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Receitas

Croissant Brioche

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Quando eu fui para Portugal, há dois anos e meio atrás, eu fui atrás de várias padarias pra experimentar os doces locais e pra matar um pouco das saudades de casa.

Em uma das padarias que ficavam perto do meu hotel, eles vendiam vários doces gostosos e eu fiquei bastante intrigada com uma das opções que eles vendiam lá: o croissant brioche.

Pra ser bem sincera, eu achei a invenção bem estranha. Era basicamente massa de brioche moldada como um croissant, mas não tinha nada de folhado ou algo do tipo. Até que recentemente eu fui em um restaurante aqui em Toronto e vi que eles serviam um brioche que realmente parecia um croissant e a idéia voltou na minha cabeça. Será que eu realmente conseguiria fazer um croissant brioche?

Dei uma procurada por aí, e encontrei algumas receitas que realmente eram algo que parecia ser um brioche que fosse folhado como um croissant. Tentei fazer e o resultado foi esse aí.

A massa em sí não é muito amanteigada nem muito doce, mas a adição do açúcar em pérolas e da manteiga pra folhagem deixam tudo balanceado no final. No final das contas o resultado é bem delicioso, como dá pra ver na foto 🙂

Você pode usar formas para muffin para assar a massa ou ramekins individuais. Eu usei os dois para assar os meus, e os resultados foram bem parecidos. De um jeito ou de outro, você vai acabar com uma fornada grande de pãezinhos deliciosos para um cházinho no final da tarde!

Ah, e se você não tiver açúcar em pérola, dá pra fazer em casa. Só seguir esse tutorial aqui.

Croissant Brioche
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 510 g de farinha
  • 40 g de açúcar
  • 20 g de fermento fresco biológico
  • 150 ml de leite
  • 3 ovos
  • 1 colher de café de sal
  • 100 g de manteiga, em temperatura ambiente
Para a folhagem
  • 300 g de manteiga sem sal, cortada em cubos
  • 100 g de açúcar em pérola
Instruções
Para a massa
  1. Na batedeira, misture a farinha com o açúcar, o fermento, o leite, os ovos e o sal. Com o gancho, bata até formar uma massa lisa e homogênea. Adicione a manteiga e bata até que a manteiga seja absorvida. Remova a massa da batedeira, transfira para um bowl limpo e cubra com papel filme. Deixe na geladeira por uma noite antes de continuar com o processo de folhagem.
Para a folhagem
  1. Entre duas folhas de papel manteiga, arranje os cubos de manteiga para formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. Use um rolo de macarrão para abrir o quadrado até você chegar nas dimensões de aproximadamente 15x15 cm.
  2. Retire a massa de brioche da geladeira e abra um quadrado de pelo menos 25x25 cm. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa e feche-a por cima da manteiga.
  3. Abra a massa com a manteiga dentro até você ter um retângulo de 45x15 cm. Dobre a massa em terços até você ter um quadrado de 15x15 cm e coloque na geladeira por 20 minutos.
  4. Retire da geladeira e vire a parte "aberta" da massa de frente para você. Abra novamente um retângulo de 45x15 cm, dobre em terços e coloque na geladeira. Repita por mais 2 vezes.
  5. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 60x20 cm e polvilhe o açúcar em pérolas. Enrole a massa como se fosse um rocambole e coloque no freezer por 20 minutos para ficar mais fácil de cortar.
  6. Unte ramekins individuais de 7-8 cm ou formas de muffin com manteiga. Corte círculos de massa de cerca de 3-4 cm de altura e coloque dentro das formas untadas. Polvilhe extra açúcar em pérolas em cima dos circulos para decorar.
  7. Asse a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que esteja dourado nas bordas.

 

Kouign Amann ou Croissant ao Caramelo Salgado

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Toda vez que alguém me pergunta qual é a minha sobremesa favorita, eu tenho um pouco de dificuldade de responder. São tantas as coisas que eu gosto, que eu acabo me perdendo e fugindo da pergunta. No entanto, embora eu não tenha uma sobremesa favorita, eu tenho um doce favorito. Ele não é bem um doce, é mais um croissant misturado com caramelo crocante. O nome dele é Kouign Amann (pronuncia-se cuin amãn).

A primeira vez que eu ouvi falar desse doce eu ainda estava em Paris, durante o curso básico de confeitaria. Foi bem engraçado, porque a aula em que a gente aprendeu a fazer esse doce era a mesma aula em que a gente aprendeu a fazer croissant. E claro que eu estava muito mais interessada em aprender a fazer croissant do que em fazer um doce que eu nunca tinha ouvido falar antes na vida.

Eu me lembro muito bem que o cheiro vindo do forno enquanto o chef estava assando os benditos era simplesmente maravilhoso: uma mistura de caramelo com manteiga e pão fresco. Mas me lembro de não ter dado muita bola pra ele… até o momento em que eu experimentei um pedaço no final da aula. Era simplesmente inacreditável. Aparentemente kouign amann era a especialidade do chef que estava dando a aula naquele dia, e o resultado final era um croissant mais amanteigado (como se isso fosse possível!) com uma crosta caramelada e crocante no fundo e um saborzinho salgado bem de leve no final. Pra mim era impossível alguma coisa tão simples ser tão gostosa.

Desde então eu passei a experimentar todos os kouign amanns que eu venho a encontrar por aí, o que não é uma tarefa tão simples assim. Nos EUA já experimentei em vários lugares (Dominique Ansel em NYC, algumas padarias locais em San Francisco, alguns perdidos em supermercados como o Trader Joe’s e Whole Foods) e em algumas confeitarias francesas aqui em Toronto e em Montreal (inclusive em Montreal tem uma confeitaria que só vende kouign amann!). Mas nada, absolutamente nada chega perto de nenhum kouign amann que eu comi na França.

Fui olhando algumas receitas em vários livros aqui em casa, e em alguns sites online (como o 750g, em francês e o David Lebovitz) e no final das contas cheguei em uma receita que se parece muito com os kouign amanns de Paris.
A grande diferença, devo dizer, não é tanto na técnica em sí mas sim com os ingredientes que você vai usar — especialmente a manteiga e a farinha. Pra essa receita aqui eu usei farinha italiana tipo 00 (mais ou menos parecida com a farinha T45 que é vendida na França) e manteiga com sal francesa genérica comprada no Trader Joe’s, e devo dizer que foi o melhor resultado que eu já tive desde que voltei pro Canadá.

Mas no final das contas, dá pra fazer com farinha e manteiga normal? Lógico que dá. O gosto fica o mesmo? Não, mas vai ficar delicioso do mesmo jeito.
Quem me conhece, sabe o perrengue (e o preço!) que é de encontrar manteiga francesa aqui no Canadá. No Brasil é bem mais fácil de achar manteiga Président ou Paysan Breton, apesar de não ser a coisa mais barata do mundo. Eu pessoalmente sou a louca das manteigas e sinto diferença quando uso uma marca ou outra, mas se joga com o que você tiver aí que vai funcionar tranquilo.

O processo pra fazer kouign amann é bem parecido com o processo pra fazer croissant. A massa é feita com fermento biológico e precisa crescer antes de receber a manteiga pra fazer a folhagem. A ultima folhagem é feita com açúcar ao invés de farinha (por isso o caramelo!) e os doces precisam crescer por cerca de meia hora antes de ir ao forno.

