Trabalhar com chocolate nunca foi muito a minha especialidade, devo dizer. Por muitos e muitos anos eu tentava fazer trufas, bombons e coisas do tipo, mas o chocolate sempre ficava ou muito mole, ou muito opaco, ou alguma outra coisa fazia com que eu sempre desistisse.
Quando fui estudar na França, evidentemente não tive muita escolha. Aprender a trabalhar corretamente com chocolate faz parte do curso e eu não tinha como escapar (principalmente porque cerca de 30% da nota do curso final vem de uma escultura de chocolate… então já viu!).
Pra minha surpresa, da primeira vez que eu tentei fazer bonbons na escola eles ficaram tão bons, mas tão bons, que o chef até veio me elogiar. As proximas tentativas foram igualmente boas, e cada vez que elas iam dando certo eu ia pegando mais coragem e tentando fazer coisas diferentes.
Hoje em dia, no trabalho, eu sempre tento colocar algo que leve chocolate no cardápio. Desse jeito, eu consigo treinar o suficiente e ter sobremesas que são mais bonitas visualmente (porque quer queira, quer não, chocolate sempre dá um up no visual da sobremesa).
O que mudou de lá pra cá (além de um monte de prática)? Temperagem correta, técnica apropriada pra cada tipo de resultado, muita paciência e chocolate de boa qualidade 🙂
Então hoje vou comentar com vocês um pouco de cada um desses pontos, e espero que no final vocês consigam fazer bombons como esses daqui!
1. Chocolate de boa qualidade
Enquanto eu morava no Brasil, eu sempre tentava fazer meus bombons com chocolates de barra que eu comprava no supermercado. Quando eu percebi que esse era provavelmente o problema, comecei a comprar chocolates em lojas especializadas — mas ainda assim as coisas não andavam muito bem. Então eu sempre acabava meio frustrada e resolvia fazer alguma outra coisa.
Chocolate de verdade tem 30% de manteiga de cacau ou mais. Note que nem sempre esses chocolates que dizem ter 50% de cacau tem 30% de manteiga de cacau. Isso faz toda a diferença. A manteiga de cacau é a principal responsável pela cristalização correta do chocolate e se você não tem ela em quantidade suficiente (ou seja, você tem muito açucar, leite ou outras gorduras), o seu resultado não vai ser bom.
A melhor coisa a se fazer é ir em lojas especializadas em produtos pra confeitaria, e perguntar para eles quais marcas disponiveis tem essas características (mais de 30% de manteiga de cacau).
Aqui em casa eu uso praticamente só Callebaut e Cacao Barry por conveniência, mas sei que tem outras. Vale a pena perguntar, imagino que algumas marcas nacionais também devam ter produtos no mesmo nível de qualidade.
Por outro lado, muitas dessas lojas especializadas vendem chocolates fracionados, entre outras coisas. Meu mais sincero conselho é: fique longe. Esses “chocolates” não precisam ser temperados (ou seja, você só derrete, coloca na forma e espera esfriar) e podem até ser mais práticos, mas o gosto é terrível e a qualidade da gordura utilizada também. No final você pode até estar economizando um pouco de tempo e dinheiro, só que o seu produto vai ficar com uma qualidade bem baixa, além de você estar fazendo (bem) mal pra quem for o consumir.
2. Temperagem correta
Cada chocolate tem uma curva de temperagem específica que geralmente vem escrito na embalagem e você deve respeitá-la a risca. De uma forma geral, chocolates meio amargos (tipo 50% de cacau ou mais) são derretidos a 45-50°C, devem ser resfriados a 27°C e levemente aquecidos a 31-32°C para poderem ser utilizados.
Por que isso tem que ser feito toda vez?
Chocolate é uma mistura de manteiga de cacau, sólidos de cacau (aquilo que dizem 50%, 70% de cacau — é isso), e em alguns casos, açúcar, leite, baunilha, etc.
Cada um desses componentes se comportam de formas diferentes e são cristalizados de maneiras diferentes. Respeitando-se esse processo de temperagem, você faz com que esses componentes todos se misturem e se cristalizem da melhor forma possível, fazendo com que o chocolate fique brilhante, tenha aquele snap durinho na hora de comer e principalmente, que se mantenha estável a temperatura ambiente.
A temperagem pode ser feita de várias formas e isso é assunto para um outro post interirinho. De uma forma ou de outra, use sempre um termômetro confiável, preciso e próprio pra uso com chocolate, e respeite sempre as temperaturas do seu chocolate.
