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Pelo Mundo

Croissant Brioche

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Quando eu fui para Portugal, há dois anos e meio atrás, eu fui atrás de várias padarias pra experimentar os doces locais e pra matar um pouco das saudades de casa.

Em uma das padarias que ficavam perto do meu hotel, eles vendiam vários doces gostosos e eu fiquei bastante intrigada com uma das opções que eles vendiam lá: o croissant brioche.

Pra ser bem sincera, eu achei a invenção bem estranha. Era basicamente massa de brioche moldada como um croissant, mas não tinha nada de folhado ou algo do tipo. Até que recentemente eu fui em um restaurante aqui em Toronto e vi que eles serviam um brioche que realmente parecia um croissant e a idéia voltou na minha cabeça. Será que eu realmente conseguiria fazer um croissant brioche?

Dei uma procurada por aí, e encontrei algumas receitas que realmente eram algo que parecia ser um brioche que fosse folhado como um croissant. Tentei fazer e o resultado foi esse aí.

A massa em sí não é muito amanteigada nem muito doce, mas a adição do açúcar em pérolas e da manteiga pra folhagem deixam tudo balanceado no final. No final das contas o resultado é bem delicioso, como dá pra ver na foto 🙂

Você pode usar formas para muffin para assar a massa ou ramekins individuais. Eu usei os dois para assar os meus, e os resultados foram bem parecidos. De um jeito ou de outro, você vai acabar com uma fornada grande de pãezinhos deliciosos para um cházinho no final da tarde!

Ah, e se você não tiver açúcar em pérola, dá pra fazer em casa. Só seguir esse tutorial aqui.

Croissant Brioche
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 510 g de farinha
  • 40 g de açúcar
  • 20 g de fermento fresco biológico
  • 150 ml de leite
  • 3 ovos
  • 1 colher de café de sal
  • 100 g de manteiga, em temperatura ambiente
Para a folhagem
  • 300 g de manteiga sem sal, cortada em cubos
  • 100 g de açúcar em pérola
Instruções
Para a massa
  1. Na batedeira, misture a farinha com o açúcar, o fermento, o leite, os ovos e o sal. Com o gancho, bata até formar uma massa lisa e homogênea. Adicione a manteiga e bata até que a manteiga seja absorvida. Remova a massa da batedeira, transfira para um bowl limpo e cubra com papel filme. Deixe na geladeira por uma noite antes de continuar com o processo de folhagem.
Para a folhagem
  1. Entre duas folhas de papel manteiga, arranje os cubos de manteiga para formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. Use um rolo de macarrão para abrir o quadrado até você chegar nas dimensões de aproximadamente 15x15 cm.
  2. Retire a massa de brioche da geladeira e abra um quadrado de pelo menos 25x25 cm. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa e feche-a por cima da manteiga.
  3. Abra a massa com a manteiga dentro até você ter um retângulo de 45x15 cm. Dobre a massa em terços até você ter um quadrado de 15x15 cm e coloque na geladeira por 20 minutos.
  4. Retire da geladeira e vire a parte "aberta" da massa de frente para você. Abra novamente um retângulo de 45x15 cm, dobre em terços e coloque na geladeira. Repita por mais 2 vezes.
  5. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 60x20 cm e polvilhe o açúcar em pérolas. Enrole a massa como se fosse um rocambole e coloque no freezer por 20 minutos para ficar mais fácil de cortar.
  6. Unte ramekins individuais de 7-8 cm ou formas de muffin com manteiga. Corte círculos de massa de cerca de 3-4 cm de altura e coloque dentro das formas untadas. Polvilhe extra açúcar em pérolas em cima dos circulos para decorar.
  7. Asse a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que esteja dourado nas bordas.

 

Kouign Amann ou Croissant ao Caramelo Salgado

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Toda vez que alguém me pergunta qual é a minha sobremesa favorita, eu tenho um pouco de dificuldade de responder. São tantas as coisas que eu gosto, que eu acabo me perdendo e fugindo da pergunta. No entanto, embora eu não tenha uma sobremesa favorita, eu tenho um doce favorito. Ele não é bem um doce, é mais um croissant misturado com caramelo crocante. O nome dele é Kouign Amann (pronuncia-se cuin amãn).

A primeira vez que eu ouvi falar desse doce eu ainda estava em Paris, durante o curso básico de confeitaria. Foi bem engraçado, porque a aula em que a gente aprendeu a fazer esse doce era a mesma aula em que a gente aprendeu a fazer croissant. E claro que eu estava muito mais interessada em aprender a fazer croissant do que em fazer um doce que eu nunca tinha ouvido falar antes na vida.

Eu me lembro muito bem que o cheiro vindo do forno enquanto o chef estava assando os benditos era simplesmente maravilhoso: uma mistura de caramelo com manteiga e pão fresco. Mas me lembro de não ter dado muita bola pra ele… até o momento em que eu experimentei um pedaço no final da aula. Era simplesmente inacreditável. Aparentemente kouign amann era a especialidade do chef que estava dando a aula naquele dia, e o resultado final era um croissant mais amanteigado (como se isso fosse possível!) com uma crosta caramelada e crocante no fundo e um saborzinho salgado bem de leve no final. Pra mim era impossível alguma coisa tão simples ser tão gostosa.

Desde então eu passei a experimentar todos os kouign amanns que eu venho a encontrar por aí, o que não é uma tarefa tão simples assim. Nos EUA já experimentei em vários lugares (Dominique Ansel em NYC, algumas padarias locais em San Francisco, alguns perdidos em supermercados como o Trader Joe’s e Whole Foods) e em algumas confeitarias francesas aqui em Toronto e em Montreal (inclusive em Montreal tem uma confeitaria que só vende kouign amann!). Mas nada, absolutamente nada chega perto de nenhum kouign amann que eu comi na França.