Dica: faça essa receita quando o dia estiver bem friozinho (bem conveniente nessa época do ano!), pra não ter problema com a manteiga derretendo durante o processo de folhagem. Pra massa crescer, deixe dentro do forno ou do microondas (desligados, claro!) ou em algum outro lugar mais quentinho que você tenha em casa.

Não é a receita mais rápida do mundo, mas eu garanto pra você que dificilmente alguma coisa tão simples vai ser tão gostosa como essa! Se fizer, posta lá no Instagram e me marca! Quero ver o resultado de vocês!

 

Croissant ao Caramelo Salgado aka Kouign Amann
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 15
Ingredientes
Para a massa
  • 12 g de fermento ativo seco
  • 275 g de farinha de trigo
  • 175 ml de água morna
  • 7 g de sal
  • 10 g de manteiga com sal, derretida
  • 225 g de açúcar
Para a folhagem
  • 225 g de manteiga com sal, fria, cortada em cubos
Instruções
Para a massa
  1. No bowl da batedeira (se for usar a batedeira) ou em uma tigela (se quiser fazer a massa manualmente -- também funciona!) coloque a água morna e o fermento seco para dissolver e deixe repousando por 10 minutos. Adicione a farinha, o sal, a manteiga derretida e o açúcar no bowl e bata com o gancho da batedeira (ou sove com as mãos) até que a massa fique lisa e uniforme.
  2. Transfira para uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
  3. Enquanto isso, entre duas folhas de papel manteiga e com a ajuda de um rolo de macarrão, espalhe a manteiga cortada em cubos e bata com o rolo de macarrão até formar um quadrado grande e uniforme de manteiga. A idéia aqui é ter um quadrado de manteiga com mais ou menos 15x15 cm e cerca de 1,5 cm de altura.
  4. Quando a massa tiver crescido, remova-a da tigela e coloque-a em uma superfície limpa e enfarinhada.
  5. Abra a massa em um quadrado maior que o seu quadrado de manteiga (algo como 25x25 cm funciona bem) e coloque a manteiga no centro.
  6. Cubra o quadrado de manteiga com a massa, como se você estivesse envelopando a manteiga com a massa. Tome cuidado pra não deixar nenhuma manteiga escapar pra fora nesse processo.
  7. Rapidamente vá abrindo esse quadrado de massa com a manteiga dentro até que ele vire um retângulo de 45x15 cm (ou seja, você vai abrir a massa só na vertical!), e dobre a massa em três terços, como se fosse uma carta.
  8. Cubra a massa com papel filme e deixe na geladeira por 30 minutos.
  9. Ainda em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com a parte "aberta" virada para você, e abra de novo um retângulo de 45x15 cm. Dobre novamente em terços e coloque na geladeira por mais 30 minutos.
  10. Dessa vez, polvilhe açúcar generosamente na superfície de trabalho e abra a massa em um retângulo da mesma forma que no ultimo passo. Polvilhe açúcar dessa vez por cima da massa (assim você vai ter açúcar em toda a massa) e dobre em terços pela ultima vez. Retorne à geladeira por 30 minutos pela ultima vez.
  11. Polvilhe mais açúcar na superfície de trabalho e dessa vez abra a massa normalmente em ambos os sentidos (vertical e horizontalmente), até que você tenha um retângulo de aproximadamente 45x25 cm.
  12. Com uma faca bem afiada ou com um cortador de pizza, corte quadrados de massa e aperte cada um dos cantinhos no centro da massa, formando um quadrado arredondado nas pontas. Você também pode cortar retângulos e enrolar a massa em espiral, como se fosse um cinammon roll.
  13. Coloque cada um dos quadradinhos em uma forma para muffins e deixe a massa crescer por cerca de 30 minutos ou até que ela preencha cada uma das cavidades da forma de muffins até o topo.
  14. Se preferir, coloque as espirais em uma forma de fundo falso de 20 cm untada com manteiga e açúcar no lugar da farinha, e acomode-as de forma a preencher toda a forma. Também deixe crescer a massa por 30 minutos nesse caso.
  15. Leve ao forno pré-aquecido a 185°C por 35-40 minutos ou até que a massa esteja assada por fora e caramelizada por baixo.
  16. Retire das formas (tanto de muffin ou a de fundo falso) enquanto estiver ainda quente -- se você deixar esfriar, o caramelo vai grudar na forma e você não vai conseguir tirar nem com reza braba 🙂

 

Doce de Leite Caseiro

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Tem alguns produtos que são mais fáceis de comprar pronto, porque dá um certo trabalho de fazer. Tipo geléia. Tipo massa folhada. Tipo doce de leite.
Só que eu sou bastante teimosa e acabo tentando testar aqui e ali pra ver o que dá, e acaba que no final das contas quando dá certo, eu me convenço que o melhor jeito de fazer alguns produtos é fazer eu mesma (o que costuma ser verdade, na maioria das vezes).

Esses dias eu fui dar uma volta no Whole Foods (sou dessas de dar rolê em supermercado, coisa de gente véia) e acabei achando um leite integral orgânico que tinha cara de ser bom. Eu como tenho várias restrições com os produtos lácteos daqui, fico bem animada quando encontro alguma coisa diferente e potencialmente boa.
Trouxe o leite pra casa, e decidi que ia fazer doce de leite. Honestamente, eu achava que ia me dar o maior trabalhão do mundo, mas na verdade você só precisa de paciência.

No total, levei cerca de 1 hora e meia pra fazer o doce de leite porque eu queria que ele ficasse mais escuro e consistente. Mas por volta de 1 hora de cozimento ele já estava com uma carinha bem boa e já tava com aquele jeito de doce de leite clarinho (que eu também adoro).

A unica coisa aqui, é que você precisa encontrar um leite que seja integral e de boa qualidade. Eu tentaria usar leite pasteurizado daqueles de saquinho ou de garrafinha e não o UHT de caixinha. Eu acredito que mesmo que o leite de caixinha tenha a mesma porcentagem de gordura do que o de saquinho, acaba que o pasteurizado é menos processado que o UHT e nesse caso específico, rende um produto melhor.

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O rendimento do doce de leite também não é exatamente ruim — pra 1 litro de leite, terminei com uns 300 g de doce de leite (não medi com exatidão, mas consegui encher esse potinho da foto até a boca). Dependendo de onde você more, é possível que até seja mais barato fazer o doce de leite dessa forma. De um jeito ou de outro, ele fica certamente bem mais gostoso do que qualquer doce de leite enlatado que eu já comi na vida 🙂

Ah, e a baunilha aqui eu coloquei só pra dar um toque diferente — ela é completamente opcional. Se você optar por usar, dê preferência à fava original ou ao extrato de baunilha de verdade. Afinal de contas, não faz sentido ter esse trabalhão todo e usar essência artificial de baunilha, não é verdade?

Depois de feito, guarde na geladeira. Ainda preciso ver quanto tempo vai durar o meu, mas acredito que pelo menos 30 dias na geladeira é tranquilíssimo de deixar!

Você pode usar esse doce de leite pra passar no pão de manhã, pra fazer o melhor bolo de nozes do mundo (que deve ficar melhor ainda com esse doce de leite caseiro!) ou pra fazer o pão de mel mais gostoso que eu já comi na vida! Ou seja, só maravilhas!