3. Técnica apropriada
Fazer bombons é diferente de fazer ovos de páscoa, que é diferente de fazer esculturas de chocolate. Cada produto deve ser feito com a técnica correta para ele.
No caso dos bombons, a coisa mais importante a se fazer é usar formas que permitam que quando o chocolate se cristalize, ele fique brilhante e lisinho.
Por muitos anos eu usei forminhas de plástico e embora eu ainda tenha algumas aqui em casa, elas nem se comparam com o resultado de bombons feitos com formas de poliacetato. Essas formas são bem mais caras, mas elas duram uma vida inteira se você cuidar delas bem.
Também já usei formas de silicone (próprias pra chocolate) com excelentes resultados.
De uma forma geral, os bombons são feitos aplicando uma camada fina de chocolate por toda a forma antes de colocar o recheio. Cubra toda a forma com chocolate, vire-a de cabeça para baixo e deixe o chocolate escorrer até que uma camada de chocolate permaneça na forma.
Limpe os excessos e leve à geladeira virada pra baixo em cima de um papel manteiga até que cristalize.
Cubra as cavidades com recheio até quase a borda (mas não até a borda, como na foto) e cubra com o restante do chocolate. Use uma espátula para tirar os excessos e deixe na geladeira até que esteja firme.
Nessa parte final também é possível usar uma folha de acetato do tamanho da sua forma, colocar por cima do chocolate e passar a espátula com firmeza no acetato para remover os excessos. O resultado desse jeito é um pouco melhor, mas até eu mesma preciso praticar mais desse jeito 🙂
Para colorir os bombons, eu usei corante próprio pra chocolate já previamente misturado com manteiga de cacau. Por aqui já dá pra encontrar esses corantes prontos e imagino que no Brasil também. Pra usar, só precisa esquentá-los até que fiquem em torno dos 35°C e pingá-los com a ajuda de um pincel.
Também é possível usar corante dourado em pó, como eu usei aqui nos bombons de caramelo. Eles são mais fáceis de usar, basta só assoprar um pouco de cada um deles nas forminhas que eles já grudam. Depois é só cobrir com o chocolate normalmente pra fazer as cavidades dos bombons.
4. Paciência
Muito provavelmente sua primeira tentativa não vai dar certo. Talvez nem a segunda ou a terceira. Mas o importante é sempre tentar identificar o que não deu certo da ultima vez e tentar fazer diferente da próxima vez. Tenho certeza que mais hora, menos hora você fara bombons tão lindos quanto ou melhores que o dessa foto.
Existem vários recheios deliciosos que você pode usar para fazer seus bombons, mas aqui vou colocar os dois que usei para essa receita: ganache de framboesa e caramelo salgado com baunilha.
Tente usar sempre recheios que se mantenham estáveis a temperatura ambiente, e nunca se esqueça de colocá-los nas formas quando estiverem em torno dos 30°C. Se você deixar esfriar muito mais do que isso, vai ficar difícil de colocá-los na forma, e mais quente que isso pode derreter seu chocolate.
Tem alguma outra dúvida? Deixa aqui nos comentários que respondo pra você!
- 400 g de chocolate meio amargo, devidamente temperado
- 50 g creme de leite fresco
- 50 g purê de framboesas
- 25 g glucose
- 140 g chocolate meio amargo
- 60 g creme de leite fresco
- 1 fava de baunilha
- 100 g açúcar
- 30 g manteiga
- ½ colher de chá de flor de sal
- Proceda como o usual para fazer a parte externa dos bombons. Deixe na geladeira enquanto o recheio fica pronto.
- Ferva o purê de framboesa com a glucose e o creme. Despeje ainda quente por cima do chocolate e misture até combinar tudo. Espere esfriar até 30°C, coloque em uma manga de confeitar e preencha as cavidades dos bombons.
- Aqueça o creme com as sementes da fava de baunilha e deixe repousando por cerca de 5 minutos.
- Aqueça o açúcar em fogo médio-alto até que se caramelize e não tenha mais nenhum pedaço de açúcar sem se caramelizar. Use uma panela alta para isso.
- Adicione a manteiga ao caramelo de uma vez só para parar o cozimento, tomando cuidado com o vapor que vai subir.
- Quando a manteiga estiver derretida, adicione o creme com a baunilha e o sal. Misture tudo, deixe esfriar e preencha as cavidades dos bombons com a ajuda de uma manga de confeiteiro.
- Cubra os bombons com o restante do chocolate temperado (é possível que você precise temperar novamente caso ele já tenha se solidificado no recipiente), nivele o chocolate com uma espátula, limpe as bordas e leve à geladeira até que fique firme.
