa, a vida vai e vem e algumas coisas vão ficando pelo caminho, não é mesmo?

Espero conseguir me redimir com essa receita maravilhosa de brownie com mousse de chocolate e morangos pra vocês.

Essa receita é relativamente fácil de fazer e se você não quiser ter o trabalho de montar a sobremesa desse jeito, pode fazer os três elementos separadamente (brownie, mousse e morangos picados) e servir diretamente no prato para a sobremesa.
Ou então, montar numa vasilha de vidro como um pavê, que dá super certo e toma bem menos tempo 🙂

Não esqueça de olhar as dicas importantes no final da receita, especialmente se você mora em algum lugar muito quente. Esse mousse é bem delicado e só vai funcionar desse jeito se você usar chocolate verdadeiro (ou seja, com mais de 30% de manteiga de cacau), creme de leite fresco (com mais de 35% de gordura) e for bem delicado nos passos, respeitando as temperaturas e os utensilios a serem utilizados.

Tem alguma pergunta? Deixa aqui nos comentários que respondo para vocês!

E aproveita pra seguir a gente no Instagram (@kitchenlicious) para fotos maravilhosas de doces!

Brownie de Chocolate com Mousse e Morangos
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
Para o brownie
  • 115 g manteiga
  • 230 g chocolate amargo, picado
  • 150 g açúcar
  • 50 g açúcar mascavo
  • 3 ovos
  • 80 g farinha
  • 10 g cacau em pó
  • 1 pitada de sal
Para o mousse de chocolate
  • 45 g creme de leite fresco (35% de gordura ou mais), para o creme inglês
  • 45 ml leite
  • 40 g gemas de ovo (mais ou menos 2)
  • 20 g açúcar
  • 220 g chocolate amargo com 30% ou mais de manteiga de cacau
  • 280 g creme de leite fresco (35% de gordura ou mais), para bater
Para a montagem
  • 400 g morangos
  • açúcar de confeiteiro
  • aros para mini torta de 7-8 cm de diâmetro
Instruções
Para o Brownie
  1. Pré aqueça seu forno a 180°C.
  2. Em uma vasilha de vidro, derreta o chocolate e a manteiga no microondas. Esse processo demora cerca de 2 minutos, mas vá esquentando de 30 em 30 segundos para não queimar seu chocolate. Deixe esfriar.
  3. Prepare duas formas quadradas de 20 ou 22 cm e forre-as com papel alumínio. Reserve.
  4. Na mistura de chocolate, adicione os açúcares e misture. Adicione os ovos, um por vez, mexendo com um fouet para misturar.
  5. Em outra vasilha, misture a farinha, o cacau em pó e o sal. Adicione essa mistura ao chocolate, mexendo com uma espátula até incorporar.
  6. Divida metade da mistura em cada forma e asse por cerca de 15 minutos (ou até que a mistura esteja firme no meio da forma). Deixe esfriar.
  7. Quando estiver frio, corte círculos de 7-8 cm (dependendo do tamanho dos seus aros) e reserve.
Para o mousse de chocolate
  1. Derreta o chocolate no microondas em uma vasilha de vidro, esquentando-o em incrementos de 30 segundos. Em geral, 1 minuto é suficiente para derreter essa quantidade de chocolate. Reserve.
  2. Em uma panela, misture o creme de leite, leite, gemas e açúcar para fazer o creme inglês. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau até que a mistura fique mais consistente e cubra a parte de trás da colher (ponto napê). Esse processo demora cerca de 10 minutos, ou até que a temperatura da mistura alcance 84°C.
  3. Coe a mistura com a ajuda de um coador bem fino para remover qualquer resquício de ovo que tenha ficado no fundo da panela. Jogue esse creme inglês por cima do chocolate derretido e deixe esfriar até chegar aos 35°C (um pouco mais quente que a temperatura ambiente).
  4. Enquanto isso, bata o creme até que fique encorpado (não precisa ficar em ponto de chantilly). Adicione ⅓ do creme de leite batido à mistura de chocolate, mexendo bem. Depois, adicione o restante incorporando delicadamente com uma espátula.
Para a montagem
  1. Limpe seus morangos e corte-os ao meio. Tente usar sempre morangos do mesmo tamanho (você sempre pode cortar um pouco mais dos que são maiores).
  2. Envolva os mini aros de torta com papel manteiga ou acetato (eu usei acetato), segurando as pontas com um pedaço de fita adesiva caso precise.
  3. Coloque um pedaço de brownie no fundo e arranje as metades de morangos na borda do brownie, com a parte cortada virada para fora. Deixe eles bem apertadinhos um do lado do outro pra que o mousse não vaze.
  4. Cubra o brownie e os morangos com o mousse, mas tomando cuidado de não colocar mais mousse do que a altura dos morangos. Cubra com mais um pedaço de brownie e deixe na geladeira de uma noite para a outra para que eles fiquem bem firmes.
  5. Na hora de servir, remova o doce do aro, tire o papel manteiga ou o acetato e cubra com açúcar de confeiteiro.
DICA IMPORTANTE!
  1. Essa receita só funciona com chocolate verdadeiro. Chocolate fracionado ou aqueles que você compra de barra no supermercado não funcionam aqui. Use chocolate que tenha pelo menos 30% de MANTEIGA DE CACAU na sua composição (ex. Callebaut, Cocoa Barry). Olhe os rótulos ou pergunte em lojas especializadas quais marcas têm essa característica. Note que mesmo chocolates que são vendidos como 50%, 60% de sólidos de cacau nem sempre tem 30% de manteiga de cacau ou mais. Sempre verifique antes!
  2. Se você mora em um lugar muito quente, é possível que seu mousse fique muito mole na hora de servir. Experimente colocar 2 FOLHAS DE GELATINA, previamente hidratadas, na hora de misturar o chocolate com o creme inglês (ou seja, ainda morno). Nesse caso, não espere a mistura de chocolate chegar aos 35°C. Você pode misturar o creme de leite batido antes, por volta dos 45°C.