Doce de Leite Caseiro
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Ingredientes
  • 1 L leite, integral e pasteurizado
  • 1¼ xícaras de açúcar
  • ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
Instruções
  1. Misture todos os ingredientes em uma panela grande, funda e de preferência com o fundo bem grosso (para o calor distribuir melhor e não queimar seu doce).
  2. Leve ao fogo médio-alto até começar a ferver. Quando começar a ferver, diminua o fogo e deixe cozinhando por cerca de 1-1.5 hora, mexendo de vez em quando.
  3. Quando o doce de leite estiver na coloração da sua escolha, retire do fogo, descarte a fava de baunilha e coloque em um vidro de geléia limpo e esterilizado. Deixe virado de cabeça para baixo até a hora de esfriar. Vire o pote e conserve na geladeira por até 30 dias.

 

Escondidinho Doce de Ameixa e Pêssego

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Escondidinho Doce

Desde que eu me mudei do Brasil, me sinto um pouco estranha quando as estações começam a mudar. Como vivi a maior parte da minha vida em Campinas, onde as temperaturas em qualquer dia do ano não variam tanto assim (em Toronto, por exemplo, a temperatura pode chegar a -30 no inverno, e +35 no verão), acho estranho quando num dia está quente e no próximo já não está mais. Eu sempre fico achando que eventualmente vai esquentar de novo, mas bom, convenhamos que isso não acontece (pelo menos não até o próximo verão).

Como as estações são bem definidas, a variedade de frutas, legumes e verduras que aparecem no supermercado são bem distintas em cada época do ano. A verdade é que se você *realmente* quiser algum tipo de fruta fora de época (por exemplo, ruibarbo no outono, frutas vermelhas no inverno ou abóbora na primavera), é capaz de você conseguir encontrar em algum lugar ou mesmo congelado, mas a diferença de qualidade é bem evidente. Com algumas poucas exceções, eu me lembro que tudo no Brasil tinha mais ou menos a mesma qualidade ao longo do ano. Isso é uma coisa que eu precisei me adaptar por aqui.

O verão acabou logo agora, no finalzinho de setembro, e acho que foi um dos mais quentes por aqui. Não sei se por causa disso, ou por alguma outra razão, os pêssegos e as ameixas que cresceram por aqui estavam espetacularmente doces. Como eu estava usando essas frutas no trabalho pras sobremesas que estamos servindo agora, tive uma idéia de juntá-las e fazer uma espécie de escondidinho doce, crocante e levemente perfumado com canela.

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Não vou dizer o óbvio, porque uma coisa tão gostosa como um escondidinho doce não tem como ficar ruim; no entanto, essa sobremesa é tão fácil de fazer que você consegue até improvisar pro café da manhã no feriado. Te juro, é um perigo!

Você pode usar qualquer fruta que fique bem sendo cozida no forno: maçãs, frutas vermelhas, pêras, nectarinas e acho que até abacaxi e banana funcionaria bem aqui. Mas se me lembro bem, a época boa de ameixas e pêssegos também tá chegando no Brasil junto com o verão. Então se você tiver a mesma sorte que eu tive aqui e encontrar essas frutas super docinhas, já sabe o que fazer com elas 🙂

Escondidinho Doce

Eu fiz a receita em potinhos individuais, mas você também pode fazer em uma refratária grande pra servir uma quantidade maior de pessoas. Essa sobremesa também aguenta bem uns bons 3 ou 4 dias na geladeira. Eu só esquentaria rapidamente no microondas antes de servir, mas também dá pra comer direto da geladeira, sem medo de ser feliz!

 

Escondidinho Doce de Ameixa e Pêssego
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
  • 6 pêssegos, descascados, descaroçados e cortados em cubos
  • 4 ameixas, descaroçadas e cortadas em cubos
  • ½ xícara de açúcar
  • suco de 1 limão
  • 1 colher de chá de amido de milho
Para a cobertura
  • 1 xícara de farinha
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá de canela em pó
  • ½ colher de chá de sal
  • 85 g de manteiga, gelada e cortada em cubos pequenos
  • ¼ xícara de água fervente
Instruções
Para o recheio
  1. Pré-aqueça seu forno a 180o.C.
  2. Misture em uma tigela os pêssegos com as ameixas, o açúcar, o suco de limão e o amido de milho. Transfira para o recipiente em que for assar a sobremesa, tomando cuidado para dividir bem o "caldinho" que se formou no fundo, caso use porções individuais.
  3. Asse por 10 minutos, enquanto você prepara a cobertura.
Para a cobertura
  1. Misture a farinha com o açúcar, o fermento, a canela e o sal. Adicione a manteiga e misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa grossa. Adicione a água fervente e misture com uma colher até que tudo esteja homogêneo (não precisa misturar muito).
  2. Espalhe a cobertura sobre as frutas pré-assadas, e leve ao forno novamente para dourar por cerca de 20-25 minutos.
  3. No caso de fazer porções individuais, não coloque muita cobertura porque durante o cozimento, ela irá crescer e se espalhar pela forma.
  4. Retire do forno e sirva ainda morno.

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá

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Eu sei que estou em falta com vocês. E pior que nem é por falta de receitas pra postar por aqui, é por falta de tempo mesmo. Por alguma razão inexplicável, esse mês de setembro foi pesadíssimo no trabalho (imagine uma pessoa trabalhando 12 horas por dia, 6 dias por semana) e quando eu não estava lá, estava em casa, praticamente hibernando 🙂

Aparentemente vamos ter um mês de outubro relativamente tranquilo (e é o mês do meu aniversário também!), então fiquem ligados que eu JURO que vou postar coisinhas gostosas pra vocês durante o mês todo!

Pra me redimir, portanto, vou dividir com vocês essa receita de cheesecake que, inclusive, é baseado na mesma que eu faço no meu trabalho. Nessa receita a gente quebra um pouco do cream cheese com um pouco de sour cream (relaxa, eu já te ensinei como faz sour cream aqui!) e o resultado é um cheesecake bem leve e super gostosinho.

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Se você nunca fez cheesecake na vida, não se apavore! Eu já arruinei alguns aqui e ali, infelizmente, mas a verdade é que cheesecake é bem fácil de fazer se você seguir algumas dicas.

1. Deixe o cream cheese fora da geladeira por cerca de meia hora antes de usá-lo. Desse jeito, ele vai ficar mais mole e na hora que você for batê-lo com o açúcar, ele fica mais fofinho já logo de cara.

2. Banho-maria não é necessário (apesar de que também não é exatamente um problema fazê-lo), mas forno com baixa temperatura sim. Eu asso os meus cheesecakes entre 150-160 o.C por cerca de 30 minutos. Se você assar demais, ele vai crescer demais, quebrar o topo todinho e colapsar depois de frio. Ainda que você cubra como esse meu, ele não vai ficar tão cremosinho. O ponto certo é quando você vê que as bordinhas estão levemente levantadas e cozidas e o meio ainda está um pouco mole (mas não muito mole, parece tipo gelatina). Nessa hora você pode desligar seu forno, deixar ele repousando lá quietinho com a porta entre-aberta por 1 hora e depois você pode levá-lo à geladeira.

3. Faça sempre seu cheesecake no dia anterior e nunca cubra a forma enquanto ele estiver na geladeira. Pode parecer contra-intuitivo, mas se você cobrir a forma do cheesecake com papel filme, pode ser que ele encrue um pouco no meio por causa da água que condensa no topo (ou seja, a umidade que deveria sair fica ali dentro).