Fui olhando algumas receitas em vários livros aqui em casa, e em alguns sites online (como o 750g, em francês e o David Lebovitz) e no final das contas cheguei em uma receita que se parece muito com os kouign amanns de Paris.
A grande diferença, devo dizer, não é tanto na técnica em sí mas sim com os ingredientes que você vai usar — especialmente a manteiga e a farinha. Pra essa receita aqui eu usei farinha italiana tipo 00 (mais ou menos parecida com a farinha T45 que é vendida na França) e manteiga com sal francesa genérica comprada no Trader Joe’s, e devo dizer que foi o melhor resultado que eu já tive desde que voltei pro Canadá.

Mas no final das contas, dá pra fazer com farinha e manteiga normal? Lógico que dá. O gosto fica o mesmo? Não, mas vai ficar delicioso do mesmo jeito.
Quem me conhece, sabe o perrengue (e o preço!) que é de encontrar manteiga francesa aqui no Canadá. No Brasil é bem mais fácil de achar manteiga Président ou Paysan Breton, apesar de não ser a coisa mais barata do mundo. Eu pessoalmente sou a louca das manteigas e sinto diferença quando uso uma marca ou outra, mas se joga com o que você tiver aí que vai funcionar tranquilo.

O processo pra fazer kouign amann é bem parecido com o processo pra fazer croissant. A massa é feita com fermento biológico e precisa crescer antes de receber a manteiga pra fazer a folhagem. A ultima folhagem é feita com açúcar ao invés de farinha (por isso o caramelo!) e os doces precisam crescer por cerca de meia hora antes de ir ao forno.

Dica: faça essa receita quando o dia estiver bem friozinho (bem conveniente nessa época do ano!), pra não ter problema com a manteiga derretendo durante o processo de folhagem. Pra massa crescer, deixe dentro do forno ou do microondas (desligados, claro!) ou em algum outro lugar mais quentinho que você tenha em casa.

Não é a receita mais rápida do mundo, mas eu garanto pra você que dificilmente alguma coisa tão simples vai ser tão gostosa como essa! Se fizer, posta lá no Instagram e me marca! Quero ver o resultado de vocês!

 

Croissant ao Caramelo Salgado aka Kouign Amann
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 12 g de fermento ativo seco
  • 275 g de farinha de trigo
  • 175 ml de água morna
  • 7 g de sal
  • 10 g de manteiga com sal, derretida
  • 225 g de açúcar
Para a folhagem
  • 225 g de manteiga com sal, fria, cortada em cubos
Instruções
Para a massa
  1. No bowl da batedeira (se for usar a batedeira) ou em uma tigela (se quiser fazer a massa manualmente -- também funciona!) coloque a água morna e o fermento seco para dissolver e deixe repousando por 10 minutos. Adicione a farinha, o sal, a manteiga derretida e o açúcar no bowl e bata com o gancho da batedeira (ou sove com as mãos) até que a massa fique lisa e uniforme.
  2. Transfira para uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
  3. Enquanto isso, entre duas folhas de papel manteiga e com a ajuda de um rolo de macarrão, espalhe a manteiga cortada em cubos e bata com o rolo de macarrão até formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. A idéia aqui é ter um quadrado de manteiga com mais ou menos 15x15 cm e cerca de 1,5 cm de altura.
  4. Quando a massa tiver crescido, remova-a da tigela e coloque-a em uma superfície limpa e enfarinhada.
  5. Abra a massa em um quadrado maior que o seu quadrado de manteiga (algo como 25x25 cm funciona bem) e coloque a manteiga no centro.
  6. Cubra o quadrado de manteiga com a massa, como se você estivesse envelopando a manteiga com a massa. Tome cuidado pra não deixar nenhuma manteiga escapar pra fora nesse processo.
  7. Rapidamente vá abrindo esse quadrado de massa com a manteiga dentro até que ele vire um retângulo de 45x15 cm (ou seja, você vai abrir a massa só na vertical!), e dobre a massa em três terços, como se fosse uma carta.
  8. Cubra a massa com papel filme e deixe na geladeira por 30 minutos.
  9. Ainda em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com a parte "aberta" virada para você, e abra de novo um retângulo de 45x15 cm. Dobre novamente em terços e coloque na geladeira por mais 30 minutos.
  10. Dessa vez, polvilhe açúcar generosamente na superfície de trabalho e abra a massa em um retângulo da mesma forma que no ultimo passo. Polvilhe açúcar dessa vez por cima da massa (assim você vai ter açúcar em toda a massa) e dobre em terços pela ultima vez. Retorne à geladeira por 30 minutos pela ultima vez.
  11. Polvilhe mais açúcar na superfície de trabalho e dessa vez abra a massa normalmente em ambos os sentidos (vertical e horizontalmente), até que você tenha um retângulo de aproximadamente 45x25 cm.
  12. Com uma faca bem afiada ou com um cortador de pizza, corte quadrados de massa e aperte cada um dos cantinhos no centro da massa, formando um quadrado arredondado nas pontas. Você também pode cortar retângulos e enrolar a massa em espiral, como se fosse um cinammon roll.
  13. Coloque cada um dos quadradinhos em uma forma para muffins e deixe a massa crescer por cerca de 30 minutos ou até que ela preencha cada uma das cavidades da forma de muffins até o topo.
  14. Se preferir, coloque as espirais em uma forma de fundo falso de 20 cm untada com manteiga e açúcar no lugar da farinha, e acomode-as de forma a preencher toda a forma. Também deixe crescer a massa por 30 minutos nesse caso.
  15. Leve ao forno pré-aquecido a 185°C por 35-40 minutos ou até que a massa esteja assada por fora e caramelizada por baixo.
  16. Retire das formas (tanto de muffin ou a de fundo falso) enquanto estiver ainda quente -- se você deixar esfriar, o caramelo vai grudar na forma e você não vai conseguir tirar nem com reza braba 🙂