 

Melhor Bolo de Nozes do Mundo

by 47 Comments

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O título fala por sí só, mas olha… esse é realmente o melhor bolo de nozes que já comi na minha vida.

Eu não tenho uma receita favorita, mas se tiver, é essa. Esse bolo era uma receita da minha bisavó, que passou pra minha vó e que eu descaradamente roubei do livro de receitas da minha mãe quando estive em março no Brasil.
Esse bolo era figura carimbada todo ano no Natal de casa, então pra mim esse bolo tem cheiro e gosto de infância.

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Fiz algumas adaptações na receita original, pra incluir medidas mais precisas e também troquei a margarina por manteiga.
Essa receita é bem grande, então você pode ou usar uma forma de 25 cm e fazer um bolo com 2, 3 camadas ou fazer como eu e usar uma forma de 17 cm e fazer sete deliciosas camadas 🙂

Olha, se eu fosse você, não perdia tempo e fazia esse bolo agora!

E viu, não esquece de me seguir no Instagram (@kitchenlicious), pra ver fotinhos das minhas aventuras aqui no Canadá e na França a partir do mês que vem!

Melhor Bolo de Nozes do Mundo
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para o bolo
  • 150 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 450 g açúcar
  • 4 ovos, claras e gemas separadas
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 260 g farinha de trigo
  • 120 g maisena
  • 280 g leite
  • 1 colher de sopa de fermento
  • 130 g nozes picadas
Para o recheio
  • 2 latas de leite condensado, cozido em panela de pressão por 30 minutos
  • 150 g nozes picadas
For the frosting
  • 300 ml creme de leite fresco
  • 30 g açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de baunilha
  • nozes para decorar
Instruções
Para o bolo
  1. Pré-aqueça seu forno a 180°C. Unte 4 formas de 17 cm e reserve.
  2. Bata as claras em ponto de neve. Reserve.
  3. Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme claro e fofinho.
  4. Sem bater, misture a baunilha, a farinha, a maisena, o leite e o fermento.
  5. Com a ajuda de uma espátula, misture as claras em neve até incorporar.
  6. Misture as nozes na massa e reserve.
  7. Divida a massa nas 4 formas já preparadas e asse o bolo por 20-25 minutos, ou até quando um palito sair limpo ao inserí-lo no centro do bolo.
  8. Quando os bolos estiverem frios, corte-os ao meio e reserve.
Para o recheio
  1. Misture o leite condensado cozido com as nozes. Reserve.
Para a cobertura
  1. Misture o creme de leite com a baunilha e o açúcar. Bata até obter picos firmes.
  2. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para montar
  1. Em um prato para bolos, coloque a primeira fatia de bolo e cubra com cerca de 2-3 colheres de sopa de recheio.
  2. Espalhe bem e cubra com mais uma fatia de bolo.
  3. Repita a operação até ter usado todas as fatias de bolo.
  4. Cubra o bolo levemente com cerca de ⅓ do chantilly e deixe na geladeira por cerca de 30 minutos para firmar bem o recheio.
  5. Retire da geladeira e cubra o bolo com o restante do chantilly.
  6. Decore com nozes picadas e inteiras e deixe o bolo na geladeira até a hora de servir.