Acredite, eu já cometi todos esses erros e já precisei jogar alguns cheesecakes no lixo… então siga essas dicas que não tem erro!
Quando fizer em casa, manda uma foto pra mim! Adoro quando vocês fazem a receita e se lambuzam depois 🙂

Cheesecake de Chocolate Branco e Maracujá
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para a base do cheesecake
  • 75 g de biscoito maisena, moído
  • 40 g de manteiga, derretida
  • 30 g de açúcar
Para o cheesecake
  • 450 g de cream cheese
  • 50 g açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 60 g sour cream (ou iogurte natural, sem açúcar)
  • 25 g de creme de leite (ou fresco ou de caixinha)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 150 g de chocolate branco picado, bem fino (pode ser o de supermercado mesmo)
Pra o chantilly
  • 150 g de creme de leite fresco, gelado
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha
Para o creme de maracujá
  • 100 g de suco de maracujá concentrado (ou purê)
  • 2 ovos inteiros
  • 70 g de manteiga
  • 125 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • sementes de maracujá e lascas de chocolate branco para decorar
Instruções
Para a base do cheesecake
  1. Misture todos os ingredientes e cubra o fundo e 1 dedo das bordas de uma forma redonda de fundo removível de 18 cm.
  2. Asse por 15 minutos no forno pré-aquecido a 170o.C. Retire do forno e deixe esfriar.
Para o cheesecake
  1. Bata, com a ajuda de uma batedeira ou um fouet, o cream cheese com o açúcar até ficar fofinho. Adicione os ovos, um a um, mexendo sempre. Adicione o sour cream (ou iogurte), o creme de leite, a baunilha e misture só até incorporar (não tem problema se tiver alguns pedacinhos de cream cheese que não se misturaram). Adicione o chocolate branco sem bater (de preferência com a ajuda de uma espátula) e coloque a massa na forma por cima da base que você já assou.
  2. Leve ao forno pre-aquecido a 150o.C e asse por cerca de 30-35 minutos.
  3. Quando estiver assado, desligue o forno, deixe a porta entre-aberta e deixe o cheesecake repousando dentro do forno por cerca de 1 hora.
  4. Retire do forno e deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de servir.
Para o chantilly
  1. Bata todos os ingredientes com a ajuda de um fouet ou na batedeira. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de maracujá
  1. Em uma panela, misture todos os ingredientes. Misture com um fouet, em fogo baixo, até que a manteiga se dissolva, depois continue mexendo com uma espátula. Mexa, sempre em fogo baixo, sem parar até que a mistura fique consistente e cremosa.
  2. Passe o creme por uma peneira fina para remover qualquer pedacinho de ovo que tenha cozinhado demais, e reserve o creme até a hora de usar. Ele vai endurecer quando estiver frio.
Para montar
  1. Desenforme o cheesecake no prato em que for servir. Com um saco de confeitar e um bico pitanga aberto, decore o topo do cheesecake com o chantilly.
  2. Por cima do chantilly, também com um saco de confeitar e um bico redondo pequeno, use o creme de maracujá para decorar. Finalize com as sementes de maracujá e as lascas de chocolate branco.

 

Bolo Piña Colada

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Tem algumas coisas que a gente sempre ama fazer, não importa quando. Pra mim, bolo é sempre uma delas.

Bolo pina colada

Desde que cheguei aqui no Canadá, tenho aumentado consideravelmente a minha coleção de livros de receita (além das de pratos e utensílios de cozinha, mas isso é outra história :P). A vontade de fazer todas as receitas é infinita, mas infelizmente meu tempo não é. No restaurante onde eu trabalho, raramente eu preciso fazer bolos ou receitas de festa em geral — o que é uma pena. Então sempre que vem alguém aqui em casa, eu uso isso de desculpa pra fazer uma festinha e cozinhar como se não tivesse amanhã.

A idéia original pra essa festa era fazer um bolo de cenoura desses que tem por aqui. No entanto, na hora que fui dar uma olhada nos meus livros, dei de cara com essa receita de bolo Pina Colada da Peggy Porschen e resolvi fazer na hora.

O que mais me chamou a atenção foram as flores de abacaxi, que dão uma cara muito fofa pro bolo e não são difíceis de fazer.
Devo dizer, no entanto, que eu errei na primeira tentativa, hehe.

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Eu acabei cortando as rodelas de abacaxi muito grossas, e não tiveram 5 horas de forno que fizessem elas secarem direito. Joguei tudo fora, comprei um abacaxi novo e dessa vez cortei as rodelas beeeeem fininhas. Usei uma faca de pão bem boa, mas acho que talvez usar um mandolin seja ainda melhor. Eu como não tenho um do tamanho do abacaxi, acabei cortando na mão mesmo.
Duas horas depois, elas estavam lá, lindas e formosas pra colocar no meu bolinho.

Com flor ou sem flor, esse bolo é uma delicia e é a cara do verão que tá indo embora daqui e chegando aí no Brasil.
Tendo disso isso, eu só recomendo que você faça esse bolo em um dia que não esteja tão quente. A cobertura e o recheio (que é o mesmo creme, na verdade) são uma delícia, mas bem sensíveis ao calor. Embora você talvez consiga fazer o bolo em um lugar fresco, talvez na hora da festa ele fique no calorão e daí pode ser que ele despenque todinho. É mais seguro deixar ele na geladeira até quase antes de servir (até uns 30 minutos antes é o suficiente pra ele ficar na temperatura correta), ou tentar substituir a cobertura por um buttercream de merengue (como o que eu fiz no bolo de chocolate e framboesas).

Tirando isso, esse bolo é delicioso demais e tenho certeza que vai fazer todo o sucesso do mundo! Faz aí, e depois conta pra mim como ficou. Adoro quando vocês me mandam foto dos bolinhos!