 

Escondidinho Doce de Ameixa e Pêssego

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Escondidinho Doce

Desde que eu me mudei do Brasil, me sinto um pouco estranha quando as estações começam a mudar. Como vivi a maior parte da minha vida em Campinas, onde as temperaturas em qualquer dia do ano não variam tanto assim (em Toronto, por exemplo, a temperatura pode chegar a -30 no inverno, e +35 no verão), acho estranho quando num dia está quente e no próximo já não está mais. Eu sempre fico achando que eventualmente vai esquentar de novo, mas bom, convenhamos que isso não acontece (pelo menos não até o próximo verão).

Como as estações são bem definidas, a variedade de frutas, legumes e verduras que aparecem no supermercado são bem distintas em cada época do ano. A verdade é que se você *realmente* quiser algum tipo de fruta fora de época (por exemplo, ruibarbo no outono, frutas vermelhas no inverno ou abóbora na primavera), é capaz de você conseguir encontrar em algum lugar ou mesmo congelado, mas a diferença de qualidade é bem evidente. Com algumas poucas exceções, eu me lembro que tudo no Brasil tinha mais ou menos a mesma qualidade ao longo do ano. Isso é uma coisa que eu precisei me adaptar por aqui.

O verão acabou logo agora, no finalzinho de setembro, e acho que foi um dos mais quentes por aqui. Não sei se por causa disso, ou por alguma outra razão, os pêssegos e as ameixas que cresceram por aqui estavam espetacularmente doces. Como eu estava usando essas frutas no trabalho pras sobremesas que estamos servindo agora, tive uma idéia de juntá-las e fazer uma espécie de escondidinho doce, crocante e levemente perfumado com canela.

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Não vou dizer o óbvio, porque uma coisa tão gostosa como um escondidinho doce não tem como ficar ruim; no entanto, essa sobremesa é tão fácil de fazer que você consegue até improvisar pro café da manhã no feriado. Te juro, é um perigo!

Você pode usar qualquer fruta que fique bem sendo cozida no forno: maçãs, frutas vermelhas, pêras, nectarinas e acho que até abacaxi e banana funcionaria bem aqui. Mas se me lembro bem, a época boa de ameixas e pêssegos também tá chegando no Brasil junto com o verão. Então se você tiver a mesma sorte que eu tive aqui e encontrar essas frutas super docinhas, já sabe o que fazer com elas 🙂

Escondidinho Doce

Eu fiz a receita em potinhos individuais, mas você também pode fazer em uma refratária grande pra servir uma quantidade maior de pessoas. Essa sobremesa também aguenta bem uns bons 3 ou 4 dias na geladeira. Eu só esquentaria rapidamente no microondas antes de servir, mas também dá pra comer direto da geladeira, sem medo de ser feliz!

 

Escondidinho Doce de Ameixa e Pêssego
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
  • 6 pêssegos, descascados, descaroçados e cortados em cubos
  • 4 ameixas, descaroçadas e cortadas em cubos
  • ½ xícara de açúcar
  • suco de 1 limão
  • 1 colher de chá de amido de milho
Para a cobertura
  • 1 xícara de farinha
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá de canela em pó
  • ½ colher de chá de sal
  • 85 g de manteiga, gelada e cortada em cubos pequenos
  • ¼ xícara de água fervente
Instruções
Para o recheio
  1. Pré-aqueça seu forno a 180o.C.
  2. Misture em uma tigela os pêssegos com as ameixas, o açúcar, o suco de limão e o amido de milho. Transfira para o recipiente em que for assar a sobremesa, tomando cuidado para dividir bem o "caldinho" que se formou no fundo, caso use porções individuais.
  3. Asse por 10 minutos, enquanto você prepara a cobertura.
Para a cobertura
  1. Misture a farinha com o açúcar, o fermento, a canela e o sal. Adicione a manteiga e misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa grossa. Adicione a água fervente e misture com uma colher até que tudo esteja homogêneo (não precisa misturar muito).
  2. Espalhe a cobertura sobre as frutas pré-assadas, e leve ao forno novamente para dourar por cerca de 20-25 minutos.
  3. No caso de fazer porções individuais, não coloque muita cobertura porque durante o cozimento, ela irá crescer e se espalhar pela forma.
  4. Retire do forno e sirva ainda morno.

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá

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Eu sei que estou em falta com vocês. E pior que nem é por falta de receitas pra postar por aqui, é por falta de tempo mesmo. Por alguma razão inexplicável, esse mês de setembro foi pesadíssimo no trabalho (imagine uma pessoa trabalhando 12 horas por dia, 6 dias por semana) e quando eu não estava lá, estava em casa, praticamente hibernando 🙂

Aparentemente vamos ter um mês de outubro relativamente tranquilo (e é o mês do meu aniversário também!), então fiquem ligados que eu JURO que vou postar coisinhas gostosas pra vocês durante o mês todo!

Pra me redimir, portanto, vou dividir com vocês essa receita de cheesecake que, inclusive, é baseado na mesma que eu faço no meu trabalho. Nessa receita a gente quebra um pouco do cream cheese com um pouco de sour cream (relaxa, eu já te ensinei como faz sour cream aqui!) e o resultado é um cheesecake bem leve e super gostosinho.