Trufas de Maracujá

by Leave a Comment

Desde pequena fui uma pessoa relativamente versada na cozinha. Sempre gostei de inventar moda e fazer uma receita diferente. Quanto mais passos, mais ingredientes, mais eu gostava de fazer. Devorava os livros de receita lá de casa, e sempre fazia uma sobremesa divertida nas festas de final de ano, ou pro almoço de domingo.

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Mas sempre teve uma coisa que me fazia tremer na base: temperagem de chocolate. Eu nunca – NUNCA – conseguia fazer tudo direitinho e deixar o chocolate brilhante o suficiente, ou na temperatura correta, ou que ele não derretesse depois.

Recentemente resolvi parar de frescura e comprar um termômetro pra finalmente vencer o demônio da temperagem. Bom, deu mais ou menos certo. O chocolate ficou brilhante o suficiente, não derreteu depois de tirar da geladeira, mas eu apanhei horrores da forminha na hora de tirar as trufas. Isso sem contar com a lambança que eu fiz na cozinha…
Não quero nem pensar nas esculturas de chocolate que eu preciso ainda fazer ao longo do curso, além dos bombons e outras coisas com chocolate!

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Mas o importante é que ficou bom! Eu só recomendaria vocês a fazerem uma camada de chocolate bem grossinha na hora de fazer a casquinha da trufa, e comprar um termômetro culinário, porque ele faz toda a diferença. Além de usar um chocolate de boa qualidade, lógico! Do contrário, se joga, porque trufa de maracujá é tudo de bom!

Trufas de Maracujá
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 20
Ingredientes
Para a casquinha:
  • 400 g de chocolate meio amargo
Para o recheio:
  • 300 g de chocolate branco
  • 100 g de creme de leite fresco ou de caixinha
  • 3 colheres de sopa de suco de maracujá
Instruções
  1. Comece pelo recheio. Pique o chocolate branco em pedaços pequenos e deixe em uma vasilha.
  2. Aqueça o creme de leite fresco, sem ferver, até que fique bem quente.
  3. Jogue o creme de leite por cima do chocolate e espere que o chocolate derreta um pouco antes de mexer.
  4. Misture o creme com o chocolate até ficar homogêneo e adicione o suco de maracujá.
  5. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas, ou até que fique firme.
Para a casquinha:
  1. Pique o chocolate meio amargo em pedaços pequenos.
  2. Leve ⅔ do chocolate já picado ao banho-maria e aqueça-o até que ele derreta e chegue a mais ou menos 45-50°C.
  3. Retire o chocolate do banho maria e adicione o restante do chocolate até que ele derreta e a temperatura abaixe até os 31°C.
  4. Caso seu chocolate indique temperaturas diferentes das mencionadas aqui, use as temperaturas do seu chocolate.
  5. Preencha as forminhas até a metade com o chocolate e vire-as de volta no recipiente onde está o chocolate para formar a casquinha. Dê umas batidinhas na forma para que o chocolate se espalhe bem.
  6. Leve à geladeira por 5 minutos ou até que o chocolate fique firme.
  7. Repita o processo se sua casquinha tiver ficado muito fina.
  8. Com uma colher de chá, preencha as casquinhas quase até a boca (deixe cerca de 0,5 centímetro sem recheio) com o recheio de maracujá, e cubra com uma camada de chocolate grossinha, para selar a trufa.
  9. Com a ajuda de uma faca grande ou espátula, retire o excesso de chocolate e leve à geladeira por mais 15 minutos.
  10. Retire as trufas da forminha, batendo a forminha levemente em um prato ou forma de metal (se sua casquinha ficou grossa o suficiente, essa etapa não será muito problemática!) e mantenha as trufas na geladeira até a hora de servir.