Bolo Piña Colada
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Serve: 20
Ingredientes
Para as flores de abacaxi
  • 1 abacaxi médio, descascado
Para o bolo de côco e abacaxi
  • 225 g de manteiga, em temperatura ambiente
  • 225 g açúcar
  • raspas de 2 limões
  • 4 ovos
  • 240 g farinha de trigo
  • 12 g fermento em pó
  • 8 g sal
  • 100 g coco ralado
  • 150 g abacaxi fresco, em cubos
Para a calda
  • 150 g água
  • 150 g açúcar
  • 30 g licor Malibu
Para a cobertura e o recheio
  • 250 g cream cheese
  • 250 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 625 g açúcar impalpável
  • raspas de 2 limões
  • 2 colheres de sopa de licor Malibu
Instruções
Para as flores de abacaxi
  1. Marque o topo do abacaxi em 5 pedaços, para delimitar onde serão as pétalas. Corte, no sentido do comprimento, lascas finas e compridas de abacaxi que vão de cima a baixo, de forma a formar as pétalas.
  2. Corte, no sentido da largura, fatias bem finas de abacaxi. Seque-as com a ajuda de um papel toalha e acomode-as em uma forma para muffin ou cupcake (ou mesmo forminhas de empada). Leve ao forno pré-aquecido a 110°C por cerca de 2 horas ou até que o abacaxi esteja seco. Deixe esfriar. Transfira para uma vasilha, cubra com plástico filme e guarde em temperatura ambiente até a hora de usar.
Para o bolo
  1. Pré-aqueça seu forno a 180°C e unte 3 formas redondas de 15 cm.
  2. Bata a manteiga com o açúcar e as raspas de limão até que vire uma mistura fofinha e leve. Adicione os ovos lentamente e bata até que se incorporem à massa. Com a ajuda de uma espátula, adicione a farinha, o fermento, o sal, o coco e o abacaxi e misture até ficar homogêneo.
  3. Divida a massa igualmente entre as 3 formas e leve para assar por cerca de 20-25 minutos, ou até que esteja pronto. Deixe esfriar, e nivele os 3 bolos com a ajuda de uma faca grande de pão, para que fiquem todos com a mesma altura.
Para a calda
  1. Ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar e adicione o licor. Reserve até a hora de usar.
Para a cobertura e o recheio
  1. Em uma vasilha, bata o cream cheese junto com a manteiga e as raspas de limão até que fiquem bem fofinhos e leves. Vá adicionando o açúcar aos poucos, alternando com o licor. Se a cobertura estiver muito mole, adicione mais açúcar; se estiver muito dura, adicione um pouco mais de licor. A consistência deve ser firme, mas fácil de espalhar. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para a montagem
  1. Reserve cerca de ⅓ da cobertura para a finalização do bolo.
  2. Coloque a primeira fatia de bolo no prato em que for servir. Molhe o bolo com a calda, e coloque metade do recheio restante, tentando deixá-lo o mais nivelado possível. Cubra com mais um pedaço de bolo, molhe bem, e coloque o resto do recheio. Cubra com a ultima camada de bolo, sempre molhando bem as camadas. Remova o excesso de recheio que tenha sobrado para os lados, e leve à geladeira por cerca de 15 minutos para o recheio firmar bem.
  3. Cubra o bolo com o restante da cobertura que você tinha reservado no início, deixando os topos e os lados bem lisos com a ajuda de uma espátula. Deixe o bolo na geladeira até meia hora antes de servir.
  4. Decore com as flores de abacaxi somente na hora de servir.

 

Torta Mousse de Limão Siciliano

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Torta de Limão

Durante o processo de aceitação na escola em Paris, eu tive que escrever uma carta de motivação. Na época, eu me lembro, a vontade de ir era tanta que eu já sabia o porquê de querer ir. Mas dado que eu tinha que escolher entre tantas opções – afinal de contas, eles têm sede em Londres e até mesmo aqui no Canadá, em Ottawa -, eu precisava era explicar qual era a razão de querer ir para Paris e não para as outras. Considerando que quase todo o mundo quer ir pra lá, eu tinha que ter um motivo forte.
Depois de pensar um pouco, eu cheguei à conclusão de que a maior razão para querer ir até lá era poder vivenciar o dia-a-dia parisiense, entender porque algumas coisas acontecem de determinada forma e porque lá e só lá as pessoas encaram a relação deles com a culinária como algo prazeroso e benéfico e não algo a ser evitado ou reprimido. Isso eu não poderia aprender em nenhum outro lugar.

Não sei se foi porque eu fui convincente o suficiente, ou se foi porque ainda tinham vagas abertas, mas logo depois de mandar minha aplicação, eu consegui ser aprovada.

O fato é que morar lá me inspirou (e ainda me inspira muito) a ser mais criativa, a usar melhor os recursos que eu tenho à minha disposição (por exemplo, eu nem batedeira planetária e nem liquidificador tenho) e fazer sobremesas que não são só deliciosas, mas que dão aquele impacto na hora que você a vê pela primeira vez. Como essa torta de limão, por exemplo.

Hoje em dia eu tenho um caderninho onde eu anoto as minhas idéias (porque acreditem, bloqueio criativo existe e é seríssimo!), mas essa torta em específico eu tive a idéia ainda quando eu estava na escola. Lembro que um dia eu cheguei mais cedo pra passar a limpo um material e estudar pra prova prática, e acabei desenhando algumas idéias que eu fui tendo na hora. Cheguei a comprar o material pra fazer essa torta ainda quando estava lá, mas por falta de tempo acabei deixando pra fazer depois quando já estivesse de volta em casa.

A primeira tentativa não deu lá muito certo, mas depois de uns ajustes aqui e lá, acabei chegando nesse resultado aqui. E pra provar que ela não fez sucesso só aqui em casa, essa mesma torta foi estrela no restaurante que eu trabalho aqui em Toronto por vários e vários meses.

Não vou dizer que ela não dá trabalho, porque dá sim. São vários passos pra fazer com que ela fique pronta, mas a boa notícia é que você pode fazer cada um deles separadamente e montar só na ultima hora (bom, era isso que eu fazia no restaurante).

Tenho certeza que cada minuto do seu tempo vai ser recompensado com a felicidade de quem comer essa torta, garanto pra você!

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Dica: um ovo tem cerca de 50g. Quebre-o em um recipiente, bata ligeiramente e meça a quantidade necessária para a massa. O restante que sobrar, você pode usar no creme de amêndoas.

Outra dica: prepare primeiro os domos de chocolate branco, depois a mousse, depois a torta com o creme e só por ultimo faça a cobertura. Vai ser bem mais fácil pra você se organizar na hora de montar a torta.