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Se você nunca fez cheesecake na vida, não se apavore! Eu já arruinei alguns aqui e ali, infelizmente, mas a verdade é que cheesecake é bem fácil de fazer se você seguir algumas dicas.

1. Deixe o cream cheese fora da geladeira por cerca de meia hora antes de usá-lo. Desse jeito, ele vai ficar mais mole e na hora que você for batê-lo com o açúcar, ele fica mais fofinho já logo de cara.

2. Banho-maria não é necessário (apesar de que também não é exatamente um problema fazê-lo), mas forno com baixa temperatura sim. Eu asso os meus cheesecakes entre 150-160 o.C por cerca de 30 minutos. Se você assar demais, ele vai crescer demais, quebrar o topo todinho e colapsar depois de frio. Ainda que você cubra como esse meu, ele não vai ficar tão cremosinho. O ponto certo é quando você vê que as bordinhas estão levemente levantadas e cozidas e o meio ainda está um pouco mole (mas não muito mole, parece tipo gelatina). Nessa hora você pode desligar seu forno, deixar ele repousando lá quietinho com a porta entre-aberta por 1 hora e depois você pode levá-lo à geladeira.

3. Faça sempre seu cheesecake no dia anterior e nunca cubra a forma enquanto ele estiver na geladeira. Pode parecer contra-intuitivo, mas se você cobrir a forma do cheesecake com papel filme, pode ser que ele encrue um pouco no meio por causa da água que condensa no topo (ou seja, a umidade que deveria sair fica ali dentro).

Acredite, eu já cometi todos esses erros e já precisei jogar alguns cheesecakes no lixo… então siga essas dicas que não tem erro!
Quando fizer em casa, manda uma foto pra mim! Adoro quando vocês fazem a receita e se lambuzam depois 🙂

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para a base do cheesecake
  • 75 g de biscoito maisena, moído
  • 40 g de manteiga, derretida
  • 30 g de açúcar
Para o cheesecake
  • 450 g de cream cheese
  • 50 g açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 60 g sour cream (ou iogurte natural, sem açúcar)
  • 25 g de creme de leite (ou fresco ou de caixinha)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 150 g de chocolate branco picado, bem fino (pode ser o de supermercado mesmo)
Pra o chantilly
  • 150 g de creme de leite fresco, gelado
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha
Para o creme de maracujá
  • 100 g de suco de maracujá concentrado (ou purê)
  • 2 ovos inteiros
  • 70 g de manteiga
  • 125 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • sementes de maracujá e lascas de chocolate branco para decorar
Instruções
Para a base do cheesecake
  1. Misture todos os ingredientes e cubra o fundo e 1 dedo das bordas de uma forma redonda de fundo removível de 18 cm.
  2. Asse por 15 minutos no forno pré-aquecido a 170o.C. Retire do forno e deixe esfriar.
Para o cheesecake
  1. Bata, com a ajuda de uma batedeira ou um fouet, o cream cheese com o açúcar até ficar fofinho. Adicione os ovos, um a um, mexendo sempre. Adicione o sour cream (ou iogurte), o creme de leite, a baunilha e misture só até incorporar (não tem problema se tiver alguns pedacinhos de cream cheese que não se misturaram). Adicione o chocolate branco sem bater (de preferência com a ajuda de uma espátula) e coloque a massa na forma por cima da base que você já assou.
  2. Leve ao forno pre-aquecido a 150o.C e asse por cerca de 30-35 minutos.
  3. Quando estiver assado, desligue o forno, deixe a porta entre-aberta e deixe o cheesecake repousando dentro do forno por cerca de 1 hora.
  4. Retire do forno e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de servir.
Para o chantilly
  1. Bata todos os ingredientes com a ajuda de um fouet ou na batedeira. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de maracujá
  1. Em uma panela, misture todos os ingredientes. Misture com um fouet, em fogo baixo, até que a manteiga se dissolva, depois continue mexendo com uma espátula. Mexa, sempre em fogo baixo, sem parar até que a mistura fique consistente e cremosa.
  2. Passe o creme por uma peneira fina para remover qualquer pedacinho de ovo que tenha cozinhado demais, e reserve o creme até a hora de usar. Ele vai endurecer quando estiver frio.
Para montar
  1. Desenforme o cheesecake no prato em que for servir. Com um saco de confeitar e um bico pitanga aberto, decore o topo do cheesecake com o chantilly.
  2. Por cima do chantilly, também com um saco de confeitar e um bico redondo pequeno, use o creme de maracujá para decorar. Finalize com as sementes de maracujá e as lascas de chocolate branco.

 

Torta Mousse de Limão Siciliano

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Torta de Limão

Durante o processo de aceitação na escola em Paris, eu tive que escrever uma carta de motivação. Na época, eu me lembro, a vontade de ir era tanta que eu já sabia o porquê de querer ir. Mas dado que eu tinha que escolher entre tantas opções – afinal de contas, eles têm sede em Londres e até mesmo aqui no Canadá, em Ottawa -, eu precisava era explicar qual era a razão de querer ir para Paris e não para as outras. Considerando que quase todo o mundo quer ir pra lá, eu tinha que ter um motivo forte.
Depois de pensar um pouco, eu cheguei à conclusão de que a maior razão para querer ir até lá era poder vivenciar o dia-a-dia parisiense, entender porque algumas coisas acontecem de determinada forma e porque lá e só lá as pessoas encaram a relação deles com a culinária como algo prazeroso e benéfico e não algo a ser evitado ou reprimido. Isso eu não poderia aprender em nenhum outro lugar.

Não sei se foi porque eu fui convincente o suficiente, ou se foi porque ainda tinham vagas abertas, mas logo depois de mandar minha aplicação, eu consegui ser aprovada.