 

Bolo Triplo de Limão e Baba de Moça

by Leave a Comment

IMG_4062 Confesso que eu estava na vibe dos bolos por esses dias. Por mais que eu adore fazer todos os tipos de doces, tortas, sobremesas ou qualquer coisa que leve açúcar, mas eu sempre tenho uma extra empolgação quando começo a fazer bolos.

Tirei a idéia desse bolo quando fui comer uma sobremesa com a minha mãe, e fiquei achando que embora o bolo estivesse gostoso, dava pra melhorar.
O brigadeiro do bolo original (que era daqueles de lata, terríveis) deu lugar a um incrível creme de limão e a cobertura de merengue simples deu lugar a um buttercream de merengue suiço.

Pela alegria do pessoal que comeu, acho que acertei a mão 🙂

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Os suspirinhos do topo eu me inspirei na Sweetapolita (linda, maravilhosa!) e são incrivelmente fáceis de fazer. Você precisa só de um pouco de paciência porque eles demoram pra ficar prontos (ou vão queimar, como uns que apareceram na foto hehe). E eles vão deixar seu dente verde! Mas nada desesperador 🙂

A cobertura foi de buttercream de merengue suíço, que eu tentei fazer uma decoração meio ombré. Deu parcialmente certo, mas acho que da próxima vez vou tentar fazer com cores mais contrastantes e/ou mais fortes.
Em todo caso, basta cobrir a lateral de cima com metade do buttercream de uma cor e a metade de baixo com outra cor, bem grosseiramente. Depois, venha com a espátula na vertical para alisar e retirar o excesso de creme. Prontinho!
Também dá pra fazer algo parecido no topo do bolo, mas eu preferi mantê-lo com a cor mais clarinha, já que ia colocar os merengues de qualquer forma.

Bora lá fazer?