Torta Mousse de Limão Siciliano
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
Para o domo de chocolate branco
  • 200 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
Para a massa
  • 100 g farinha
  • 35 g açúcar de confeiteiro
  • pitada de sal
  • 12 g farinha de amêndoas
  • 60 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 20 g ovo
Para o creme de amêndoas
  • 30 g manteiga, em temperatura ambiente
  • 30 g açúcar de confeiteiro
  • 30 g farinha de amêndoas
  • 30 g ovo
Para a mousse de limão siciliano
  • 4 ovos
  • 100 g açucar
  • Raspas e suco de 4 limões sicilianos
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 1 folha de gelatina sem sabor
Para a cobertura
  • 50 g glucose
  • 50 g açúcar
  • 25 ml água
  • Corante alimentício amarelo
  • 60 g chocolate branco, com mais de 30% de manteiga de cacau
  • 15 g manteiga de cacau
  • 1 folha de gelatina sem sabor
  • 55 g leite condensado
Instruções
Para o domo de chocolate
  1. Tempere o chocolate de acordo com as instruções do pacote. Preencha uma forma de meia lua que seja do mesmo tamanho que a sua forma de torta (no meu caso, 8 cm de diâmetro) com o chocolate, vire de ponta cabeça e remova o excesso (o processo é parecido com fazer um ovo de páscoa, por exemplo). Deixe na geladeira virado de ponta cabeça sobre um pedaço de papel manteiga e espere que endureça. Remova das formas e reserve.
  2. Se quiser, esquente bicos de confeitar redondos de diferentes tamanhos, e faça buraquinhos no domo de chocolate. Tome cuidado, porque eles são bem frágeis.
  3. Para esquentar o bico de confeitar, leve uma panela ao fogo e esquente a ponta do bico de confeitar no fundo da panela. Se você levar o bico diretamente ao fogo, corre o risco de ele ficar preto e queimado.
Para a massa
  1. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o sal e a manteiga até que estejam combinados e fique parecendo uma farofa grossa. Adicione o ovo e misture com as mãos rapidamente para dar liga. Não misture muito. Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Caso esteja muito mole para manusear, leve à geladeira por cerca de 15 minutos e tente abrir novamente.
  2. Preencha formas de mini torta (as minhas tinham 8 cm de diâmetro e cerca de 2 cm de altura) com a massa. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Para o creme de amêndoas
  1. Misture todos os ingredientes até que fique homogêneo. Preencha cada uma das mini tortas ainda cruas com cerca de 1 colher de sopa de creme (dependendo do tamanho da sua forma, é possível que você precise de mais creme, apenas dobre a receita).
  2. Leve ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que esteja dourado. Deixe esfriar.
Para a mousse de limão
  1. Bata o creme de leite em ponto de picos leves (pare um pouco antes do ponto de chantilly). Deixe na geladeira até a hora de usar.
  2. Hidrate a folha de gelatina em água gelada. Retire da água e reserve.
  3. Em uma panela, misture os ovos, o açúcar, as raspas e o suco de limão siciliano. Cozinhe em fogo baixo até que engrosse, com ajuda de uma espátula. Passe a mistura por uma peneira fina para remover as raspas e pedaços de ovo que possa ter cozinhado em excesso e adicione a gelatina. Deixe esfriar.
  4. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione o creme de leite batido com delicadeza até que esteja incorporado.
  5. Preencha com a mousse formas de silicone em formato de meia lua ou em formato de mini torta, que sejam levemente menores que a sua torta (nesse caso, a minha forma tinha 7,5 cm de diâmetro). Leve ao freezer por 5 horas ou até que fique completamente congelado.
Para a cobertura e montagem
  1. Hidrate a gelatina em água gelada.
  2. Em uma panela, misture a glucose, o açúcar, a água e o corante. Deixe ferver.
  3. Enquanto isso, em uma tigela, misture a manteiga de cacau, o chocolate branco e a gelatina hidratada. Despeje o conteúdo da panela por cima, ainda quente, e misture tudo. Adicione o leite condensado e misture para incorporar. Utilize quando estiver a 35°C.
  4. Remova a mousse do freezer e coloque em cima de uma grelha para que a cobertura escorra (idealmente, coloque a grelha em cima de uma forma retangular coberta com papel manteiga, pra você conseguir recuperar a cobertura depois).
  5. Despeje a cobertura por cima de cada pedaço de mousse ainda congelado (não deixe descongelar de jeito algum), nivele com uma espátula e coloque com cuidado por cima da torta já assada e já fria. Cubra com o domo de chocolate.
  6. Deixe na geladeira antes de servir por cerca de 2 horas para que o mousse descongele, mas não derreta.

 

Como fazer os melhores bombons do mundo

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Trabalhar com chocolate nunca foi muito a minha especialidade, devo dizer. Por muitos e muitos anos eu tentava fazer trufas, bombons e coisas do tipo, mas o chocolate sempre ficava ou muito mole, ou muito opaco, ou alguma outra coisa fazia com que eu sempre desistisse.

Quando fui estudar na França, evidentemente não tive muita escolha. Aprender a trabalhar corretamente com chocolate faz parte do curso e eu não tinha como escapar (principalmente porque cerca de 30% da nota do curso final vem de uma escultura de chocolate… então já viu!).

Pra minha surpresa, da primeira vez que eu tentei fazer bonbons na escola eles ficaram tão bons, mas tão bons, que o chef até veio me elogiar. As proximas tentativas foram igualmente boas, e cada vez que elas iam dando certo eu ia pegando mais coragem e tentando fazer coisas diferentes.

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Hoje em dia, no trabalho, eu sempre tento colocar algo que leve chocolate no cardápio. Desse jeito, eu consigo treinar o suficiente e ter sobremesas que são mais bonitas visualmente (porque quer queira, quer não, chocolate sempre dá um up no visual da sobremesa).

O que mudou de lá pra cá (além de um monte de prática)? Temperagem correta, técnica apropriada pra cada tipo de resultado, muita paciência e chocolate de boa qualidade 🙂

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Então hoje vou comentar com vocês um pouco de cada um desses pontos, e espero que no final vocês consigam fazer bombons como esses daqui!

1. Chocolate de boa qualidade

Enquanto eu morava no Brasil, eu sempre tentava fazer meus bombons com chocolates de barra que eu comprava no supermercado. Quando eu percebi que esse era provavelmente o problema, comecei a comprar chocolates em lojas especializadas — mas ainda assim as coisas não andavam muito bem. Então eu sempre acabava meio frustrada e resolvia fazer alguma outra coisa.

Chocolate de verdade tem 30% de manteiga de cacau ou mais. Note que nem sempre esses chocolates que dizem ter 50% de cacau tem 30% de manteiga de cacau. Isso faz toda a diferença. A manteiga de cacau é a principal responsável pela cristalização correta do chocolate e se você não tem ela em quantidade suficiente (ou seja, você tem muito açucar, leite ou outras gorduras), o seu resultado não vai ser bom.
A melhor coisa a se fazer é ir em lojas especializadas em produtos pra confeitaria, e perguntar para eles quais marcas disponiveis tem essas características (mais de 30% de manteiga de cacau).

Aqui em casa eu uso praticamente só Callebaut e Cacao Barry por conveniência, mas sei que tem outras. Vale a pena perguntar, imagino que algumas marcas nacionais também devam ter produtos no mesmo nível de qualidade.

Por outro lado, muitas dessas lojas especializadas vendem chocolates fracionados, entre outras coisas. Meu mais sincero conselho é: fique longe. Esses “chocolates” não precisam ser temperados (ou seja, você só derrete, coloca na forma e espera esfriar) e podem até ser mais práticos, mas o gosto é terrível e a qualidade da gordura utilizada também. No final você pode até estar economizando um pouco de tempo e dinheiro, só que o seu produto vai ficar com uma qualidade bem baixa, além de você estar fazendo (bem) mal pra quem for o consumir.

2. Temperagem correta

Cada chocolate tem uma curva de temperagem específica que geralmente vem escrito na embalagem e você deve respeitá-la a risca. De uma forma geral, chocolates meio amargos (tipo 50% de cacau ou mais) são derretidos a 45-50°C, devem ser resfriados a 27°C e levemente aquecidos a 31-32°C para poderem ser utilizados.

Por que isso tem que ser feito toda vez?
Chocolate é uma mistura de manteiga de cacau, sólidos de cacau (aquilo que dizem 50%, 70% de cacau — é isso), e em alguns casos, açúcar, leite, baunilha, etc.
Cada um desses componentes se comportam de formas diferentes e são cristalizados de maneiras diferentes. Respeitando-se esse processo de temperagem, você faz com que esses componentes todos se misturem e se cristalizem da melhor forma possível, fazendo com que o chocolate fique brilhante, tenha aquele snap durinho na hora de comer e principalmente, que se mantenha estável a temperatura ambiente.

A temperagem pode ser feita de várias formas e isso é assunto para um outro post interirinho. De uma forma ou de outra, use sempre um termômetro confiável, preciso e próprio pra uso com chocolate, e respeite sempre as temperaturas do seu chocolate.

3. Técnica apropriada

Fazer bombons é diferente de fazer ovos de páscoa, que é diferente de fazer esculturas de chocolate. Cada produto deve ser feito com a técnica correta para ele.
No caso dos bombons, a coisa mais importante a se fazer é usar formas que permitam que quando o chocolate se cristalize, ele fique brilhante e lisinho.
Por muitos anos eu usei forminhas de plástico e embora eu ainda tenha algumas aqui em casa, elas nem se comparam com o resultado de bombons feitos com formas de poliacetato. Essas formas são bem mais caras, mas elas duram uma vida inteira se você cuidar delas bem.
Também já usei formas de silicone (próprias pra chocolate) com excelentes resultados.