O fato é que morar lá me inspirou (e ainda me inspira muito) a ser mais criativa, a usar melhor os recursos que eu tenho à minha disposição (por exemplo, eu nem batedeira planetária e nem liquidificador tenho) e fazer sobremesas que não são só deliciosas, mas que dão aquele impacto na hora que você a vê pela primeira vez. Como essa torta de limão, por exemplo.

Hoje em dia eu tenho um caderninho onde eu anoto as minhas idéias (porque acreditem, bloqueio criativo existe e é seríssimo!), mas essa torta em específico eu tive a idéia ainda quando eu estava na escola. Lembro que um dia eu cheguei mais cedo pra passar a limpo um material e estudar pra prova prática, e acabei desenhando algumas idéias que eu fui tendo na hora. Cheguei a comprar o material pra fazer essa torta ainda quando estava lá, mas por falta de tempo acabei deixando pra fazer depois quando já estivesse de volta em casa.

A primeira tentativa não deu lá muito certo, mas depois de uns ajustes aqui e lá, acabei chegando nesse resultado aqui. E pra provar que ela não fez sucesso só aqui em casa, essa mesma torta foi estrela no restaurante que eu trabalho aqui em Toronto por vários e vários meses.

Não vou dizer que ela não dá trabalho, porque dá sim. São vários passos pra fazer com que ela fique pronta, mas a boa notícia é que você pode fazer cada um deles separadamente e montar só na ultima hora (bom, era isso que eu fazia no restaurante).

Tenho certeza que cada minuto do seu tempo vai ser recompensado com a felicidade de quem comer essa torta, garanto pra você!

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Dica: um ovo tem cerca de 50g. Quebre-o em um recipiente, bata ligeiramente e meça a quantidade necessária para a massa. O restante que sobrar, você pode usar no creme de amêndoas.

Outra dica: prepare primeiro os domos de chocolate branco, depois a mousse, depois a torta com o creme e só por ultimo faça a cobertura. Vai ser bem mais fácil pra você se organizar na hora de montar a torta.

Torta Mousse de Limão Siciliano
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
Para o domo de chocolate branco
  • 200 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
Para a massa
  • 100 g farinha
  • 35 g açúcar de confeiteiro
  • pitada de sal
  • 12 g farinha de amêndoas
  • 60 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 20 g ovo
Para o creme de amêndoas
  • 30 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 30 g açúcar de confeiteiro
  • 30 g farinha de amêndoas
  • 30 g ovo
Para a mousse de limão siciliano
  • 4 ovos
  • 100 g açucar
  • Raspas e suco de 4 limões sicilianos
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 1 folha de gelatina sem sabor
Para a cobertura
  • 50 g glucose
  • 50 g açúcar
  • 25 ml água
  • Corante alimentício amarelo
  • 60 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
  • 15 g manteiga de cacau
  • 1 folha de gelatina sem sabor
  • 55 g leite condensado
Instruções
Para o domo de chocolate
  1. Tempere o chocolate de acordo com as instruções do pacote. Preencha uma forma de meia lua que seja do mesmo tamanho que a sua forma de torta (no meu caso, 8 cm de diâmetro) com o chocolate, vire de ponta cabeça e remova o excesso (o processo é parecido com fazer um ovo de páscoa, por exemplo). Deixe na geladeira virado de ponta cabeça sobre um pedaço de papel manteiga e espere que endureça. Remova das formas e reserve.
  2. Se quiser, esquente bicos de confeitar redondos de diferentes tamanhos, e faça buraquinhos no domo de chocolate. Tome cuidado, porque eles são bem frágeis.
  3. Para esquentar o bico de confeitar, leve uma panela ao fogo e esquente a ponta do bico de confeitar no fundo da panela. Se você levar o bico diretamente ao fogo, corre o risco de ele ficar preto e queimado.
Para a massa
  1. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o sal e a manteiga até que estejam combinados e fique parecendo uma farofa grossa. Adicione o ovo e misture com as mãos rapidamente para dar liga. Não misture muito. Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Caso esteja muito mole para manusear, leve à geladeira por cerca de 15 minutos e tente abrir novamente.
  2. Preencha formas de mini torta (as minhas tinham 8 cm de diâmetro e cerca de 2 cm de altura) com a massa. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de amêndoas
  1. Misture todos os ingredientes até que fique homogêneo. Preencha cada uma das mini tortas ainda cruas com cerca de 1 colher de sopa de creme (dependendo do tamanho da sua forma, é possível que você precise de mais creme, apenas dobre a receita).
  2. Leve ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que esteja dourado. Deixe esfriar.
Para a mousse de limão
  1. Bata o creme de leite em ponto de picos leves (pare um pouco antes do ponto de chantilly). Deixe na geladeira até a hora de usar.
  2. Hidrate a folha de gelatina em água gelada. Retire da água e reserve.
  3. Em uma panela, misture os ovos, o açúcar, as raspas e o suco de limão siciliano. Cozinhe em fogo baixo até que engrosse, com ajuda de uma espátula. Passe a mistura por uma peneira fina para remover as raspas e pedaços de ovo que possa ter cozinhado em excesso e adicione a gelatina. Deixe esfriar.
  4. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione o creme de leite batido com delicadeza até que esteja incorporado.
  5. Preencha com a mousse formas de silicone em formato de meia lua ou em formato de mini torta, que sejam levemente menores que a sua torta (nesse caso, a minha forma tinha 7,5 cm de diâmetro). Leve ao freezer por 5 horas ou até que fique completamente congelado.
Para a cobertura e montagem
  1. Hidrate a gelatina em água gelada.
  2. Em uma panela, misture a glucose, o açúcar, a água e o corante. Deixe ferver.
  3. Enquanto isso, em uma tigela, misture a manteiga de cacau, o chocolate branco e a gelatina hidratada. Despeje o conteúdo da panela por cima, ainda quente, e misture tudo. Adicione o leite condensado e misture para incorporar. Utilize quando estiver a 35°C.
  4. Remova a mousse do freezer e coloque em cima de uma grelha para que a cobertura escorra (idealmente, coloque a grelha em cima de uma forma retangular coberta com papel manteiga, pra você conseguir recuperar a cobertura depois).
  5. Despeje a cobertura por cima de cada pedaço de mousse ainda congelado (não deixe descongelar de jeito algum), nivele com uma espátula e coloque com cuidado por cima da torta já assada e já fria. Cubra com o domo de chocolate.
  6. Deixe na geladeira antes de servir por cerca de 2 horas para que o mousse descongele, mas não derreta.