Bolo Triplo de Limão e Baba de Moça
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Bolos
Serve: 10
Ingredientes
Para a genoise (massa do bolo)
  • 4 ovos
  • 2 gemas
  • 150 g de açúcar
  • 150 g de farinha
  • 25 g de manteiga derretida e fria
Para a ganache de limão
  • 150 ml de creme de leite fresco
  • 350 g de chocolate branco
  • suco de 2 limões
Para o creme de limão
  • 3 gemas
  • raspas de 1 limão
  • ¼ de xícara de suco de limão
  • 6 colheres de sopa de açúcar
  • 100 g de manteiga, gelada, em cubos
Para a baba de moça
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 lata de leite condensado
  • 3 gemas
  • 1 xícara de açucar
Para o buttercream de merengue suiço
  • 200 g de claras de ovo
  • 150 g de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 225 g de manteiga sem sal, em cubos, fria (mas não muito dura)
  • suco de 1 limão
  • Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Para o suspiro
  • 3 claras de ovo
  • 150 g de açúcar
  • Corante verde em gel (usei o Green Kelly da Wilton)
Instruções
Para a genoise
  1. Unte com manteiga e farinha duas formas de fundo falso com 18 cm de diâmetro.
  2. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  3. Coloque uma panela grande com água em fogo médio para o banho-maria.
  4. Em uma panela menor, que não toque a água enquanto estiver no fogo, bata os ovos e o açúcar com a ajuda de um fouet até que a mistura fique esbranquiçada e morna (cerca de 50-55°C).
  5. Retire a mistura da panela e bata (na batedeira ou com um fouet) até triplicar de volume.
  6. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha até que esteja encorporada. Adicione, por fim, a manteiga.
  7. Despeje metade da massa em cada uma das formas e asse até que estejam moreninhos e ao inserir um palito no centro do bolo, ele esteja limpo.
  8. Quando o bolos estiverem frios, corte cada um em duas camadas. Reserve.
Para a ganache de limão
  1. Aqueça o creme de leite em fogo médio até que ferva ligeiramente.
  2. Despeje o creme de leite em cima do chocolate branco e mexa com uma espátula até que o chocolate derreta e se incorpore ao creme de leite.
  3. Adicione o suco de limão, misture e reserve em temperatura ambiente.
Para o creme de limão
  1. Coloque as gemas, as raspas de limão, o suco de limão e o açúcar em uma panela média em banho-maria. Cozinhe até que a mistura comece a engrossar, o creme cubra as costas de uma colher de pau e quando você passar o dedo na colher, as bordas não invadam o "caminho" (o tal do famoso ponto napê).
  2. Tire o creme do fogo, transfira para uma vasilha média (coe o creme, se não quiser as raspas de limão -- eu coei) e adicione a manteiga em pedaços até que derreta e se incorpore ao creme.
  3. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a baba de moça
  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela média e leve ao fogo até engrossar (vai ficar com um ponto parecido com o de brigadeiro). Retire da panela e deixe esfriar.
Para o buttercream de merengue suíço
  1. Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
  2. Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até que o bowl da batedeira não esteja mais quente (cerca de 10 minutos). É muito importante que o merengue já não esteja mais quente, pois senão ele pode derreter a manteiga e seu buttercream não vai dar certo (acredite, já aconteceu comigo!).
  3. Então, adicione lentamente os pedaços de manteiga fria (porém não gelada) até que eles sejam incorporados no merengue.
  4. Quando a manteiga estiver totalmente incorporada, bata por mais alguns minutos para ter certeza que não há nenhum pedaço de manteiga que não foi incorporado.
  5. Separe o merengue em ⅓ para o verde mais escuro e ⅔ para o verde mais clarinho. Adicione corante o suficiente para ficar da cor que você preferir e reserve.
Para o suspiro
  1. Prepare uma forma retangular grande com silpat ou papel manteiga. Pré-aqueça seu forno a 100°C.
  2. Em banho maria, bata com um fouet as claras e o açúcar até que engrossem e cheguem a cerca de 50°C.
  3. Retire as claras do banho maria e bata na batedeira até triplicar de volume.
  4. Em um saco de confeitar grande com um bico redondo grande (eu usei o 1A da Wilton) e ajuda de um pincel ou palito de churrasco, desenhe 4 linhas com o corante verde no comprimento do saco.
  5. Coloque o merengue dentro do saco, e forme espirais de merengue (ou qualquer outra forma que você preferir). Asse por cerca de 1h30min no forno, e mantenha os merengues em pote hermeticamente fechado até a hora de usar.
Para montagem
  1. Em uma forma de fundo falso ou aro de 18 cm, monte o bolo.
  2. Intercale camadas de bolo com cada um dos recheios e termine com uma camada de bolo. Leve à geladeira para firmar por cerca de 2-3 horas.
  3. Retire o bolo da geladeira e cubra com uma camada fina de buttercream verde claro. Retorne o bolo à geladeira por 20 minutos.
  4. Cubra o topo e a metade superior da lateral com o buttercream claro e a metade inferior da lateral com o buttercream escuro.
  5. Alinhe tudo com ajuda de uma espátula e decore com os merengues.

 

Bolo de Morangos, Chocolate Branco e Massa Folhada

by Leave a Comment

De todos os doces que eu costumo fazer, de longe os bolos são os meus preferidos.

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A receita parece ser complicada, mas na verdade é até que bem simples. Como esse bolo não precisa de cobertura, na hora que você tiver todas as etapas feitas, é só montá-lo e ele está pronto!

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A base é de uma génoise tradicional, mas você pode fazer qualquer receita de bolo de baunilha que preferir. O creme de confeiteiro é bem simples e a massa folhada você pode comprar pronta (apesar de que eu mesma fiz a minha pra praticar a técnica). Por fim, o chantilly aposto que você já sabe fazer, e a ganache que vai no topo em volta dos morangos é simples e rápida.