De uma forma geral, os bombons são feitos aplicando uma camada fina de chocolate por toda a forma antes de colocar o recheio. Cubra toda a forma com chocolate, vire-a de cabeça para baixo e deixe o chocolate escorrer até que uma camada de chocolate permaneça na forma.
Limpe os excessos e leve à geladeira virada pra baixo em cima de um papel manteiga até que cristalize.
Cubra as cavidades com recheio até quase a borda (mas não até a borda, como na foto) e cubra com o restante do chocolate. Use uma espátula para tirar os excessos e deixe na geladeira até que esteja firme.

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Nessa parte final também é possível usar uma folha de acetato do tamanho da sua forma, colocar por cima do chocolate e passar a espátula com firmeza no acetato para remover os excessos. O resultado desse jeito é um pouco melhor, mas até eu mesma preciso praticar mais desse jeito 🙂

Para colorir os bombons, eu usei corante próprio pra chocolate já previamente misturado com manteiga de cacau. Por aqui já dá pra encontrar esses corantes prontos e imagino que no Brasil também. Pra usar, só precisa esquentá-los até que fiquem em torno dos 35°C e pingá-los com a ajuda de um pincel.
Também é possível usar corante dourado em pó, como eu usei aqui nos bombons de caramelo. Eles são mais fáceis de usar, basta só assoprar um pouco de cada um deles nas forminhas que eles já grudam. Depois é só cobrir com o chocolate normalmente pra fazer as cavidades dos bombons.

4. Paciência

Muito provavelmente sua primeira tentativa não vai dar certo. Talvez nem a segunda ou a terceira. Mas o importante é sempre tentar identificar o que não deu certo da ultima vez e tentar fazer diferente da próxima vez. Tenho certeza que mais hora, menos hora você fara bombons tão lindos quanto ou melhores que o dessa foto.

Existem vários recheios deliciosos que você pode usar para fazer seus bombons, mas aqui vou colocar os dois que usei para essa receita: ganache de framboesa e caramelo salgado com baunilha.
Tente usar sempre recheios que se mantenham estáveis a temperatura ambiente, e nunca se esqueça de colocá-los nas formas quando estiverem em torno dos 30°C. Se você deixar esfriar muito mais do que isso, vai ficar difícil de colocá-los na forma, e mais quente que isso pode derreter seu chocolate.

Tem alguma outra dúvida? Deixa aqui nos comentários que respondo pra você!

Bombom de Framboesa e Bombom de Caramelo Salgado
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 30
Ingredientes
Para o exterior dos bombons
  • 400 g de chocolate meio amargo, devidamente temperado
Para o ganache de framboesa
  • 50 g creme de leite fresco
  • 50 g purê de framboesas
  • 25 g glucose
  • 140 g chocolate meio amargo
Para o caramelo salgado
  • 60 g creme de leite fresco
  • 1 fava de baunilha
  • 100 g açúcar
  • 30 g manteiga
  • ½ colher de chá de flor de sal
Instruções
  1. Proceda como o usual para fazer a parte externa dos bombons. Deixe na geladeira enquanto o recheio fica pronto.
Para a ganache de framboesa
  1. Ferva o purê de framboesa com a glucose e o creme. Despeje ainda quente por cima do chocolate e misture até combinar tudo. Espere esfriar até 30°C, coloque em uma manga de confeitar e preencha as cavidades dos bombons.
Para o caramelo salgado
  1. Aqueça o creme com as sementes da fava de baunilha e deixe repousando por cerca de 5 minutos.
  2. Aqueça o açúcar em fogo médio-alto até que se caramelize e não tenha mais nenhum pedaço de açúcar sem se caramelizar. Use uma panela alta para isso.
  3. Adicione a manteiga ao caramelo de uma vez só para parar o cozimento, tomando cuidado com o vapor que vai subir.
  4. Quando a manteiga estiver derretida, adicione o creme com a baunilha e o sal. Misture tudo, deixe esfriar e preencha as cavidades dos bombons com a ajuda de uma manga de confeiteiro.
  5. Cubra os bombons com o restante do chocolate temperado (é possível que você precise temperar novamente caso ele já tenha se solidificado no recipiente), nivele o chocolate com uma espátula, limpe as bordas e leve à geladeira até que fique firme.

 

Bolo de Chocolate com Framboesas

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Oba, estamos de cara nova!
Resolvi mudar o layout do blog nesses ultimos dias, pra deixá-lo com uma cara mais clean, mais do jeito que eu tenho gostado de ver blogs ultimamente. Desse jeito o foco fica nas fotos e nas receitas, e a navegação fica mais bonita pra vocês também.

Gostaram? Conta pra mim aqui nos comentários o que vocês acharam então 🙂

Agora… ao que interessa: a receita!

Eu já estava querendo fazer um bolo desse tipo há um tempo, mas eu nunca tinha tempo suficiente, pra variar. Aproveitei que uns amigos muito queridos estavam me visitando aqui em Toronto, e tirei um tempinho (bem inho mesmo) pra fazer esse agrado pra eles.
Não preciso nem dizer que fez o maior sucesso, né?

O bolo em sí é bem simples, e é bem do tipo dos que eu gosto: impacto visual com pouco esforço. A massa de chocolate é, sem brincadeira, a melhor que eu já comi na vida (receita da Claire Damon, musa patissiere eterna, não tinha como ser diferente) e o buttercream também é espetacular (receita da Peggy Porschen, musa patissiere da vida também). Tava bem quente aqui em Toronto quando eu fiz essa receita, então acredito que ela segure bem no calor do Brasil. Pra ter certeza que o bolo não vai despencar, tente deixá-lo na geladeira até meia hora antes de servir.

Faz aí e depois conta pra mim o que você achou, tá?

Bolo de Chocolate com Framboesas
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 10
Ingredientes
Para o bolo
  • 3 ovos grandes
  • 420 g de açúcar
  • 165 g de óleo de semente de uva (ou canola)
  • 95 g de cacau em pó
  • 235 g de farinha
  • 1½ colher de chá de fermento em pó
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 275 g de leite
Para o buttercream
  • 270 g de açúcar
  • 65 g de água
  • 135 g de claras de ovo
  • 330 g de manteiga, em temperatura ambiente
  • 160 g de framboesas congeladas, batidas em purê e coadas
  • Framboesas frescas
Instruções
Para o bolo
  1. Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique bem fofinha e duplique de tamanho (cerca de 5-7 minutos). Adicione o óleo em fio, sem deixar de bater, até que ele fique completamente incorporado aos ovos e ao açúcar.
  2. Em uma tigela, misture o cacau, a farinha e o fermento. Em outra tigela, misture o leite e o creme. Vá adicionando a mistura de secos aos ovos, intercalando com a mistura líquida, batendo sempre na velocidade mínima. Quando tudo estiver incorporado, está pronto.
  3. Unte duas formas de 20 cm com manteiga e cacau em pó. Divida a massa nas três formas e asse a 170 graus por 30 minutos ou até que fique pronto. Deixe esfriar, nivele os bolos, corte-os ao meio e reserve.
Para o buttercream
  1. Faça um merengue italiano com as claras e o açúcar: leve ao fogo o açúcar e a água e cozinhe até que a calda chege a 118 graus. Enquanto isso, bata as claras até que comecem a ficar esbranquiçadas. Quando a calda tiver pronta, sem parar de bater, vá despejando ela lentamente sobre as claras e bata até que tudo fique em temperatura ambiente (cerca de 15-20 minutos).
  2. Quando o merengue estiver pronto, vá adicionando a manteiga aos poucos, sem parar de bater, até que ela fique totalmente incorporada. Não adicione enquanto o merengue estiver frio, caso contrário a manteiga irá derreter. Também não adicione manteiga fria, pois senão o merengue não incorporará a manteiga.
  3. Por fim, adicione o purê de framboesas e misture até ficar homogêneo.
Para a montagem
  1. Separe ⅓ do buttercream para a cobertura.
  2. Com o restante, divida igualmente entre as camadas de bolo, cobrindo cada camada com buttercream e framboesas frescas.
  3. Cubra o bolo com o restante do buttercream do jeito que preferir, e decore com framboesas frescas, merengue e nozes trituradas.