 

Mais e mais bolos!

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E finalmente chegaram as semanas seguintes do módulo intermediário da escola. Os bolos estão ficando cada vez mais gostosos e interessantes.
Nessas ultimas semanas fizemos vários tipos de bolos com recheios de mousse, de creme com morangos, macarons, bolos de chocolate… só coisa boa!

Dá só uma espiada no que teve:

Bolo Jamaica – base de biscoito de chocolate, com recheio de mousse de coco com pedacinhos de abacaxi coberto com mousse de pêssego e maracujá

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Bolo Fraisier – base de bolo de baunilha com creme mousseline e morangos

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Macarons com creme e framboesas frescas

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Bolo Opera – base de bolo embebido em calda de café, com buttercream de café e ganache de chocolate amargo

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Bolo Mousse Três Chocolates

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E ai, qual desses você gostou mais?

De volta à Paris (ou minha primeira semana no Intermediário)

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E finalmente chegou o dia em que eu voltei pra Paris. Fiquei nessa de idas e vindas durante vários meses antes de vir pra cá, mas pelos próximos cinco meses vou viver por aqui, aprendendo com os melhores chefs e conhecendo o que tem de melhor da confeitaria francesa.

Já logo cheguei e voltei a ter aulas na escola. Estava bem de prática porque consegui um estágio super bacana em Toronto antes de vir pra cá e não tive muitas dificuldades de voltar à prática da escola.

A primeira aula foi um bolo de amêndoas sem glúten, delicioso e super molhadinho. Coloquei um estêncil de trevo em cima porque né… se não tem essas coisas não sou eu 🙂

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Junto com esse bolo, fizemos uma massa folhada com recheio de iogurte e pêssegos, com cobertura de streusel. Fiquei boba com a diferença que faz a manteiga seca daqui! Pra quem me segue no Instagram (@kitchenlicious), viu que eu achei manteiga seca no Canadá pra fazer massa folhada. Mas por alguma razão, a manteiga seca daqui é muito mais maleável e faz com que a massa folhada fique infinitamente melhor. Uma pena que a manteiga canadense seja tão diferente 🙁

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Por ultimo, fizemos uma torta de maracujá com framboesas que ficou absolutamente espetacular. Uma das receitas mais gostosas que já fiz na escola até agora!

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Nessa semana vamos ter um bolo de frutas e um de morango (que eu inclusive já tentei fazer no final do ano passado). Acho que vão ficar bem gostosos, vamos ver como que vai rolar! Não perca os próximos capítulos 😉

E ah, não esquece de me seguir no Instagram (@kitchenlicious) pra ver em primeira mão minhas descobertas aqui na cidade-luz!

Mini Saint Honoré

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A primeira vez que eu sequer ouvi falar sobre Saint Honoré foi no fatídico livro de receitas que eu tinha em casa quando era pequena, e a receita era tão bonita e apetitosa que eu ficava me perguntando se um dia eu sequer teria condição de fazer um daqueles.

Essa é a típica receita que parece extremamente difícil, mas não é. Ela é um pouco trabalhosa, especialmente se você for como eu e não tiver batedeira (acredite, bater meio litro de chantilly na mão demanda uma certa quantidade de muque acima da média). Mas não é nada muito absurdo.

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Ela consiste basicamente de uma base de massa sucrée, com uma bordinha de massa choux (massa de bomba!), banhada no caramelo e com 4 mini choux em volta. E claro, coberta com muito chantilly.
Se você quiser fazer uma frescurinha, pode colocar uns crocantes de amêndoas como eu pus aqui… mas não é completamente necessário!

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Essa versão mini foi inspirada na Ladureé, com receitinha adaptada das aulas de culinária e do meu livro do LCB. Ela tem cerca de uns 6-7 cm de diâmetro e é perfeita pra servir como sobremesa. Mas se você quiser, dá pra dar ainda mais uma adaptada e fazer com 4-5 cm e servir como finger food em festinhas!

Vem ver como faz!