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Mais uma opção pra quando você quer fazer algo sofisticado, mas sem maiores complicações 🙂

Bolo de Morangos, Chocolate Branco e Massa Folhada
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Receita: Bolos
Serve: 10
Ingredientes
Para a genoise
  • 2 ovos
  • 1 gema
  • 75 g de açúcar
  • 75 g de farinha
  • 15 g de manteiga derretida e fria
Para o creme de confeiteiro
  • 4 gemas
  • 100 g de açúcaar
  • 40 g de maisena
  • 500 ml de leite
  • ½ fava de baunilha (ou 10 ml de extrato de baunilha)
Para o chantilly
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 40 g de açúcar de confeiteiro
  • ½ fava de baunilha ou 5 ml de extrato de baunilha
Para o recheio
  • 1 pacote de massa folhada, assada e cortada em um círculo de 17 cm de diâmetro
  • 1 caixa de morangos picados
  • 1 caixa de morangos inteiros
Para a ganache de chocolate branco
  • 150 g de chocolate branco, picado
  • 100 g de creme de leite fresco
Instruções
Para a genoise
  1. Unte com manteiga e farinha uma forma de fundo falso com 18 cm de diâmetro.
  2. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  3. Coloque uma panela grande com água em fogo médio para o banho-maria.
  4. Em uma panela menor, que não toque a água enquanto estiver no fogo, bata os ovos e o açúcar com a ajuda de um fouet até que a mistura fique esbranquiçada e morna (cerca de 50-55°C).
  5. Retire a mistura da panela e bata (na batedeira ou com um fouet) até triplicar de volume.
  6. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha até que esteja encorporada. Adicione, por fim, a manteiga.
  7. Quando o bolo estiver frio, corte-o em três camadas de aproximadamente 1,5 cm de espessura. Reserve.
Para o creme de confeiteiro
  1. Aqueça o leite com meia fava de baunilha em fogo alto até começar a ferver.
  2. Enquanto isso, bata em uma tigela média as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçada. Adicione a maisena e bata até encorporar.
  3. Quando o leite ferver, tire-o do fogo e despeje lentamente sobre as gemas (de preferencia, despeje em três vezes o conteúdo da panela), misturando sempre para que as gemas não cozinhem.
  4. Volte a mistura para o fogo e cozinhe em fogo médio até que engrosse.
  5. Transfira para uma vasilha e cubra com papel filme, tocando o creme. Reserve até a hora de montar.
Para o chantilly
  1. Bata o creme de leite até ficar em ponto de pico médio (levemente encorpado, mas não firme). Adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até formar picos firmes. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a montagem
  1. Dentro de uma forma de fundo falso de 18 cm (pode ser a mesma que você usou para assar a genoise), monte o bolo. Se sua forma for muito baixa (por exemplo, com cerca de 5 cm de altura), preencha os lados da forma com uma fita de acetato alta e prenda o acetato com fita adesiva.
  2. Tire o creme de confeiteiro da vasilha e com a ajuda de um fouet, bata ele em uma tigela média, para que você possa utilizá-lo no bolo.
  3. Comece colocando uma fatia de bolo no fundo da forma.
  4. Cubra com metade do creme de confeiteiro e despeje os morangos picados sobre o creme. Cubra os morangos com o resto do creme, sempre alisando com uma espátula para que o recheio fique bem retinho.
  5. Depois, coloque o circulo de massa folhada por cima do creme. Pressione bem para que a massa "grude" no creme.
  6. Cubra a massa folhada com uma camada fina de chantilly e termine com mais uma camada de bolo.
  7. Coloque os morangos diretamente em cima da camada de bolo, e deixe-o na geladeira enquanto prepara a ganache. Verifique se há espaço entre a camada de bolo e o topo da sua forma (ou acetato), para ter certeza que na hora que você for despejar a ganache, ela não vaze da forma.
  8. Prepare a ganache. Aqueça o creme de leite até que ele esteja quase fervendo. Despeje-o por cima do chocolate branco picado e mexa com uma espátula até que derreta e se misture ao creme de leite.
  9. Antes que endureça, despeje a ganache em cima do bolo já frio, tomando cuidado para não cobrir completamente ou derrubar os morangos.
  10. Leve à geladeira por cerca de 3-4 horas.
  11. Retire o bolo da forma, e cubra os lados com o resto da ganache de chocolate branco. Se quiser, também pode cobrir os lados com biscoito maisena em pedaços ou o resto de massa folhada em migalhas.