 

Brownie de Chocolate com Mousse e Morangos

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Brownie com Mousse e Morangos

Sim, eu sei que já tem quase um ano que eu não posto aqui… mas é aquela coisa, a vida vai e vem e algumas coisas vão ficando pelo caminho, não é mesmo?

Espero conseguir me redimir com essa receita maravilhosa de brownie com mousse de chocolate e morangos pra vocês.

Essa receita é relativamente fácil de fazer e se você não quiser ter o trabalho de montar a sobremesa desse jeito, pode fazer os três elementos separadamente (brownie, mousse e morangos picados) e servir diretamente no prato para a sobremesa.
Ou então, montar numa vasilha de vidro como um pavê, que dá super certo e toma bem menos tempo 🙂

Não esqueça de olhar as dicas importantes no final da receita, especialmente se você mora em algum lugar muito quente. Esse mousse é bem delicado e só vai funcionar desse jeito se você usar chocolate verdadeiro (ou seja, com mais de 30% de manteiga de cacau), creme de leite fresco (com mais de 35% de gordura) e for bem delicado nos passos, respeitando as temperaturas e os utensilios a serem utilizados.

Tem alguma pergunta? Deixa aqui nos comentários que respondo para vocês!

E aproveita pra seguir a gente no Instagram (@kitchenlicious) para fotos maravilhosas de doces!

Brownie de Chocolate com Mousse e Morangos
 
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Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
 
Feito por:
Serve: 6
Ingredientes
Para o brownie
  • 115 g manteiga
  • 230 g chocolate amargo, picado
  • 150 g açúcar
  • 50 g açúcar mascavo
  • 3 ovos
  • 80 g farinha
  • 10 g cacau em pó
  • 1 pitada de sal
Para o mousse de chocolate
  • 45 g creme de leite fresco (35% de gordura ou mais), para o creme inglês
  • 45 ml leite
  • 40 g gemas de ovo (mais ou menos 2)
  • 20 g açúcar
  • 220 g chocolate amargo com 30% ou mais de manteiga de cacau
  • 280 g creme de leite fresco (35% de gordura ou mais), para bater
Para a montagem
  • 400 g morangos
  • açúcar de confeiteiro
  • aros para mini torta de 7-8 cm de diâmetro
Instruções
Para o Brownie
  1. Pré aqueça seu forno a 180°C.
  2. Em uma vasilha de vidro, derreta o chocolate e a manteiga no microondas. Esse processo demora cerca de 2 minutos, mas vá esquentando de 30 em 30 segundos para não queimar seu chocolate. Deixe esfriar.
  3. Prepare duas formas quadradas de 20 ou 22 cm e forre-as com papel alumínio. Reserve.
  4. Na mistura de chocolate, adicione os açúcares e misture. Adicione os ovos, um por vez, mexendo com um fouet para misturar.
  5. Em outra vasilha, misture a farinha, o cacau em pó e o sal. Adicione essa mistura ao chocolate, mexendo com uma espátula até incorporar.
  6. Divida metade da mistura em cada forma e asse por cerca de 15 minutos (ou até que a mistura esteja firme no meio da forma). Deixe esfriar.
  7. Quando estiver frio, corte círculos de 7-8 cm (dependendo do tamanho dos seus aros) e reserve.
Para o mousse de chocolate
  1. Derreta o chocolate no microondas em uma vasilha de vidro, esquentando-o em incrementos de 30 segundos. Em geral, 1 minuto é suficiente para derreter essa quantidade de chocolate. Reserve.
  2. Em uma panela, misture o creme de leite, leite, gemas e açúcar para fazer o creme inglês. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau até que a mistura fique mais consistente e cubra a parte de trás da colher (ponto napê). Esse processo demora cerca de 10 minutos, ou até que a temperatura da mistura alcance 84°C.
  3. Coe a mistura com a ajuda de um coador bem fino para remover qualquer resquício de ovo que tenha ficado no fundo da panela. Jogue esse creme inglês por cima do chocolate derretido e deixe esfriar até chegar aos 35°C (um pouco mais quente que a temperatura ambiente).
  4. Enquanto isso, bata o creme até que fique encorpado (não precisa ficar em ponto de chantilly). Adicione ⅓ do creme de leite batido à mistura de chocolate, mexendo bem. Depois, adicione o restante incorporando delicadamente com uma espátula.
Para a montagem
  1. Limpe seus morangos e corte-os ao meio. Tente usar sempre morangos do mesmo tamanho (você sempre pode cortar um pouco mais dos que são maiores).
  2. Envolva os mini aros de torta com papel manteiga ou acetato (eu usei acetato), segurando as pontas com um pedaço de fita adesiva caso precise.
  3. Coloque um pedaço de brownie no fundo e arranje as metades de morangos na borda do brownie, com a parte cortada virada para fora. Deixe eles bem apertadinhos um do lado do outro pra que o mousse não vaze.
  4. Cubra o brownie e os morangos com o mousse, mas tomando cuidado de não colocar mais mousse do que a altura dos morangos. Cubra com mais um pedaço de brownie e deixe na geladeira de uma noite para a outra para que eles fiquem bem firmes.
  5. Na hora de servir, remova o doce do aro, tire o papel manteiga ou o acetato e cubra com açúcar de confeiteiro.
DICA IMPORTANTE!
  1. Essa receita só funciona com chocolate verdadeiro. Chocolate fracionado ou aqueles que você compra de barra no supermercado não funcionam aqui. Use chocolate que tenha pelo menos 30% de MANTEIGA DE CACAU na sua composição (ex. Callebaut, Cocoa Barry). Olhe os rótulos ou pergunte em lojas especializadas quais marcas têm essa característica. Note que mesmo chocolates que são vendidos como 50%, 60% de sólidos de cacau nem sempre tem 30% de manteiga de cacau ou mais. Sempre verifique antes!
  2. Se você mora em um lugar muito quente, é possível que seu mousse fique muito mole na hora de servir. Experimente colocar 2 FOLHAS DE GELATINA, previamente hidratadas, na hora de misturar o chocolate com o creme inglês (ou seja, ainda morno). Nesse caso, não espere a mistura de chocolate chegar aos 35°C. Você pode misturar o creme de leite batido antes, por volta dos 45°C.