Mini Saint Honoré
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Cozinha: Francesa
Serve: 8-10
Ingredientes
Para a base da torta:
  • 200 g de farinha
  • 100 g de manteiga gelada, em cubos
  • 30 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 pitada de sal
  • 10 ml de água
  • 1 ovo
Para a borda e as mini bombinhas:
  • 125 ml de água
  • 60 g de manteiga
  • 6 g de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 125 g de farinha de trigo
  • 2 ovos
Para o caramelo:
  • 1½ xícara de açúcar
Para o chantilly:
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • 70 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Para o crocante de amêndoas:
  • 1 xícara de amêndoas picadas
  • 1 xícara de açúcar
  • ½ xícara de água
Instruções
Para a base da torta:
  1. Em uma tigela, misture a farinha como sal, o açúcar e a manteiga até formar uma farofa grossa.
  2. Misture a água e o ovo nessa farofa e vá misturando, sem sovar, até que a massa fique homogênea e vire uma bola.
  3. Deixe na geladeira por 20-30 minutos, enquanto faz a massa de bomba.
Para a borda e as mini bombinhas:
  1. Em uma panela, leve ao fogo alto a água, a manteiga, o sal e o açúcar e espere ferver.
  2. Assim que tiver fervido, tire do fogo e adicione a farinha toda de uma vez.
  3. Quando uma bola de massa tiver formado, leve a panela de novo ao fogo e seque a massa, mexendo sempre, por cerca de 2-3 minutos.
  4. Retire do fogo, e com a ajuda de uma espátula, vá mexendo a massa em uma vasilha separada para que ela comece a esfriar.
  5. Quando estiver mais fria, vá adicionando os ovos um a um e incorporando-os com uma espátula.
  6. Assim que a massa estiver pronta (ela vai ficar pastosa e um pouco grudenta), coloque-a em um saco de confeitar preparado com um bico redondo grande (eu usei o 1A da Wilton).
Para o crocante de amêndoas:
  1. Leve ao fogo médio a água com o açúcar. Não misture!
  2. Espere o açúcar se dissolver e aumente para o fogo alto.
  3. Quando a calda de açúcar estiver com uma coloração dourada, adicione as amêndoas e mexa para cobrí-las todas com o caramelo.
  4. Despeje essa mistura em cima de uma forma forrada com papel manteiga e untada com manteiga (senão ela gruda!) ou silpat.
Para montar:
  1. Abra a massa com espessura de 0,5 cm e corte círculos de cerca de 7 cm com um cortador ou um copo.
  2. Com a massa de bomba, faça uma borda fina em volta dos círculos de massa.
  3. Leve para assar no forno pré-aquecido a 180°C e asse por cerca de 20 minutos.
  4. Com o resto da massa de bomba, faça bolinhas de cerca de 1-1,5 cm em uma forma forrada com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que elas estejam douradinhas e secas.
  5. Assim que as bolinhas estejam prontas e frias, prepare o caramelo. Leve o açúcar ao fogo alto em uma panela de fundo grosso e espere que ele se caramelize (não tem problema se você mexer o açúcar aqui).
  6. Mergulhe cada uma das bolinhas no caramelo e deixe-as secando com o caramelo virado pra baixo em uma forma untada com papel manteiga e manteiga (ou silpat).
  7. Assim que todas as bolinhas estiverem caramelizadas, também mergulhe os circulos de massa com a parte da massa de bomba tocando o caramelo.
  8. Logo depois de mergulhar a massa no caramelo, grude 4 bolinhas em cima do caramelo e deixe esfriar.
Para o chantilly:
  1. Bata o creme de leite em uma batedeira ou em uma vasilha e um fouet até que ele comece a encorpar.
  2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até formar picos firmes.
  3. Coloque o chantilly em uma manga de confeitar preparada com bico de pitanga aberto (eu usei o 1M da Wilton).
  4. Vá preenchendo os espaços entre as bolinhas e a massa com o chantilly, formando circulos.
  5. Finalize com o crocante de amêndoa.

 

Muffins de Framboesa com Chocolate Branco

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Eu sempre fui muito fã de frutas vermelhas em geral. Sempre ficava super feliz no natal quando a gente conseguia comprar cerejas de verdade e comia quase todas as que a gente usava pra decorar o peru. Morangos também eram devorados no tapa lá em casa, porque todo mundo queria. E claro, uma vez por ano eu perdia meu medo de altura e subia no pé de amora que tinha perto de casa pra pegar um potão cheio e fazer geléia com elas depois.

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Então você consegue imaginar a minha felicidade depois de ter me mudado pra um lugar frio o suficiente pra conseguir ter disponível framboesas, mirtilos, cassis, amoras praticamente o ano todo, né?

Por lá, elas são mais conhecidas como “summer berries”, pois a época da colheita é durante o verão. Mas é bastante factível encontrá-las nas outras estações (mesmo no inverno!), embora às vezes por um preço um tanto salgado.

Ano passado, um pouco antes de começar o verão, fiz esses muffins pra aproveitar a época de framboesas e também pra usar essas forminhas que são a coisa mais linda do mundo!

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Confesso que demorou pra eu conseguir encontrar uma receita de muffin que fosse gostosa o suficiente, e que tivesse um bom balanço entre a quantidade de framboesas e chocolate branco. Mas depois de algumas tentativas consegui o resultado que estava procurando 🙂

A cobertura dele é um simples ganache de chocolate branco, com uma firulinha de chocolate branco derretido super fácil de fazer.

Se você não tiver framboesas frescas disponíveis, pode usar congelada/seca ou outra frutinha que você gostar. Morango vai bem, cranberry vai bem, mirtilos também.

Perfeito pro Valentine’s Day, hein? 😉

Muffins de Framboesa com Chocolate Branco
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 12-15
Ingredientes
  • 300 g de farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 150 g de açúcar
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 240 ml de leite
  • 50 g de manteiga, derretida
  • 110 g de chocolate branco, em pedaços pequenos
  • 100 g de framboesas, cortadas em metades
Para o ganache:
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 330 g de chocolate branco
Instruções
Para o muffin:
  1. Pré aqueça seu forno a 180°C e prepare uma forma de cupcakes com forminhas de papel.
  2. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes secos (farinha, fermento e açúcar).
  3. Em uma outra tigela, misture os ingredientes líquidos (ovo, baunilha, leite e manteiga derretida) e incorpore aos ingredientes secos com a ajuda de um fouet.
  4. Com a ajuda de uma espátula, adicione o chocolate branco e as framboesas, mexendo delicadamente para que elas não se despedaçem.
  5. Preencha suas forminhas de cupcake até estarem ⅔ cheias e asse-as por cerca de 25-30 minutos.
Para o ganache:
  1. Aqueça seu creme em uma panela em fogo baixo até que comece a borbulhar levemente nas bordas.
  2. Retire do fogo e despeje o creme em cima do chocolate branco.
  3. Aguarde 1-2 minutos e misture o creme com o chocolate cuidadosamente, para não formar bolhas de ar.
  4. Coloque o ganache em um saco de confeitar preparado com um bico pitanga (eu usei o 1F da Wilton) e cubra o muffin quando ele já estiver frio.
  5. Decore com framboesas, chocolate branco ou confeitos.

Loukomades

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Uma das viagens mais gostosas (tanto pela experiência quanto pela comida) que eu já fiz, foi quando fui para a Grécia no começo do ano passado.

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Não sei se vocês sabem, mas os 10 primeiros dias do ano são feriados nacionais aqui na Russia. Então geralmente o pessoal trabalha normalmente até o dia 31 de novembro (o Natal aqui cai no começo de janeiro, o que é esquisitíssimo!), e do dia 1 ao dia 8 ou 9, todo mundo entra em férias coletivas.
Então geralmente o pessoal vai se organizando pra viajar lá por setembro e outubro, pra pegar as passagens mais baratas e tudo o mais.

Ano passado a gente queria ir pra Portugal, mas as passagens já estavam bem caras e as que estavam num preço mais ou menos adequado tinham cerca de 20 horas de conexão em algum país intermediário. Acabamos achando que não era uma boa idéia e resolvemos procurar outras opções. Não sei porque a gente escolheu a Grécia, mas de cara já achei que seria uma opção excelente.

A Grécia fica bem no sul da Europa, quase tão ao sul quanto Portugal, então os invernos são bastante toleráveis. Não que o ultimo final de ano aqui estivesse muito frio (no dia 31, se não me engano, a temperatura estava em torno dos zero graus, o que é considerado bem quente), mas pegamos dias deliciosos de sol em Atenas e noites bem agradáveis, bem melhor do que aqui. É o inverno que eu sempre quis!

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O hotel que a gente ficou oferecia café da manhã, e já no primeiro dia dei de cara com uns bolinhos que eles serviam por lá. Peguei alguns pra experimentar e me apaixonei. Decidi que eu ia fazer em casa na hora que voltasse, mas bem… acabei procrastinando.

Loukomades são bolinhos de mel bem parecidos com o nosso bolinho de chuva. A maior diferença é que a massa é feita com fermento fresco ao invés de fermento em pó. O resultado é uma massa bem macia, aerada, com gostinho de pão e que fica perfeita com a calda de mel que o envolve.
Eu juro pra você que ele é delicioso só com a calda, mas ao adicionar pistache moído na calda depois de tê-los fritado deu um gostinho de Grécia muito especial.
Aliás, pistaches esses que eu não parei de comer quando estive por lá. Sorvete de pistache, doce de pistache, pistache torrado… gente, que paraíso.

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Se você estiver planejando alguma viagem e quiser ir pra algum lugar um pouco diferente dos tradicionais, recomendo muito dar uma passada na Grécia. A comida é maravilhosa (MESMO!) e barata, o povo é extremamente acolhedor, os passeios são bem divertidos (especialmente se você curtir história), as paisagens são surreais e o clima é sensacional (talvez no verão seja um pouco quente…). Foi sem dúvida uma das viagens mais legais que já fiz!

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E se passear na Grécia não está nos seus planos — faça esses Loukomades na sua casa. Sério, vai por mim. É – literalmente! – dos deuses!

Loukomades
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Tipo de Cozinha: Grega
Serve: 30
Ingredientes
Para a massa
  • ½ xícara de água morna
  • ½ xícara de leite morno
  • 7g de fermento ativo seco
  • 1½ xícaras de fatinha de trigo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal
  • óleo para fritar
Para a calda
  • ½ xícara de mel
  • 1 xícara de açúcar
  • ½ xícara de água
  • pistache moído pra decorar (opcional)
Instruções
Para a massa
  1. Em uma tigela, misture a água com o leite e adicione o fermento. Dissolva o fermento e aguarde até que a mistura comece a borbulhar, cerca de 5 minutos.
  2. Adicione o restante dos ingredientes e misture com um fouet ou uma espátula até que a mistura fique homogênea e forme uma massa molinha e pastosa.
  3. Cubra a tigela com papel filme e leve a um lugar quentinho por cerca de 1 hora ou até que dobre de tamanho.
  4. Quando a massa já tiver crescido, prepare uma panela funda com óleo e leve ao fogo médio para que aqueça. Não deixe que o óleo fique muito quente, pois os bolinhos precisam cozinhar por dentro antes de ficarem douradinhos.
  5. Com duas colheres de chá, pegue porções pequenas de massa e pingue com cuidado no óleo morno.
  6. Frite por cerca de 3-5 minutos de cada lado (vai depender do tamanho dos seus bolinhos), até que fiquem moreninhos por fora e cozidos por dentro.
Para a calda
  1. Enquanto os bolinhos estão fritando, prepare a calda.
  2. Misture todos os ingredientes em uma panela funda (tem que ser funda, porque senão transborda!) e então leve ao fogo médio.
  3. Deixe cozinhando até formar uma calda nem muito espessa e nem muito fluida (cerca de 3 minutos depois de começar a ferver é suficiente) e reserve.
  4. Despeje os bolinhos ainda quentes na calda e cubra-os com ela.
  5. Retire da calda e jogue pistache moído por cima, caso esteja usando.